Questões sobre Área: Alimentos e Laticínios

Desidratação dos açúcares com a indução de ligações duplas e a formação de anéis insaturados que absorvem a luz e provocam o aparecimento da cor, enquanto os anéis se condensam uns com os outros, para produzir polímeros com cor e aroma. Isso é

• A. reação de maillard.
• B. caramelização.
• C. formação de gel.
• D. degradação de stecker.
• E. degradação das cetosaminas.

Pré-misturas ou misturas prontas para o preparo de alimentos são os produtos obtidos pela mistura de ingredientes destinados ao preparo de alimentos pelo consumidor com a adição de outros ingredientes. Não é vantagem do uso de pré-mistura na panificação:

• A. assistência tecnológica aos clientes pelas empresas.
• B. diminuição de pesagem individual de ingredientes.
• C. liberdade para desenvolvimento de novas formulações.
• D. aumento no número de itens a serem estocados.
• E. redução do número de itens a serem estocados.

Os testes sensoriais têm objetivos diferentes e formas de apresentação de amostra também diferentes. Um deles, o provador, recebe duas amostras codificadas e é solicitado a circular em uma ficha que apresenta certa característica sensorial em maior intensidade. Trata-se do teste

• A. triangular.
• B. pareado.
• C. duo-trio.
• D. de ordenação.
• E. de comparação múltipla.

A concentração de sucos tem por objetivo reduzir parte da água nos alimentos (1/3 ou 2/3). O processo pode ser realizado de diversas formas, como evaporação simples, evaporação a vácuo com tachos abertos e fechados e evaporadores de placa. Não é vantagem do método de concentração de sucos:

• A. preferência do consumidor pelo produto concentrado.
• B. método de conservação de alimentos.
• C. preservação dos nutrientes dos sucos.
• D. economia de embalagem, transporte e armazenamento.
• E. redução da atividade de água.

O processo de cura de carnes foi desenvolvido, primeiramente, como forma de preservação da carne. Hoje, ele tem sido mais aplicado para o aprimoramento da cor e do sabor dos produtos. Sobre os ingredientes utilizados na cura de carnes, é correto afirmar-se que

• A. açúcar confere sabor.
• B. fosfatos são utilizados para estabilização da cor.
• C. nitrito ou nitrato aumentam a retenção de água.
• D. ascorbato ou eritorbato previnem a germinação do Clostridium botulinum.
• E. sal serve de substrato para a fermentação láctica.

Ao receber no Laboratório um novo reagente, visando sua utilização ao longo de um período letivo, há providências e cuidados a tomar. Assinale a alternativa INCORRETA:

• A. Verificar a compatibilidade química com outros reagentes já armazenados, evitando reações indesejáveis.
• B. Transferir o reagente para um frasco de uso geral no Laboratório, para facilitar o manuseio.
• C. Conferir o prazo de validade do reagente, para uso no período necessário.
• D. Observar a faixa de temperatura para estocagem do reagente, evitando degradação do reagente.
• E. Certificar que o reagente foi entregue sem avarias ou vazamentos, para segurança e confiabilidade.

Certificar que o reagente foi entregue sem avarias ou vazamentos, para segurança e confiabilidade.

• A. Informar aos alunos que devem ter cuidado ao usar o equipamento.
• B. Reparar o problema na instalação, com os recursos disponíveis no laboratório.
• C. Modificar a prática da aula, previamente programada no roteiro, para que o equipamento não seja usado.
• D. Usar extensões elétricas para que o equipamento seja ligado a outra instalação presente no laboratório.
• E. Comunicar ao Professor e solicitar reparo junto ao setor responsável pela manutenção elétrica.

Para definição de um método para análise de alimentos há fatores determinantes, como o produto que será analisado. Outros fatores a serem considerados são listados abaixo, EXCETO:

• A. Quantidade relativa do constituinte do alimento a ser analisado.
• B. Recursos disponíveis no laboratório.
• C. Exatidão requerida para o resultado final.
• D. Método analítico de rotina previamente implantado para comparação.
• E. Composição química do alimento.

A forma de retirada de unidades amostrais de um lote é importante para a confiabilidade dos resultados analíticos. NÃO é um procedimento recomendado para a amostragem:

• A. Coletar as amostras de forma sequencial.
• B. Conhecer previamente o tamanho do lote.
• C. Usar aleatoriedade no procedimento de coleta.
• D. Coletar somente amostras não danificadas.
• E. Coletar amostras em diferentes pontos no local armazenado.

A redução do tamanho da amostra bruta para a amostra de laboratório pode ser feita por meio do quarteamento. Considere as etapas de I a VI, para o quarteamento, descritas abaixo:

I. Misturar bem e espalhar formando um quadrado.

II. Colocar a amostra sobre uma superfície plana.

III. Dividir o quadrado em quatro quadrados menores “A, B, C e D”.

IV. Espalhar novamente formando novo quadrado.

V. Rejeitar os quadrados “C e B”.

VI. Misturar os quadrados “A e D”.

A sequência CORRETA de quarteamento é descrita em qual das alternativas abaixo?

• A. I, II, III, IV, V, VI.
• B. II, I, III, V, VI, IV.
• C. II, III, V, IV, I, VI.
• D. I, IV, III, V, II, VI.
• E. II, I, IV, III, V, VI.