Questões de Engenharia de Alimentos

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As micotoxinas

  • A.

    podem ser eliminadas dos alimentos pela utilização de esterilização comercial.

  • B.

    estão associadas a alimentos ácidos, em geral fermentados.

  • C.

    são compostos tóxicos que provocam surtos de gastroenterites severas levando o paciente a desidratação.

  • D.

    são, em geral, proteínas complexas de alto peso molecular com grupos prostéticos contendo carboidratos.

  • E.

    podem ser controladas pelo uso adequado de condições de umidade relativa do ambiente e de atmosfera controlada.

O botulismo é uma doença transmitida por alimentos (DTA). É correto afirmar que

  • A.

    trata-se de uma infecção do trato gastrintestinal, semelhante a que ocorre com Bacillus cereus.

  • B.

    geralmente é provocada por falta de cuidados higiênicos dos manipuladores de alimentos.

  • C.

    está correlacionada com alimentos cujo pH situa-se abaixo do valor de 4,2.

  • D.

    está associada a condições de subprocessamento.

  • E.

    está associada a condições de subprocessamento.

Um resultado elevado da concentração de microrganismos na análise presuntiva de coliformes em alimentos revela a

  • A.

    incidência de microrganismos patogênicos na amostra analisada.

  • B.

    presença de Escherichia coli no alimento.

  • C.

    ocorrência de microrganismos esporulados.

  • D.

    utilização de alimentos de origem vegetal e in natura.

  • E.

    utilização de água não-tratada no processamento de alimentos.

Flat sour é a designação dada

  • A.

    à deterioração provocada em alimentos de enlatados de baixa acidez por Bacillus coagulans.

  • B.

    à deterioração de alimentos enlatados com produção de gás e ácido.

  • C.

    ao processo fermentativo para a produção de ácido acético.

  • D.

    à deterioração de alimentos enlatados por proteólise e produção de ácido sulfídrico.

  • E.

    à deterioração provocada por Bacillus subtillis.

As bactérias lácticas

  • A.

    pertencem a uma família composta por espécies de bactérias que fermentam a lactose.

  • B.

    são bactérias esporuladas que deterioram alimentos enlatados com produção de ácido láctico.

  • C.

    são bactérias Gram negativas que fermentam a lactose e produzem alimentos lácteos.

  • D.

    são bactérias proteolíticas que degradam a caseína do leite e, portanto, deteriorativas.

  • E.

    são bactérias Gram positivas e catalase negativas.

Com relação às propriedades da nisina, é INCORRETO afirmar:

  • A.

    É um aminoácido essencial ao crescimento de bactérias lácticas.

  • B.

    É um composto produzida por Lactococcus lactis.

  • C.

    Não é destruída por enzimas digestivas.

  • D.

    Possui pouca ação sobre microrganismos em geral.

  • E.

    É um composto estável à pasteurização.

Em relação aos efeitos do congelamento de alimentos, é correto afirmar:

  • A.

    O congelamento praticamente não interfere com o pH intracelular.

  • B.

    O processo de congelamento não interfere com a concentração intracelular dos gases CO2 e O2.

  • C.

    A água que se congela não é necessariamente a água livre.

  • D.

    O congelamento resulta em um aumento da viscosidade da matéria celular.

  • E.

    No congelamento lento formam-se cristais intracelulares e pequenos.

No estudo do tratamento térmico de alimentos termoprocessados, o valor

  • A.

    D é o tempo de redução decimal de uma cultura microbiana.

  • B.

    D é o tempo necessário para que ocorra uma diminuição de 10% da população presente.

  • C.

    Z refere-se ao tempo para que a curva de sobrevivência atravesse um ciclo logarítmico.

  • D.

    tempo de morte térmica é o tempo de esterilização de uma cultura.

  • E.

    F é a temperatura em °F para a curva de destruição térmica atravesse um ciclo logarítmico.

O ácido propiônico é utilizado como agente antimicrobiano, por

  • A.

    inibir o crescimento de bactérias psicrófilas deterioradoras de alimentos refrigerados.

  • B.

    apresentar ação aumentada em valores de pH mais próximos da neutralidade.

  • C.

    apresentar maior atividade antimicrobiana em bactérias do que em leveduras.

  • D.

    inibir o surgimento de viscosidade em massas de panificação.

  • E.

    ter o seu sal sódico mais solúvel e apresentar maior atividade antimicrobiana.

É freqüente a adição de culturas bacterianas no processamento de alimentos com a intenção de proteção e preservação, para tanto deve apresentar a característica de

  • A.

    ser resistente à esterilização comercial.

  • B.

    servir como indicador em situação de abuso.

  • C.

    apresentar metabolismo anaeróbico.

  • D.

    apresentar ação específica sobre esporos.

  • E.

    apresentar a mesma atividade tanto em pH ácido como próximo à neutralidade.

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