Questões de Conhecimentos Técnicos de um determinado Cargo/Área do ano 2017

A confirmação da pasteurização do leite, e sua intensidade, leva em consideração a presença (+) ou ausência (-) de substâncias. Leites que receberam pasteurização, alta pasteurização e até esterilização apresentam combinações diferentes de fosfatase alcalina e peroxidase após o processo. Dessa forma, o leite pasteurizado teria como características

• A. fosfatase alcalina (-) peroxidase (-).
• B. fosfatase alcalina (-) peroxidase (+).
• C. fosfatase alcalina (+) peroxidase (+).
• D. fosfatase alcalina (+) peroxidase (-).
• E. nenhuma das anteriores.

Não é leite fermentado:

• A. Labneh.
• B. Kefir.
• C. Kumys.
• D. Petit Suisse.
• E. Skyr.

Existem várias formas de se classificar os queijos, ingredientes, se o leite foi pasteurizado, região produtora e maturação. Uma delas é pelo conteúdo de umidade no produto final. Os queijos não maturados, como Cottage, Burgos e Muçarela, são classificados como

• A. moles.
• B. semimoles.
• C. duros.
• D. muito duros.
• E. firmes.

As alterações na estrutura e na composição química do pescado refletem em mudanças sensoriais, como aparência, firmeza e odor, que podem ser percebidos, com facilidade, no entreposto e até mesmo pelo consumidor final. São sinais de pescado com qualidade para comercialização e consumo:

• A. superfície do pescado com limo opaco.
• B. corpo macio, retém marca dos dedos ao pressionar.
• C. olhos fundos e opacos.
• D. brânquias com cores opacas e muco.
• E. olhos convexos e brilhosos.

Os padrões de identidade e qualidade têm como objetivo estabelecer características, para facilitar a fiscalização de empresas produtoras de polpa de frutas, com isso garantirem o acesso a produtos com qualidade mínima pelo consumidor. Não é característica estabelecida pelos Padrões de Identidade e Qualidade de polpa de frutas:

• A. teor mínimo de sólidos solúveis totais.
• B. quantidade de açúcar não redutor.
• C. aroma próprio.
• D. quantidade mínima de proteínas.
• E. percentual mínimo de lipídeos totais.

O uso de açúcares, para a diminuição da atividade de água dos alimentos, junto com processos térmicos adequados, promove um método de conservação simples e eficiente. Não é(são) alimento(s) preservado(s) pelo uso do açúcar:

• A. frutas cristalizadas.
• B. geleia.
• C. doce em massa.
• D. fruta em calda.
• E. picles.

Sobre a classificação de sucos, néctares, refrescos e refrigerantes, é correta a explicação

• A. refresco: bebida fermentada diluída em água potável com adição de açúcares.
• B. suco: bebida fermentada não diluída ou concentrada.
• C. néctar: polpa da fruta diluída em água potável com adição de açúcares.
• D. refrigerante de fruta: diluído sem obrigação de presença do suco da fruta com adição de dióxido de carbono.
• E. suco tropical: produto com adição de água, obtidos da polpa ou de suco concentrado.

Osmose reversa e ultrafiltração são operações em que alguns solutos em solução são removidos seletivamente por uma membrana semipermeável. Não é(são) finalidade(s) do processo de osmose reversa:

• A. eliminar bactérias.
• B. concentrar e purificar sucos de frutas.
• C. concentrar amido de trigo, leite e café.
• D. clarificar vinho e cerveja.
• E. desmineralizar e purificar água.

Desidratação dos açúcares com a indução de ligações duplas e a formação de anéis insaturados que absorvem a luz e provocam o aparecimento da cor, enquanto os anéis se condensam uns com os outros, para produzir polímeros com cor e aroma. Isso é

• A. reação de maillard.
• B. caramelização.
• C. formação de gel.
• D. degradação de stecker.
• E. degradação das cetosaminas.

Pré-misturas ou misturas prontas para o preparo de alimentos são os produtos obtidos pela mistura de ingredientes destinados ao preparo de alimentos pelo consumidor com a adição de outros ingredientes. Não é vantagem do uso de pré-mistura na panificação:

• A. assistência tecnológica aos clientes pelas empresas.
• B. diminuição de pesagem individual de ingredientes.
• C. liberdade para desenvolvimento de novas formulações.
• D. aumento no número de itens a serem estocados.
• E. redução do número de itens a serem estocados.