Questões sobre Área: Alimentos e Laticínios

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A homogeneização do leite tem como objetivo prolongar a estabilidade da emulsão da gordura, reduzindo mecanicamente o tamanho dos glóbulos. Não é efeito da homogeneização:

  • A. facilidade de agregação dos glóbulos homogeneizados.
  • B. aumento da tendência de formar espuma.
  • C. a cor se torna mais branca.
  • D. diminui a tendência à auto-oxidação.
  • E. diminuição da fração proteica na membrana.

A composição química do leite faz com que ele seja um alimento de suma importância para a dieta humana. Por conta dessas mesmas características, é excelente substrato para o crescimento de diversos microrganismos. Sobre a manutenção da qualidade microbiológica do leite, é correto afirmar-se que

  • A. somente quando a ordenha for manual é que o leite deve ser mantido na granja em cântaras ou tanques refrigerados, até ser transportado aos centros de coleta, centrais leiteiras ou centros de beneficiamento ou processamento.
  • B. após a ordenha, o leite deve ser transportado imediatamente aos centros de coleta, centrais leiteiras ou centros de beneficiamento ou processamento.
  • C. após a ordenha, o leite deve ser mantido na granja, em cântaras ou tanques refrigerados, e ser transportado apenas no momento do beneficiamento ou processamento.
  • D. após a ordenha mecânica, o leite pode ser mantido na granja, fora da refrigeração, em cântaras ou tanques, até ser transportado aos centros de coleta, centrais leiteiras ou centros de beneficiamento ou processamento.
  • E. após a ordenha, o leite deve ser mantido na granja, em cântaras ou tanques refrigerados, até ser transportado aos centros de coleta, centrais leiteiras ou centros de beneficiamento ou processamento.

A confirmação da pasteurização do leite, e sua intensidade, leva em consideração a presença (+) ou ausência (-) de substâncias. Leites que receberam pasteurização, alta pasteurização e até esterilização apresentam combinações diferentes de fosfatase alcalina e peroxidase após o processo. Dessa forma, o leite pasteurizado teria como características

  • A. fosfatase alcalina (-) peroxidase (-).
  • B. fosfatase alcalina (-) peroxidase (+).
  • C. fosfatase alcalina (+) peroxidase (+).
  • D. fosfatase alcalina (+) peroxidase (-).
  • E. nenhuma das anteriores.

Não é leite fermentado:

  • A. Labneh.
  • B. Kefir.
  • C. Kumys.
  • D. Petit Suisse.
  • E. Skyr.

Existem várias formas de se classificar os queijos, ingredientes, se o leite foi pasteurizado, região produtora e maturação. Uma delas é pelo conteúdo de umidade no produto final. Os queijos não maturados, como Cottage, Burgos e Muçarela, são classificados como

  • A. moles.
  • B. semimoles.
  • C. duros.
  • D. muito duros.
  • E. firmes.

As alterações na estrutura e na composição química do pescado refletem em mudanças sensoriais, como aparência, firmeza e odor, que podem ser percebidos, com facilidade, no entreposto e até mesmo pelo consumidor final. São sinais de pescado com qualidade para comercialização e consumo:

  • A. superfície do pescado com limo opaco.
  • B. corpo macio, retém marca dos dedos ao pressionar.
  • C. olhos fundos e opacos.
  • D. brânquias com cores opacas e muco.
  • E. olhos convexos e brilhosos.

Os padrões de identidade e qualidade têm como objetivo estabelecer características, para facilitar a fiscalização de empresas produtoras de polpa de frutas, com isso garantirem o acesso a produtos com qualidade mínima pelo consumidor. Não é característica estabelecida pelos Padrões de Identidade e Qualidade de polpa de frutas:

  • A. teor mínimo de sólidos solúveis totais.
  • B. quantidade de açúcar não redutor.
  • C. aroma próprio.
  • D. quantidade mínima de proteínas.
  • E. percentual mínimo de lipídeos totais.

O uso de açúcares, para a diminuição da atividade de água dos alimentos, junto com processos térmicos adequados, promove um método de conservação simples e eficiente. Não é(são) alimento(s) preservado(s) pelo uso do açúcar:

  • A. frutas cristalizadas.
  • B. geleia.
  • C. doce em massa.
  • D. fruta em calda.
  • E. picles.

Sobre a classificação de sucos, néctares, refrescos e refrigerantes, é correta a explicação

  • A. refresco: bebida fermentada diluída em água potável com adição de açúcares.
  • B. suco: bebida fermentada não diluída ou concentrada.
  • C. néctar: polpa da fruta diluída em água potável com adição de açúcares.
  • D. refrigerante de fruta: diluído sem obrigação de presença do suco da fruta com adição de dióxido de carbono.
  • E. suco tropical: produto com adição de água, obtidos da polpa ou de suco concentrado.

Osmose reversa e ultrafiltração são operações em que alguns solutos em solução são removidos seletivamente por uma membrana semipermeável. Não é(são) finalidade(s) do processo de osmose reversa:

  • A. eliminar bactérias.
  • B. concentrar e purificar sucos de frutas.
  • C. concentrar amido de trigo, leite e café.
  • D. clarificar vinho e cerveja.
  • E. desmineralizar e purificar água.
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