Questões sobre Área: Alimentos e Laticínios

Sabe-se que os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos nos alimentos são classificados a partir de parâmetros intrínsecos ou extrínsecos. Um exemplo de parâmetro extrínseco:

• A. É a umidade relativa.
• B. São os constituintes antimicrobianos.
• C. É a microbiota competitiva do alimento.
• D. São as estruturas biológicas.

A sanitização pode ser realizada por meios físicos e químicos e visa à eliminação de microorganismos patogênicos até níveis considerados seguros. Em relação aos meios utilizados nesse processo, é INCORRETO afirmar que:

• A. O calor é um meio físico que pode ser aplicado sob diferentes formas: em vapor, água quente e ar quente.
• B. O hipoclorito de sódio é o desinfetante de excelência em estações de tratamentos para o abastecimento de água.
• C. Os meios químicos são os menos usados na prática, devido a seus elevados custos. Destaca-se o uso de compostos clorados, iodados e quaternários de amônio.
• D. A biguanida é um agente desinfetante utilizado na indústria de alimentos por manipuladores em equipamentos e utensílios.

A OMS (Organização Mundial de Saúde) define aditivo de alimento como uma substância não nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento. Sobre os aditivos utilizados em alimentos, é correto afirmar que:

• A. Os corantes naturais sempre apresentam maior estabilidade que os corantes artificiais.
• B. A goma xantana é um espessante e apresenta boa estabilidade em valores extremos de pH.
• C. Os conservantes podem ser usados apenas para retardar a perda de umidade do produto.
• D. Os edulcorantes são corantes artificiais utilizados para intensificar a cor de certos produtos.

Todos os produtos alimentícios sofrem mudanças durante a secagem e a estocagem, as quais reduzem a sua qualidade, quando comparada com a do produto fresco. O objetivo de melhorar cada vez mais as tecnologias de secagem visa a minimizar essas mudanças e maximizar a eficiência do processo. As principais alterações, nos alimentos desidratados, ocorrem:

• A. Na textura e no sabor.
• B. Na textura e no valor nutricional.
• C. No sabor e na cor.
• D. Na cor e no valor nutricional.

A tendência atual de incluir no termo Biotecnologia, em seu aspecto mais essencial, a Microbiologia Industrial, que trata do aproveitamento dos microrganismos como agentes de degradação e síntese. NÃO são exemplos de processos biotecnológicos:

• A. A produção em larga escala de proteínas de organismos unicelulares.
• B. Secagem de grãos e processamento de doce de leite.
• C. Produção de antibióticos
• D. Produção compostos químicos a partir de matériasprimas renováveis.

As substâncias orgânicas – carboidratos, proteínas e lipídios – são fundamentalmente constituídas por átomos de carbono, de hidrogênio e de oxigênio. As suas características, ou propriedades físico-químicas, por exemplo, de solubilidade ou não em água, de sensibilidade ou não ao calor e a outros agentes físicos e químicos são reguladas pela organização da cadeia e pelas ligações químicas que estabilizam as moléculas. Assinale a alternativa abaixo que representa a opção correta em relação às propriedades químicas dos alimentos.

• A. Os ovos são importantes alimentos para a indústria da panificação e confeitaria. A funcionalidade das proteínas da gema do ovo – a lecitina e caseína – são fundamentais para a produção de produtos aerados.
• B. As mucilagens são boas gorduras de molécula bastante ramificada que compõem as paredes das células vegetais. As muscilagens como as gomas dissolvem-se rapidamente formando géis de fácil absorção pelo organismo humano.
• C. As fibras alimentares auxiliam no funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma dieta equilibrada e hábitos saudáveis de vida. Celulose, hemicelulose e lignina são exemplos de fibras insolúveis e estão presentes em alimentos como: feijão preto, lentilha e amendoim torrado.
• D. As gorduras que apresentam grandes concentrações de ácidos graxos saturados são líquidas a temperatura ambiente, tais como óleos e azeites. Já as ceras são ésteres de ácido graxo e glicerol e são encontradas no favo de mel.

A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema desenvolvido para identificar perigos específicos e medidas de controle e, assim, garantir a segurança dos alimentos. É possível prevenir, eliminar e reduzir os perigos através da utilização dos seguintes princípios:

• A. análise de perigos, identificação dos Pontos Críticos de Controle, estabelecimento de limites críticos, monitoramento, ações corretivas, procedimentos de verificação e registro dos resultados.
• B. estabelecimento de limites críticos, identificação dos Pontos Críticos de Controle, análise de perigos, monitoramento, capacitação de pessoas, procedimentos de verificação e registro dos resultados.
• C. identificação dos Pontos Críticos de Controle, análise de perigos, estabelecimento de limites críticos, capacitação de pessoas, ações corretivas, procedimentos de verificação e registro dos resultados.
• D. análise de perigos, estabelecimento de limites críticos, identificação dos Pontos Críticos de Controle, monitoramento, procedimentos de verificação, registro dos resultados e ações corretivas.
• E. análise de perigos, estabelecimento de limites críticos, identificação dos Pontos Críticos de Controle, capacitação de pessoas, monitoramento, procedimentos de verificação e ações corretivas.

O abate humanitário abrange técnicas que garantem o bem-estar dos animais, desde a recepção até a operação de sangria. Sendo assim, é necessário que os animais abatidos tenham permanecido em descanso, jejum e dieta hídrica por um período mínimo de:

• A. 24 horas.
• B. 8 horas.
• C. 10 horas.
• D. 12 horas.
• E. 36 horas.

No Brasil não é permitido o uso de leite cru para elaboração de derivados lácteos, sendo obrigatória a pasteurização. Nesse contexto, é correto afirmar:

• A. A pasteurização do leite, para consumo humano, tem como finalidade destruir a totalidade da flora existente.
• B. O leite quando pasteurizado sofre muitas modificações químicas, físicas e sensoriais.
• C. A pasteurização pode ser lenta, 62 - 65°C por 30 minutos, ou rápida, 72 - 75°C de 15 a 20 segundos.
• D. O leite, após a pasteurização, pode ser armazenado em temperatura ambiente.
• E. O resultado positivo na análise de fosfatase alcalina indica que o leite foi pasteurizado corretamente.

Um processo físico utilizado para a conservação de carnes é o tratamento da carne pelo frio. Assinale a alternativa em que esse tratamento é descrito corretamente.

• A. O congelamento da carne tem como desvantagem a formação de micro cristais de gelo.
• B. O congelamento rápido da carne provoca perda do aspecto estriado da carne e assim aumenta a vida de prateleira.
• C. O congelamento ideal da carne é aquele em que a passagem pela faixa crítica de formação de gelo seja rápida.
• D. Na estocagem da carne, deve ser controlada somente a temperatura da câmara frigorífica.
• E. O transporte de carnes frigorificadas deve ser realizado em veículos com produção de frio somente para trajetos longos.