Questões de Engenharia Agronômica do ano 2012

Sobre os fatores que influenciam as alterações que surgem nos óleos durante a fritura, analise as assertivas abaixo:

I. Em temperaturas superiores a 200°C há decomposição máxima dos óleos.

II. Quanto menor a superfície de contato do óleo com o ar, maior será a sua deterioração.

III. Ao se colocar óleo fresco sobre o óleo de fritura, ocorre aceleração do processo de decomposição.

IV. O aquecimento intermitente, com a formação de peróxidos durante o aquecimento e sua decomposição durante o ciclo de resfriamento, produz muitos radicais livres e, por conseguinte, severa deterioração dos óleos.

Assinale a alternativa correta:

• A.

  Apenas III e IV estão corretas

• B.

  Apenas I, II e IV estão corretas

• C.

  Apenas I e IV estão corretas

• D.

  Apenas I, III e IV estão corretas

• E.

  Apenas IV está correta

Em relação aos fatores que influenciam na composição da carne, assinale a alternativa INCORRETA:

• A.

  De maneira geral, ao aumentar a idade, diminuem quase todos os parâmetros químicos, exceto a água. Assim, animais jovens possuem mais quantidade de gordura subcutânea e intramuscular.

• B.

  Os bovinos de corte possuem maior quantidade de gordura intramuscular que os bovinos de leite.

• C.

  Há variações na composição química dos músculos de diferentes localizações.

• D.

  O teor de mioglobina é relativamente mais alto nos músculos mais ativos do que nos menos ativos.

• E.

  Em geral, os machos possuem menor quantidade de gordura subcutânea do que as fêmeas.

Dentre os fatores Ante-Mortem inerentes à maciez da carne, podemos citar:

• A.

  Tempo e temperatura de estocagem após abate

• B.

  Corte

• C.

  Método de preparo

• D.

  Método de amaciamento

• E.

  Características genéticas

Durante o processo de fabricação de queijos, a coagulação pode ser realizada por ação de ácidos ou de enzimas, sendo considerada característica de uma coalhada ácida o fato de que ela é:

• A.

  Bastante permeável

• B.

  Mineralizada

• C.

  De textura firme

• D.

  Aplicada na maioria dos queijos

• E.

  Facilitadora do desenvolvimento de microorganismos

A determinação da eficiência da pasteurização do leite é realizada por:

• A.

  Crioscopia

• B.

  Processo Dornic

• C.

  Pesquisa da enzima fosfatase alcalina

• D.

  Lactômetro de Bertuzzi

• E.

  Prova do Álcool

Sobre os critérios utilizados para definir a qualidade do leite, analise as seguintes assertivas:

I. A prova de redutase é utilizada como estimativa do número total de microorganismos

 II. A prova de sedimentos fornece informações sobre os cuidados higiênicos na ordenha

III. A condição sanitária do rebanho não é considerada critério de qualidade

IV. Na prova de redutase, o tempo necessário para descoloração do leite é diretamente proporcional ao número de germes presentes no leite

Estão corretas as assertivas:

• A.

  I e II, apenas

• B.

  I, II e IV, apenas

• C.

  II e III, apenas

• D.

  III e IV, apenas

• E.

  I, II e III, apenas

O Teste do Alizarol, conhecido como o teste de plataforma, é utilizado para verificar a acidez e estabilidade térmica de todo o leite que o laticínio recebe. Na interpretação dos resultados deste teste, a coloração que indica leite ácido é:

• A.

  Violeta

• B.

  Amarela

• C.

  Rosa

• D.

  Verde

• E.

  Preta

Sobre os defeitos que podem ocorrer resultantes do processamento de iogurtes, assinale a alternativa que apresenta o defeito, seguido da possível causa e medida corretiva:

• A.

  O dessoramento pode ser decorrente de temperatura de incubação muito baixa, devendose adotar como medida corretiva, o aumento da temperatura à 60ºC.

• B.

  A aparência de textura arenosa pode ser decorrente de causas não específicas, devendo-se adotar, como medida corretiva, a troca da cultura para um tipo que produz mais viscosidade.

• C.

  O surgimento de bolhas no coágulo pode ser decorrente de pouca aeração na mistura, devendose adotar, como medida corretiva, reduzir a agitação.

• D.

  A baixa viscosidade pode ser decorrente do alto conteúdo de proteínas devendo-se adotar como medida corretiva, a redução do extrato seco, ou seja, a redução do percentual de proteínas.

• E.

  Problemas de aroma e sabor podem ser decorrentes de sabor amargo, devendo-se adotar, como medida corretiva, a manutenção da quantidade de inóculo em torno de 2%.

São características sensoriais do pescado fresco, EXCETO:

• A.

  Escamas soltas à pele e opacas

• B.

  Musculatura resistente, ventre roliço, firme e sem estar abaulado

• C.

  Guelras róseas ou vermelhas e sempre brilhantes

• D.

  Olhos transparentes, brilhantes e salientes, preenchendo a órbita por completo

• E.

  Odor peculiar e característico

A aplicação de detergente ácido durante o processo de higienização na indústria de laticínios, tem como objetivo remover:

• A.

  Resíduos protéicos.

• B.

  Resíduos gordurosos

• C.

  De incrustações minerais

• D.

  Sujidades visíveis

• E.

  Resíduos suspensos