Questões de Engenharia de Alimentos

A respeito da produção, identidade, qualidade e transporte dos leites tipo A, B e C, do leite pasteurizado e do leite cru refrigerado, julgue os seguintes itens, de acordo com a Instrução Normativa n.º 51/2002.

O leite pasteurizado deve ser submetido a tratamento térmico entre 130 ºC e 133 ºC durante três segundos.

• C. Certo
• E. Errado

A respeito da produção, identidade, qualidade e transporte dos leites tipo A, B e C, do leite pasteurizado e do leite cru refrigerado, julgue os seguintes itens, de acordo com a Instrução Normativa n.º 51/2002.

É proibida a pasteurização lenta do leite tipo A.

• C. Certo
• E. Errado

Julgue os próximos itens, acerca da síndrome dos músculos pálidos, moles e exsudativos em suínos.

É um quadro de miopatia grave desencadeado pelo processo de sacrifício dos suínos no frigorífico e que ocorre em animais sensíveis à síndrome do estresse suíno.

• C. Certo
• E. Errado

Julgue os próximos itens, acerca da síndrome dos músculos pálidos, moles e exsudativos em suínos.

De 15 a 30 minutos após o abate, as carcaças apresentam a musculatura pálida, flácida e exsudando um líquido claro.

• C. Certo
• E. Errado

Acerca do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), a ser implantado nas indústrias de produtos de origem animal sob o regime do serviço de inspeção federal (SIF), julgue os itens que se seguem, de acordo com a Portaria n.º 46/1998 e com o manual genérico de procedimentos.

O APPCC é um sistema de análise que identifica perigos específicos e medidas preventivas para seu controle, objetivando a segurança do alimento, e contempla, para aplicação nas indústrias sob SIF, aspectos de garantia de qualidade e de integridade econômica.

• C. Certo
• E. Errado

Acerca do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), a ser implantado nas indústrias de produtos de origem animal sob o regime do serviço de inspeção federal (SIF), julgue os itens que se seguem, de acordo com a Portaria n.º 46/1998 e com o manual genérico de procedimentos.

As etapas básicas do APPCC incluem a identificação do perigo, a identificação do ponto crítico, o estabelecimento do limite crítico, a destruição do problema, as ações corretivas, os procedimentos de verificação e os registros de resultados.

• C. Certo
• E. Errado

Acerca do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), a ser implantado nas indústrias de produtos de origem animal sob o regime do serviço de inspeção federal (SIF), julgue os itens que se seguem, de acordo com a Portaria n.º 46/1998 e com o manual genérico de procedimentos.

Perigo é definido como causa potencial de danos inaceitáveis que possam tornar um alimento impróprio para consumo e afetar a saúde do consumidor ou ocasionar a perda de qualidade e de integridade econômica do produto.

• C. Certo
• E. Errado

A reação de Mailllard é uma reação de

• A.

  escurecimento não-enzimático.

• B.

  escurecimento enzimático.

• C.

  caramelização.

• D.

  degradação do ácido ascórbico.

• E.

  degradação de compostos fenólicos.

Considere as seguintes estruturas:

(1), (2) e (3) são, respectivamente,

• A.

  proteína, carboidrato e aminoácido.

• B.

  carboidrato, aminoácido e ácido graxo.

• C.

  aminoácido, proteína e ácido carboxílico.

• D.

  açúcar, proteína e ácido graxo.

• E.

  ácido graxo, proteína e carboidrato.

Considere as afirmações:

I. A água combinada está fortemente ligada ao substrato, não é congelável e não está disponível para o crescimento de microrganismos nem como solvente de reações.

II. Considerando a atividade de água, alimentos como macarrão e ovo em pó (a_w = 0,40−0,50) podem sofrer mais facilmente oxidação que alimentos como sucos concentrados de frutas e grãos (a_w = 0,80−0,87).

III. De acordo com a isoterma, na zona I a água presente forma a monocamada, na zona II pequenas alterações no teor de água implicam grandes modificações na atividade de água e na zona III grandes alterações no teor de água alteram muito a atividade de água.

• A.

  Se está correto o que se afirma APENAS em I.

• B.

  Se está correto o que se afirma APENAS em II.

• C.

  Se está correto o que se afirma APENAS em III.

• D.

  Se está correto o que se afirma APENAS em I e II.

• E.

  Se está correto o que se afirma APENAS em II e III.