Questões sobre Área: Alimentos e Laticínios

No processo de manuseio, armazenamento póscolheita e processamento de frutas e hortaliças, é importante o conhecimento do estágio e da natureza do desenvolvimento de uma cultura. A partir desse contexto, é correto afirmar que:

• A. nos frutos, a maturidade horticultural é conhecida como o estágio em que um fruto continua seu desenvolvimento mesmo que isolado da planta.
• B. a maturidade fisiológica de um fruto é o estágio no qual o fruto se desenvolveu o suficiente para ter os pré-requisitos para sua utilização
• C. são exemplos de frutos não-climatéricos: o abacate, a banana, o pêssego, a maçã, a pêra, o mamão, a goiaba e a manga.
• D. frutos climatéricos no final de seu desenvolvimento atingem seu ponto máximo na taxa respiratória e em seguida essa taxa começa a decrescer.
• E. o etileno, hormônio de maturação e envelhecimento dos vegetais, somente atua nas frutas e hortaliças enquanto estas ainda não foram colhidas.

A cura é um processo químico muito utilizado para a conservação da carne. É correto afirmar:

• A. Todo produto curado obrigatoriamente deve ser defumado.
• B. O nitrito não é capaz de evitar o desenvolvimento do Clostridium botulinum.
• C. Os sais de cura não influenciam na cor e no sabor do produto curado.
• D. As nitrosamianas formadas no processo de cura auxiliam na estabilidade microbiológica.
• E. O uso do nitrito tem como objetivo garantir a estabilidade microbiológica do produto.

No ano de 2013, o Brasil alcançou o terceiro lugar no ranking mundial de produção de cerveja, atrás apenas de China e EUA. Sobre a produção de cerveja é correto afirmar:

• A. Através da degradação de proteínas do malte pelas levaduras ocorre a fermentação alcoólica.
• B. A fermentação alcoólica gera etanol e gás oxigênio.
• C. O malte é o ingrediente responsável pelo amargor da cerveja.
• D. A fermentação alcoólica é um processo aeróbio.
• E. As leveduras mais utilizadas para a produção de cerveja são as Saccharomyces cerevisie.

No processamento de frutas e hortaliças, é comum ocorrer o escurecimento enzimático através da degradação dos compostos fenólicos pelas enzimas polifenoxidases. É possível evitar que esse escurecimento ocorra submetendo-se o alimento ao processo de:

• A. branqueamento.
• B. esterilização.
• C. desidratação.
• D. fermentação.
• E. liofilização.

O principal objetivo dos métodos de conservação de alimentos é aumentar a vida de prateleira dos mesmos. Embora eficientes neste aspecto, podem estar associados à produção de componentes tóxicos durante o processamento, como peróxidos, ácidos graxos trans, aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. Essas substâncias se formam a partir de reações ou processos químicos como:

• A. a salga e a defumação.
• B. a oxidação de lipídios e a degradação de glicerol.
• C. a hidrogenação de gorduras e a salga.
• D. o escurecimento não-enzimático e a liofilização.
• E. a pirólise de aminoácidos e o frio.

A conversão do músculo em carne é acompanhada por uma série de modificações estruturais e bioquímicas que culminam, entre outros fatores, na tenderização da carne. Dentre estas modificações, destaca-se a liberação do ácido lático, responsável também por:

• A. inativar catepsinas celulares responsáveis pelo enrijecimento do músculo, especialmente a baixas temperaturas.
• B. neutralizar o pH do músculo, resultando numa carne PSE (“Pale, Soft, Exudative” - pálida, flácida, exsudativa).
• C. minimizar o risco de rancificação oxidativa, característico do processo de maturação de carnes.
• D. auxiliar o processo de contração muscular, considerando sua influência sobre a liberação do cálcio plasmático.
• E. desnaturar proteínas solúveis como a mioglobina, resultando num processo de esmaecimento tecidual.

A estrutura química de óleos e gorduras está diretamente relacionada com as alterações ocorridas com os mesmos. Sabe-se que o nível de saturações influencia o ponto de fumaça destes, podendo facilitar a produção de substâncias tóxicas, como a acroleína. Acerca das principais alterações sofridas por óleos e gorduras, é INCORRETO afirmar que:

• A. a hidrólise dos triacilgliceróis resulta na liberação de ácidos graxos, glicerina, mono e diglicerídeos.
• B. a degradação do glicerol tem como consequência a produção de ácidos graxos TRANS.
• C. o processo de oxidação ocorre comumente em ácidos graxos com ligações duplas, os insaturados.
• D. a polimerização é a condensação de ácidos graxos polinsaturados a altas temperaturas por longos períodos.
• E. a acidez dos óleos e gorduras é inversamente proporcional ao seu ponto de fumaça.

Têm sido apresentados na mídia e na literatura científica casos sobre fraudes alimentares envolvendo proteínas de origem animal, como carnes bovinas. Considerando que a maioria dos métodos laboratoriais que determinam sua qualidade baseiam-se na análise da degradação proteica consequente de ação microbiana, indique a alternativa INCORRETA:

• A. Na Prova de Filtração, um tempo de filtração da amostra de 5 (cinco) minutos indica carne sadia, própria ao consumo.
• B. Na Prova de Éber (amônia), o aparecimento de fumaça branca e espessa indica que o produto está em decomposição.
• C. Na Prova de Nessler, o aparecimento de coloração amarela, mais ou menos intensa, indica produto impróprio ao consumo.
• D. A agitação de forma vigorosa da amostra na Prova de Filtração é necessária para separação das partículas para filtração.
• E. Na Prova de pH, um resultado acima de 6,4 indica um produto inócuo, próprio para o consumo.

A Microbiologia de Alimentos é a parte da Microbiologia que trata dos processos nos quais os micro-organismos influenciam nas características dos produtos de consumo alimentício humano ou animal. Sobre os fatores intrínsecos que influenciam na colonização de um alimento, é correto afirmar que:

• A. a maioria das bactérias patogênicas se desenvolve em pH ácido, entre 6,5 e 7,5.
• B. a avidina, substância presente no ovo, exacerba a replicação de micro-organismos patogênicos.
• C. a redução ou mobilização da água livre dos alimentos influi fortemente na velocidade de crescimento de micro-organismos.
• D. a fração de água fracamente ligada é totalmente reativa e disponível para o crescimento de micro-organismos.
• E. as bacteriocinas produzidas por alguns micro-organismos possuem apenas efeito bacteriostático.

Há uma bactéria contaminante característica de carnes, aves e peixes (crus ou cozidos), principalmente quando processados em grandes volumes, cuja enterotoxina é produzida após esporulação do micro-organismo no intestino, causando intoxicação com gastroenterites, cólicas intestinais e náuseas.

A bactéria a que o texto faz referência é:

• A. Clostridium botulinum.
• B. Clostridium perfringens.
• C. Escherichia coli.
• D. Campylobacter jejuni.
• E. Listeria monocytogenes.