Questões de Engenharia de Alimentos

NÃO é condição para que um microrganismo seja considerado indicador de contaminação fecal o fato de

• A.

  estar associado a matéria fecal e/ou patógenos intestinais.

• B.

  estar sempre presente e em grandes quantidades em matéria fecal 10⁹/g.

• C.

  ser um microrganismo natural de vida livre.

• D.

  ser facilmente cultivado em meios de laboratório e de fácil diferenciação dos demais microrganismos.

• E.

  desenvolver-se às mesmas condições de temperatura que o patógeno e não crescer a temperaturas inferiores às de conservação do alimento.

Em frutas cristalizadas com baixo valor de pH, a deterioração predominante ocorrerá devido

• A.

  ao crescimento de bastonetes Gram negativos.

• B.

  à presença de cocos Gram positivos.

• C.

  à presença de bactérias lácticas.

• D.

  à presença de esporulados termófilos.

• E.

  à presença de fungos filamentosos.

Em um surto de enfermidade provocada por alimentos, observou-se em grande número de indivíduos, a prevalência de vômitos e diarréia e ausência de cólicas e febre com um período de incubação de aproximadamente 8 horas. No caso, suspeita-se a contaminação do alimento por

• A.

  Bacillus cereus ou Staphylococcus sp.

• B.

  Clostridium perfringens ou Listeria sp.

• C.

  Micotoxinas.

• D.

  Salmonella sp ou Vibrium sp.

• E.

  Enterobacter sp ou Pseudomonas sp.

No tratamento de resíduos industriais são utilizadas espécies de Pseudomonas, visto que estas podem degradar vários compostos químicos. Trata-se de um sistema de tratamento

• A.

  anaeróbico.

• B.

  aeróbico.

• C.

  misto.

• D.

  anaeróbico com correção de pH.

• E.

  com processos fermentativos.

Nos métodos de irradiação de alimentos, com a finalidade de se reduzirem os efeitos colaterais, a medida que deve ser evitada é

• A.

  redução da temperatura.

• B.

  aumento da temperatura.

• C.

  adição de agentes seqüestradores de radicais livres.

• D.

  destilação junto com a radiação.

• E.

  redução das taxas de oxigênio.

A determinação de limites críticos utilizados nos princípios do APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) baseia-se

• A.

  nas condições de congelamento, apenas.

• B.

  na manutenção do pH de um alimento, apenas.

• C.

  na avaliação da atividade de água, apenas.

• D.

  em um ou mais limites de tolerância predefinidos que devem ser seguidos.

• E.

  no tempo de congelamento, apenas.

Entre as técnicas de contagem de microrganismos, encontra-se o método do número mais provável, baseado em diluições e crescimento em tubos múltiplos. Este método

• A.

  restringe-se à determinação precisa apenas de uma carga contaminante relativamente baixa.

• B.

  é útil para executar a contagem UFC apenas em alimentos líquidos.

• C.

  é um método geral possível de ser utilizado na análise de qualquer microrganismo contaminante.

• D.

  permite uma identificação das características morfofisiológicas do microrganismo analisado dentro de certos limites.

• E.

  restringe-se à análise de água.

A presença de microrganismos danificados metabolicamente em alimentos é um dos problemas freqüentemente encontrados nas técnicas de contagem. Para corrigir este problema deve-se utilizar

• A.

  análises de amostras de tamanho maior.

• B.

  análises de um número maior de amostras de um mesmo lote.

• C.

  meios mais seletivos e específicos.

• D.

  técnicas como método de "ELISA" ou "PCR".

• E.

  técnicas de pré-enriquecimento prévio.

Considere as características seguintes: 

I. Em espinafre enlatado, o produto de degradação da clorofila presente em maior quantidade é a pirofeofitina, a qual é formada pela perda do grupo carboximetil da feofitina.

II. Durante o tratamento térmico, em meio ácido, de ervilhas a clorofila perde o íon de Mg⁺², formando um composto chamado feoforbídeo.

III. A oximioglobina possui Fe⁺³ em sua estrutura e possui cor vermelho-marrom.

• A.

  Se está correto o que se afirma APENAS em I.

• B.

  Se está correto o que se afirma APENAS em II.

• C.

  Se está correto o que se afirma APENAS em III.

• D.

  Se está correto o que se afirma APENAS em I e II.

• E.

  Se está correto o que se afirma APENAS em II e III.

É correto afirmar: 

I. Quanto maior o teor de amilose, menor a temperatura de gelificação.

II. Amilopectina e amilose são as frações do amido.

III. Sinérese é a saída de moléculas de água durante a retrogradação do amido.

• A.

  Se está correto o que se afirma APENAS em I.

• B.

  Se está correto o que se afirma APENAS em II.

• C.

  Se está correto o que se afirma APENAS em III.

• D.

  Se está correto o que se afirma APENAS em I e II.

• E.

  Se está correto o que se afirma APENAS em II e III.