Questões sobre Área: Alimentos e Laticínios

Os nitritos e nitratos de sódio e potássio são aditivos alimentares normalmente utilizados na produção de diversos produtos cárneos. Entre as funções do nitrato e nitrito utilizados na elaboração desses produtos, é INCORRETO afirmar que eles:

• A. Inibem o crescimento de bactérias, fungos e leveduras.
• B. Desenvolvem o aroma característico da carne curada.
• C. Retardam o desenvolvimento do processo de rancificação.
• D. Auxiliam na estabilização da cor de produtos curados.

São produtos preparados com frutas, nas quais se substitui parte da água de constituição por açúcar, com tecnologia adequada, recobrindo-as ou não com uma camada de sacarose. Segundo a legislação específica, essa é a definição de frutas:

• A. Secas.
• B. Liofilizadas.
• C. Cristalizadas e glaceadas.
• D. Em conserva.

A oxidação lipídica se desenvolve por uma série de reações complexas entre ácidos graxos insaturados e oxigênio, resultando em alterações indesejadas na cor, gosto, odor e viscosidade dos lipídeos. Esse processo oxidativo se divide em três fases (indução, propagação e terminação), que são caracterizadas, respectivamente:

• A. Pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroperóxidos; pela formação dos primeiros radicais livres; pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres.
• B. Pela hidrólise do lipídeo catalisada pela enzima peroxidase; pela formação dos primeiros radicais livres; pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres.
• C. Pela formação dos primeiros radicais livres; pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroperóxidos; pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres.
• D. Pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres; pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroperóxidos; pela formação dos primeiros radicais livres.

Assinale a definição correta para higienização:

• A. Operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele, por meio de agente químico, após lavagem, enxágue e secagem das mãos.
• B. Operação que se divide em duas etapas, limpeza e desinfecção.
• C. Operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e ou outras substâncias indesejáveis.
• D. Operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de micro-organismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.

É correto afirmar:

I. Para determinação da densidade do leite, utiliza-se termolactodensímetro.

II. O índice crioscópico determina a temperatura de congelamento do leite, e é uma determinação laboratorial utilizada para detectar fraudes por desnate ou aguagem.

III. A adição de água ao leite reduz sua densidade para valores abaixo de 1,028 g·L-1.

IV. A presença de impurezas no leite pode ser detectada na recepção do laticínio, utilizando-se o teste de lactofiltração.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

• A. São corretas apenas as afirmativas I, II e III.
• B. São corretas apenas as afirmativas I e III.
• C. São corretas as afirmativas I, II, III e IV.
• D. São corretas apenas as afirmativas I, II e IV.

O uso do frio oferece uma série de vantagens de grande interesse para a indústria alimentícia. Dentre elas, são sintetizados os seguintes pontos, EXCETO:

• A. Máximo prolongamento de conservação dos alimentos.
• B. Ausência de microrganismos.
• C. Mínima modificação das características sensoriais e do valor nutritivo.
• D. Ausência de ações nocivas para a saúde.

A matéria-prima básica para o processamento de bebida láctea é:

• A. Soro de queijo.
• B. Leite fermentado.
• C. Leitelho.
• D. Leite.

A operação unitária, destinada à remoção de um líquido agregado a um sólido para uma fase gasosa insaturada através de vaporização térmica, a qual acontece em uma temperatura inferior àquela de ebulição do líquido na pressão do sistema é denominada:

• A. Evaporação.
• B. Extração.
• C. Extrusão.
• D. Secagem.

Frutas climatéricas apresentam a característica de continuar seu processo de amadurecimento depois da retirada da planta-mãe. Qual o composto responsável por esse processo, também conhecido como o hormônio do amadurecimento de frutas:

• A. Oxigênio.
• B. Gás carbônico.
• C. Etileno.
• D. Dióxido de enxofre.

A reação de "Maillard" é importante na formação de aroma, alteração do sabor e cor característicos de uma série de alimentos processados. Para que tal reação ocorra quais os componentes devem interagir:

• A. Lipídios, aminoácidos e calor
• B. Calor, enzimas e açúcar.
• C. Açúcar, enzima e calor.
• D. Aminoácidos, açúcares e calor.