Questões de Conhecimentos Técnicos de um determinado Cargo/Área do ano 0000

O principal objetivo dos métodos de conservação de alimentos é aumentar a vida de prateleira dos mesmos. Embora eficientes neste aspecto, podem estar associados à produção de componentes tóxicos durante o processamento, como peróxidos, ácidos graxos trans, aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. Essas substâncias se formam a partir de reações ou processos químicos como:

• A. a salga e a defumação.
• B. a oxidação de lipídios e a degradação de glicerol.
• C. a hidrogenação de gorduras e a salga.
• D. o escurecimento não-enzimático e a liofilização.
• E. a pirólise de aminoácidos e o frio.

A conversão do músculo em carne é acompanhada por uma série de modificações estruturais e bioquímicas que culminam, entre outros fatores, na tenderização da carne. Dentre estas modificações, destaca-se a liberação do ácido lático, responsável também por:

• A. inativar catepsinas celulares responsáveis pelo enrijecimento do músculo, especialmente a baixas temperaturas.
• B. neutralizar o pH do músculo, resultando numa carne PSE (“Pale, Soft, Exudative” - pálida, flácida, exsudativa).
• C. minimizar o risco de rancificação oxidativa, característico do processo de maturação de carnes.
• D. auxiliar o processo de contração muscular, considerando sua influência sobre a liberação do cálcio plasmático.
• E. desnaturar proteínas solúveis como a mioglobina, resultando num processo de esmaecimento tecidual.

A estrutura química de óleos e gorduras está diretamente relacionada com as alterações ocorridas com os mesmos. Sabe-se que o nível de saturações influencia o ponto de fumaça destes, podendo facilitar a produção de substâncias tóxicas, como a acroleína. Acerca das principais alterações sofridas por óleos e gorduras, é INCORRETO afirmar que:

• A. a hidrólise dos triacilgliceróis resulta na liberação de ácidos graxos, glicerina, mono e diglicerídeos.
• B. a degradação do glicerol tem como consequência a produção de ácidos graxos TRANS.
• C. o processo de oxidação ocorre comumente em ácidos graxos com ligações duplas, os insaturados.
• D. a polimerização é a condensação de ácidos graxos polinsaturados a altas temperaturas por longos períodos.
• E. a acidez dos óleos e gorduras é inversamente proporcional ao seu ponto de fumaça.

Têm sido apresentados na mídia e na literatura científica casos sobre fraudes alimentares envolvendo proteínas de origem animal, como carnes bovinas. Considerando que a maioria dos métodos laboratoriais que determinam sua qualidade baseiam-se na análise da degradação proteica consequente de ação microbiana, indique a alternativa INCORRETA:

• A. Na Prova de Filtração, um tempo de filtração da amostra de 5 (cinco) minutos indica carne sadia, própria ao consumo.
• B. Na Prova de Éber (amônia), o aparecimento de fumaça branca e espessa indica que o produto está em decomposição.
• C. Na Prova de Nessler, o aparecimento de coloração amarela, mais ou menos intensa, indica produto impróprio ao consumo.
• D. A agitação de forma vigorosa da amostra na Prova de Filtração é necessária para separação das partículas para filtração.
• E. Na Prova de pH, um resultado acima de 6,4 indica um produto inócuo, próprio para o consumo.

Sobre a metodologia analítica para determinação de proteínas, é INCORRETO afirmar que:

• A. o método de Kjeldhal determina o nitrogênio orgânico total, isto é, o nitrogênio proteico e não proteico orgânico.
• B. o método de Dumas determina nitrogênio total, após combustão a 700 - 800ºC, por medida volumétrica do nitrogênio gasoso.
• C. o método por Fenol baseia-se na interação das proteínas com o reagente fenol e cobre em condições alcalinas.
• D. o fator de 6,25 utilizado para conversão de nitrogênio em proteína no método de Kjeldhal é fixo e imutável.
• E. o método por Biureto é bastante específico por não apresentar problemas de interferentes.

A Microbiologia de Alimentos é a parte da Microbiologia que trata dos processos nos quais os micro-organismos influenciam nas características dos produtos de consumo alimentício humano ou animal. Sobre os fatores intrínsecos que influenciam na colonização de um alimento, é correto afirmar que:

• A. a maioria das bactérias patogênicas se desenvolve em pH ácido, entre 6,5 e 7,5.
• B. a avidina, substância presente no ovo, exacerba a replicação de micro-organismos patogênicos.
• C. a redução ou mobilização da água livre dos alimentos influi fortemente na velocidade de crescimento de micro-organismos.
• D. a fração de água fracamente ligada é totalmente reativa e disponível para o crescimento de micro-organismos.
• E. as bacteriocinas produzidas por alguns micro-organismos possuem apenas efeito bacteriostático.

Há uma bactéria contaminante característica de carnes, aves e peixes (crus ou cozidos), principalmente quando processados em grandes volumes, cuja enterotoxina é produzida após esporulação do micro-organismo no intestino, causando intoxicação com gastroenterites, cólicas intestinais e náuseas.

A bactéria a que o texto faz referência é:

• A. Clostridium botulinum.
• B. Clostridium perfringens.
• C. Escherichia coli.
• D. Campylobacter jejuni.
• E. Listeria monocytogenes.

Em relação à higiene pessoal e ao uso de uniforme pelo Agente de Copa, no exercício de sua função, é correto afirmar:

• A. pode-se optar pelo uso ou não de cabelos presos e cobertos por redes ou toucas.
• B. deve-se ter a barba raspada diariamente.
• C. pode-se manter as unhas compridas, desde que limpas.
• D. pode-se usar pulseiras, relógio, aliança e anéis.
• E. deve-se providenciar a troca de uniforme e aventais a cada dois dias ou se estiverem sujos.

O “Americano” é um sanduíche à base de pão com presunto, queijo e

• A. ovo.
• B. bacon.
• C. milho.
• D. mortadela.
• E. frango.

O “Bauru” é um sanduíche tradicional à base de rosbife que costuma ser substituído por

• A. frango.
• B. mortadela.
• C. presunto.
• D. bacon.
• E. churrasco.