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Durante a produção de um determinado alimento, foi descoberta uma grande quantidade de óleo cujo prazo de validade havia vencido. Tendo em vista o ocorrido, é CORRETO afirmar:
A adição de um prooxidante permitiria a utilização desse óleo.
Esse óleo poderia ser utilizado, caso contivesse antioxidantes.
Mesmo tendo sido armazenado adequadamente, esse óleo poderia ter sofrido rancificação oxidativa.
Como o óleo ainda não apresentava cheiro característico de rancidez, poderia se afirmar que ele não estava oxidado.
Considerando as possíveis reações de escurecimento em alimentos, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:
Os alimentos congelados ou resfriados sofrem poucos problemas de escurecimento.
Em decorrência da reação de Maillard, forma-se o corante caramelo, largamente empregado na indústria de alimentos.
Os produtos da reação de Maillard podem tornar os alimentos mais aceitáveis pela cor e pelo sabor produzidos.
O escurecimento não-enzimático ocorre em presença de grupos amina e de açúcares redutores livres, quando aquecidos.
Sobre a participação de enzimas na tecnologia de alimentos, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:
A renina é utilizada na produção do queijo.
Pode-se inativar enzimas através do processo de branqueamento.
A polifenoloxidase tem participação ativa no processo de rancificação oxidativa de lipídeos.
Considerando os fatores que afetam a estabilidade de um alimento, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:
A contaminação de um alimento por um determinado microrganismo independe do valor de pH do mesmo.
A limpeza e a assepsia da matéria-prima, dos equipamentos e dos utensílios é indispensável para a conservação do produto.
A eliminação do oxigênio molecular não é suficiente para garantir a ausência de alguns tipos de bactérias.
É possível destruir os microrganismos que crescem em um determinado meio através de processos como o branqueamento, a pasteurização e a esterilização.
Sobre os processos de conservação de alimentos, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:
O congelamento destrói todas as bactérias presentes no alimento.
O crescimento de bactérias patogênicas é evidenciado em temperaturas na faixa entre 10oC e 37oC.
O tratamento térmico, além de ser utilizado para destruir as bactérias patogênicas, pode ser utilizado para inativar enzimas.
Através da redução da atividade de água em alimentos, pode-se diminuir o crescimento de microrganismos, bem como os processos químicos de escurecimento e oxidação de lipídeos.
Sobre o processo de rigor mortis, é CORRETO afirmar:
É favorecido pela elevação do pH após a morte do animal.
Considera-se ideal o consumo da carne durante o rigor mortis.
É formado pela interação entre a actina e a miosina, em presença de íons cálcio e magnésio.
Forma-se um complexo constituído por carboidratos, responsável pelo enrijecimento da carne.
Sobre o processo de fabricação de pães, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:
O envelhecimento do pão é retardado com o uso de emulsificantes.
Durante a produção de alguns tipos de pães, é desejável a utilização de água gelada.
A crocância do pão é resultante de um processo denominado retrogradação.
Na formulação do pão francês, a quantidade de água adicionada independe do tipo de farinha utilizada.
De modo geral, pode-se considerar que aditivos são produtos adicionados ao alimento, visando melhorar suas características sensoriais. Sobre os aditivos utilizados em alimentos, é CORRETO afirmar:
Os conservantes podem ser usados para retardar a perda de umidade do produto.
Os corantes naturais sempre apresentam maior estabilidade que os artificiais.
Os edulcorantes são corantes artificiais utilizados para realçar a cor de certos produtos.
A goma xantana tem sido utilizada como espessante/estabilizante em alimentos, devido à sua excelente estabilidade em valores extremos de pH.
O conhecimento de alguns aspectos de nutrição é importante para o Engenheiro de Alimentos, tendo em vista o desenvolvimento de alguns produtos. Considerando o exposto, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:
Algumas vitaminas são precursoras de coenzimas de grande importância em frutos.
O consumo de alimentos ricos em gordura trans tem sido amplamente recomendado, em função do seu papel como redutor do colesterol.
O alimento é definido como funcional quando produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde.
A ingestão de isoflavonas, presentes em soja, tem sido associada à diminuição de alguns tipos de câncer.
A utilização de matérias-primas originadas de plantas geneticamente modificadas é uma realidade na indústria de alimentos. Considerando o exposto, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:
O uso de todos os tipos de alimentos transgênicos já foi liberado no Brasil.
A Engenharia Genética pode modificar alguns vegetais, para melhorar suas características tecnológicas.
Alimentos são considerados transgênicos a partir do momento em que seu DNA foi modificado pela introdução de genes de outras espécies.
Batatas com melhor tolerância ao armazenamento sob refrigeração e com menor tendência ao brotamento poderiam ser obtidas através de modificações genéticas.
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