Questões sobre Área: Alimentos e Laticínios

As características sensoriais que denotam frescor em carne bovina, pescados e ovos, em seu estado in natura são, respectivamente:

• A. cor arroxeada, textura elástica e gema dilatada.
• B. cor acinzentada, cor branca e casca brilhante.
• C. cor vermelho vivo, textura firme e clara liquefeita.
• D. cor vermelho vivo, cor rosada e clara firme.
• E. cor arroxeada, olhos salientes e brilhantes e casca lisa.

A adição de leite no preparo de alimentos resultará em diferentes efeitos no sabor e no resultado final da preparação, de acordo com a composição do leite, o estado físico e a forma como o leite e seus derivados são incorporados à mistura. Dentre as alternativas a seguir, é correto afirmar que:

• A. se o leite for aquecido em um recipiente com os bordos untados com manteiga pode haver o derramamento do mesmo.
• B. no preparo do bolo, utilizando batedeira elétrica, a formação excessiva de espuma está relacionada a presença de lactose.
• C. se a preparação possuir ingredientes ácidos, o leite deve ser acrescentado no início do preparo, para que não talhe.
• D. se a gordura do leite for batida, forma-se uma espuma leve e rica em soro, e ao adicionar açúcar há produção de manteiga.
• E. a fervura do leite, posterior à pasteurização, leva à perda adicional de gases e à caramelização parcial da lactose.

O leite é rico em proteína de alto valor biológico, é fonte de minerais e apresenta elevada atividade de água. Estas características podem favorecer a sua deterioração. Assim, é proibido comercializar leite:

• A. pasteurizado a baixa temperatura (63 a 65ºC por 30 minutos).
• B. esterilizado (135-150ºC por 2 a 8 segundos).
• C. cru.
• D. integral.
• E. longa vida.

Entre as técnicas de preparo, há aquelas que são mais adequadas para cada tipo de hortaliças. Quanto ao preparo de hortaliças, assinale a alternativa correta:

• A. Na cocção de hortaliças verdes por imersão, deve-se adicionar 1% de sal em relação ao volume de água para diminuir a perda de conteúdo celular.
• B. As hortaliças folhosas devem ser consumidas, preferencialmente, no estado cru. Se o cozimento for necessário, deve ser realizado de forma lenta.
• C. Na cocção de cenoura por imersão, deve-se utilizar grande quantidade de água e controlar o tempo de preparo para que não fique muito macia.
• D. Os folhosos devem ser refogados em óleo em alta temperatura, adicionando-se água aos poucos e com movimentação para reduzir a perda de sucos vegetais.
• E. O uso de bicarbonato no cozimento de hortaliças aumenta a retenção de nutrientes e provoca o endurecimento das estruturas vegetais.

Os alimentos que serão, principalmente, consumidos crus devem ser higienizados para não causar agravos à saúde do consumidor. Conforme sugerido por Silva Júnior (2007), a concentração de cloro livre e o tempo que os vegetais devem ser mantidos imersos na solução são de:

• A. 150 a 200 ppm e entre 10 e 15 minutos.
• B. 100 a 200 ppm e entre 15 e 30 minutos.
• C. 150 a 250 ppm e entre 10 e 30 minutos.
• D. 100 a 250 ppm e entre 10 e 15 minutos.
• E. 100 a 300 ppm e entre 15 e 30 minutos.

As mãos podem veicular diversos micro-organismos importantes. Por este motivo, devem ser mantidas higienizadas, sendo recomendado o uso de álcool 70º. Para o preparo do álcool 70º, deve-se misturar:

• A. 1 L de água, de preferência destilada, com 330 mL de álcool 92,8 INPM.
• B. 500mL de água, de preferência destilada, com 1 L de álcool 92,8 INPM.
• C. 330mL de água, de preferência destilada, com 1 L de álcool 92,8 INPM.
• D. 330mL de água, de preferência destilada, com 500mL de álcool 92,8 INPM.
• E. 1 L de água, de preferência destilada, com 500mL de álcool 92,8 INPM.

Queijos de diferentes tipos são fabricados em várias regiões do país, e a tecnologia básica de processo apresenta algumas variações quanto aos tipos. Sobre as etapas de fabricação industrial de queijos, assinale a alternativa INCORRETA.

• A. Maturação.
• B. Desacidificação.
• C. Pasteurização.
• D. Formação da coalhada.

A carne bovina possui uma coloração vermelho-púrpura muito atraente quando o seu pigmento característico está na forma reduzida. Na presença de oxigênio, o ferro complexado no anel porfínico desse pigmento é oxidado, passando da forma ferrosa à férrica, conferindo a carne coloração marrom. O pigmento que confere cor marrom a carne é a:

• A. Mioglobina.
• B. Hemoglobina.
• C. Metamioglobina.
• D. Nitrosomioglobina.

Uma das alterações químicas causadas em alimentos por microrganismos é a fermentação lática, a qual é promovida pelas bactérias do grupo lático e é largamente utilizada na preservação dos alimentos. Além do iogurte, são exemplos de produtos que sofrem fermentação lática durante o processamento:

• A. Shoyu e vinho.
• B. Shoyu e azeitona.
• C. Pão e azeitona.
• D. Azeitona e vinagre.

Com relação às massas e produtos de panificação, assinale a afirmação INCORRETA.

• A. O biscoito é um produto obtido pelo amassamento e cozimento conveniente de massa preparada com farinhas, amidos, féculas fermentadas, ou não, e outras substâncias alimentícias.
• B. A massa alimentícia é um produto não fermentado, obtido pelo amassamento da farinha de trigo, da semolina ou da sêmola de trigo com água, adicionado ou não de outras substâncias permitidas.
• C. O pão levedado tem sua massa acrescida de levedura ou fermento, é geralmente cozido (assado) num forno, apresentando, na massa cozida, espaços com ar.
• D. O fermento biológico industrial é o produto obtido a partir de uma auto seleção natural de cepas de leveduras e lactobacilos presentes na farinha de trigo.