Lista completa de Questões de Engenharia de Alimentos para resolução totalmente grátis. Selecione os assuntos no filtro de questões e comece a resolver exercícios.
As micotoxinas
podem ser eliminadas dos alimentos pela utilização de esterilização comercial.
estão associadas a alimentos ácidos, em geral fermentados.
são compostos tóxicos que provocam surtos de gastroenterites severas levando o paciente a desidratação.
são, em geral, proteínas complexas de alto peso molecular com grupos prostéticos contendo carboidratos.
podem ser controladas pelo uso adequado de condições de umidade relativa do ambiente e de atmosfera controlada.
O botulismo é uma doença transmitida por alimentos (DTA). É correto afirmar que
trata-se de uma infecção do trato gastrintestinal, semelhante a que ocorre com Bacillus cereus.
geralmente é provocada por falta de cuidados higiênicos dos manipuladores de alimentos.
está correlacionada com alimentos cujo pH situa-se abaixo do valor de 4,2.
está associada a condições de subprocessamento.
está associada a condições de subprocessamento.
Um resultado elevado da concentração de microrganismos na análise presuntiva de coliformes em alimentos revela a
incidência de microrganismos patogênicos na amostra analisada.
presença de Escherichia coli no alimento.
ocorrência de microrganismos esporulados.
utilização de alimentos de origem vegetal e in natura.
utilização de água não-tratada no processamento de alimentos.
Flat sour é a designação dada
à deterioração provocada em alimentos de enlatados de baixa acidez por Bacillus coagulans.
à deterioração de alimentos enlatados com produção de gás e ácido.
ao processo fermentativo para a produção de ácido acético.
à deterioração de alimentos enlatados por proteólise e produção de ácido sulfídrico.
à deterioração provocada por Bacillus subtillis.
As bactérias lácticas
pertencem a uma família composta por espécies de bactérias que fermentam a lactose.
são bactérias esporuladas que deterioram alimentos enlatados com produção de ácido láctico.
são bactérias Gram negativas que fermentam a lactose e produzem alimentos lácteos.
são bactérias proteolíticas que degradam a caseína do leite e, portanto, deteriorativas.
são bactérias Gram positivas e catalase negativas.
Com relação às propriedades da nisina, é INCORRETO afirmar:
É um aminoácido essencial ao crescimento de bactérias lácticas.
É um composto produzida por Lactococcus lactis.
Não é destruída por enzimas digestivas.
Possui pouca ação sobre microrganismos em geral.
É um composto estável à pasteurização.
Em relação aos efeitos do congelamento de alimentos, é correto afirmar:
O congelamento praticamente não interfere com o pH intracelular.
O processo de congelamento não interfere com a concentração intracelular dos gases CO2 e O2.
A água que se congela não é necessariamente a água livre.
O congelamento resulta em um aumento da viscosidade da matéria celular.
No congelamento lento formam-se cristais intracelulares e pequenos.
No estudo do tratamento térmico de alimentos termoprocessados, o valor
D é o tempo de redução decimal de uma cultura microbiana.
D é o tempo necessário para que ocorra uma diminuição de 10% da população presente.
Z refere-se ao tempo para que a curva de sobrevivência atravesse um ciclo logarítmico.
tempo de morte térmica é o tempo de esterilização de uma cultura.
F é a temperatura em °F para a curva de destruição térmica atravesse um ciclo logarítmico.
O ácido propiônico é utilizado como agente antimicrobiano, por
inibir o crescimento de bactérias psicrófilas deterioradoras de alimentos refrigerados.
apresentar ação aumentada em valores de pH mais próximos da neutralidade.
apresentar maior atividade antimicrobiana em bactérias do que em leveduras.
inibir o surgimento de viscosidade em massas de panificação.
ter o seu sal sódico mais solúvel e apresentar maior atividade antimicrobiana.
É freqüente a adição de culturas bacterianas no processamento de alimentos com a intenção de proteção e preservação, para tanto deve apresentar a característica de
ser resistente à esterilização comercial.
servir como indicador em situação de abuso.
apresentar metabolismo anaeróbico.
apresentar ação específica sobre esporos.
apresentar a mesma atividade tanto em pH ácido como próximo à neutralidade.
{TITLE}
{CONTENT}
{TITLE}
Aguarde, enviando solicitação...