Questões de Conhecimentos Técnicos de um determinado Cargo/Área do ano 2012

Identifique, entre as opções abaixo, a preparação elaborada para dar consistência a molhos e sopas, cujos ingredientes são quantidades iguais de gordura (manteiga, óleo, etc.) e farinha:

• A.

  demi-glace.

• B.

  bechamel.

• C.

  roux.

• D.

  chantilly.

• E.

  emulsão.

Ao comprar peixes, é preciso estar atento às características que denotam seu frescor e qualidade. Uma das alternativas abaixo sugere que o peixe analisado NÃO está adequado para o consumo. Identifique-a.

• A.

  Escamas bem coladas à pele.

• B.

  Guelras de coloração amarronzada.

• C.

  Abdômen firme e elástico.

• D.

  Ânus bem fechado.

• E.

  Pupilas na cor preta e olhos de aspecto brilhante.

Processo que consiste em incorporar um líquido ao fundo de um recipiente de cozimento, para dissolver os sucos que tenham ficado aderidos após o cozimento. A mistura resultante é usada então como base para o molho de acompanhamento.

• A.

  Decantar.

• B.

  Cristalizar.

• C.

  Escalfar.

• D.

  Lardear.

• E.

  Deglaçar.

Qual a substância mais indicada para a correta higienização das folhas?

• A.

  Hipoclorito de sódio.

• B.

  Cloro

• C.

  Limão.

• D.

  Vinagre.

• E.

  Água.

O processo que consiste no uso de produtos químicos e/ou calor úmido para eliminar micro-organismos causadores de doenças no ambiente e utensílios de cozinha é chamado:

• A.

  desinfecção.

• B.

  sanitização.

• C.

  limpeza.

• D.

  dedetização.

• E.

  higiene.

Como devem ser armazenados os alimentos considerados potencialmente perigosos?

• A.

  Aquecidos acima de 60 °C ou resfriados abaixo de 5 °C.

• B.

  Apelo menos 13 cm do piso e afastados de linhas de condensação com gotejamentos.

• C.

  Alimentos cozidos afastados de alimentos crus para evitar a contaminação cruzada.

• D.

  De acordo com as instruções do fabricante descritas na embalagem.

• E.

  Ambiente seco, longe de ralos ou canaletas de drenagem.

Na preparação de um prato, qual das orientações abaixo está correta no que diz respeito ao corte dos vegetais?

• A.

  Para preservar a qualidade dos vegetais, estes devem ser cortados com antecedência.

• B.

  Cada profissional deve identificar o melhor corte paraumdeterminado prato.

• C.

  Os cortes devem ser semelhantes na forma e no tamanho,de modo que cozinhem por igual.

• D.

  Os cortes devem manter tamanho e formas diferentes, para realçar a aparência e a qualidade.

• E.

  Há um corte para cada vegetal e o profissional deve escolher o que se adequa a cada preparação.

Qual a forma adequada para se fazer o descongelamento dos alimentos?

• A.

  Sobre uma bancada, pia ou mesa, à temperatura ambiente.

• B.

  Banho-maria.

• C.

  Forno de micro-ondas.

• D.

  Em uma bacia com água, à temperatura ambiente.

• E.

  Geladeira.

É essencial manter uma rotina de higiene dos pisos, rodapés, ralos, áreas de lavagem e de produção, maçanetas, lavatórios, pias, sanitários e recipientes de lixo.Aregularidade dessa rotina deve ser:

• A.

  diária.

• B.

  de acordo com o uso.

• C.

  semanal.

• D.

  definido pelo encarregado.

• E. mensal.

O raquitismo é uma doença provocada pela mineralização inadequada dos ossos em crescimento. Ainda hoje, está entre as doenças da infância mais comuns em países em desenvolvimento. Qual a principal causa de sua ocorrência?

• A.

  Baixa absorção de proteínas.

• B.

  Carência de vitamina D.

• C.

  Contaminação por verminose.

• D.

  Coagulação sanguínea deficiente.

• E.

  Anemia.