Questões sobre Área: Alimentos e Laticínios

Nos alimentos, além da função nutricional, as proteínas têm propriedades tecnofuncionais que influenciam em características como textura, consistência e viscosidade. As proteínas variam em tipo, número e sequência de aminoácidos.

Considerando que uma proteína apresenta 280 resíduos de aminoácidos, quantas ligações peptídicas ocorrem na estrutura primária dessa proteína?

• A. 279 ligações peptídicas.
• B. 280 ligações peptídicas.
• C. 281 ligações peptídicas.
• D. 140 ligações peptídicas.
• E. 560 ligações peptídicas.

As estruturas das proteínas são designadas como primária, secundária, terciária e quaternária. Na formação da estrutura primária de uma determinada proteína, foram liberadas 170 moléculas de água. Quantos resíduos de aminoácidos compõem esta proteína?

• A. 170 resíduos de aminoácidos.
• B. 85 resíduos de aminoácidos.
• C. 169 resíduos de aminoácidos.
• D. 340 resíduos de aminoácidos.
• E. 171 resíduos de aminoácidos.

A análise microbiológica de alimentos é parte do sistema de controle de qualidade e de vigilância e inspeção de alimentos. A ação de microrganismos deteriorantes e patogênicos é dependente de diferentes fatores para sua multiplicação e atividade. Fazem parte desses fatores, com suas características, os citados abaixo, EXCETO:

• A. Em relação ao pH são considerados alimentos muito ácidos aqueles cujo pH seja maior que 4,5.
• B. Quando a umidade relativa do ar em torno do alimento for inferior a atividade de água do alimento, este perderá umidade na sua superfície.
• C. A maioria dos patógenos em alimentos são facultativos quanto à necessidade de oxigênio para sua multiplicação.
• D. A refrigeração dos alimentos deve ser feita em porções pequenas, não compactadas, com circulação de ar em refrigerador com espaço adequado e bem regulado.
• E. O binômio tempo x temperatura é um fator determinante para o controle, eliminação ou diminuição do número de microrganismos nos alimentos durante o seu processamento.

As amostras de alimentos devem ser coletadas conforme procedimentos que garantam que elas sejam representativas do lote. Acerca dos procedimentos de coleta, é CORRETO afirmar:

• A. O acondicionamento da amostra independe do tipo de análise ao qual ela será submetida.
• B. Não se devem coletar produtos industrializados em suas embalagens originais.
• C. A lacração dos invólucros das amostras deve garantir que não haja violação do seu conteúdo, podendo ser complementada pela vedação hermética.
• D. A coleta de amostra de produtos heterogêneos deve obedecer a um plano de amostragem que direcione para o componente quantitativamente maior a ser analisado.
• E. As amostras coletadas em baixas temperaturas devem ser aquecidas até a temperatura ambiente, para então ser acondicionadas de forma apropriada para transporte até o local de análise.

Grande parte das vidrarias após a devida lavagem e desinfecção podem ser secas em temperatura próxima a 60°C. Quais das vidrarias abaixo NÃO podem ser submetidas a tal etapa de secagem?

• A. Proveta e balão volumétrico.
• B. Pipeta graduada e pipeta volumétrica.
• C. Pipeta graduada e proveta.
• D. Pipeta volumétrica e balão volumétrico.
• E. Balão volumétrico e pipeta graduada.

Sobre a implantação e a consolidação de um Sistema de Qualidade no Laboratório, é INCORRETO afirmar que:

• A. A competência técnica laboratorial deve se basear em regras de consenso e de abrangência internacional.
• B. Deve-se implantar uma comissão dedicada a qualidade no Laboratório.
• C. A norma orientativa para Laboratórios que fazem controle de qualidade em alimentos é a Norma ABNT ISO/IEC 17.025.
• D. A cooperação interlaboratorial contribui para a competência e o desenvolvimento analítico.
• E. A adequação do Laboratório aos requisitos de qualidade analítica deve ser vista como um custo, embora seja de fácil e rápida execução.

Para o correto entendimento, visando à efetiva implantação de um sistema de qualidade no laboratório, algumas definições têm que ser bem explicitadas. Marque a alternativa que mostra uma definição INCORRETA:

• A. Medição: conjunto de operações que têm por objetivo determinar o valor de uma grandeza.
• B. Método de ensaio: procedimento técnico especificado para realizar um ensaio.
• C. Parâmetros críticos: grandezas ou faixas que interferem diretamente no ensaio.
• D. Material de referência certificado: deve ser acompanhado de valor para cada incerteza em um nível de confiança estabelecido.
• E. Padrão de referência: material utilizado rotineiramente para calibrar ou controlar medições e instrumentos de medição.

Na determinação de cloretos a etapa final envolve a transferência do filtrado para uma vidraria adequada para proceder ao processo de titulação recebendo por gotejamento a solução titulante. Qual alternativa abaixo apresenta a vidraria adequada citada acima?

• A. Proveta.
• B. Erlenmeyer.
• C. Kitazato.
• D. Béquer.
• E. Balão Volumétrico.

O espectrofotômetro é um equipamento utilizado no controle de qualidade de alimentos, para medir a absorção da radiação nas regiões ultravioleta e visível, em faixas bem definidas de comprimento de onda. Assinale a alternativa INCORRETA com respeito ao espectrofotômetro:

• A. As fontes usuais são lâmpadas com descarga de hidrogênio (para região visível) e de tungstênio (para região ultravioleta).
• B. Diferem dos colorímetros, pois estes últimos são mais simples e aplicados somente para a região visível.
• C. Podem ser de feixe simples (mais simples e baratos) ou de feixe duplo (mais sofisticados e menos sujeito à interferência do solvente da amostra).
• D. As cubetas usadas podem ser de vidro, plástico ou quartzo, dependendo da região de comprimento de onda.
• E. O detector mede a quantidade de radiação transmitida após a passagem pela amostra.

Estão contidos nas Boas Práticas de Laboratório as seguintes atividades e conceitos abaixo. Assinale a alternativa INCORRETA:

• A. A incerteza das medições analíticas caracteriza a uniformidade dos valores obtidos.
• B. A rastreabilidade de uma medição se relaciona com referências estabelecidas por meio de uma cadeia contínua de comparações.
• C. Os registros permitem evidenciar de forma objetiva as atividades relacionadas aos resultados.
• D. O senso de ordenação e organização visa aumentar a produtividade e permitir maior racionalização do trabalho.
• E. O controle de acesso aos procedimentos e resultados analíticos deve garantir a confidencialidade e a confiabilidade.