Questões de Engenharia de Alimentos do ano 2011

Investigações epidemiológicas mostram a relação entre o consumo de ovos, ou de produtos contendo ovos crus, e os surtos de doenças transmitidas por alimentos contaminados por espécies de Salmonella. Em determinado estudo, para a avaliação da qualidade dos produtos disponíveis no comércio, foram examinadas 272 amostras provenientes de supermercados, feiras livres, granjas comerciais e mercearias. O resultado dessa avaliação é apresentado na tabela acima. A partir dessas informações, julgue os itens de 60 a 64.

Falhas nas condições higiênico-sanitárias da cadeia produtiva podem ser detectadas mediante análises para identificação de Escherichia coli e de Citrobacter spp. No estudo acima referido, há presença de Citrobacter spp em amostras coletadas, o que evidencia contaminação de natureza fecal das amostras analisadas.

• C. Certo
• E. Errado

Investigações epidemiológicas mostram a relação entre o consumo de ovos, ou de produtos contendo ovos crus, e os surtos de doenças transmitidas por alimentos contaminados por espécies de Salmonella. Em determinado estudo, para a avaliação da qualidade dos produtos disponíveis no comércio, foram examinadas 272 amostras provenientes de supermercados, feiras livres, granjas comerciais e mercearias. O resultado dessa avaliação é apresentado na tabela acima. A partir dessas informações, julgue os itens de 60 a 64.

No estudo apresentado, a maior frequência de contaminação nas amostras obtidas em supermercados, feiras livres e mercearias, comparada à observada nas amostras dos produtos coletados em granjas, constitui indício de que pode haver contaminação decorrente das condições de manipulação desses produtos, apesar de as amostras obtidas em supermercado apresentarem a menor frequência de microrganismos isolados.

• C. Certo
• E. Errado

Investigações epidemiológicas mostram a relação entre o consumo de ovos, ou de produtos contendo ovos crus, e os surtos de doenças transmitidas por alimentos contaminados por espécies de Salmonella. Em determinado estudo, para a avaliação da qualidade dos produtos disponíveis no comércio, foram examinadas 272 amostras provenientes de supermercados, feiras livres, granjas comerciais e mercearias. O resultado dessa avaliação é apresentado na tabela acima. A partir dessas informações, julgue os itens de 60 a 64.

Seria uma justificativa correta para o aumento da composição microbiológica e dos valores das unidades Haugh e para a redução do percentual de gema dos produtos coletados em mercearias e(ou) feiras livres o fato de esses produtos terem permanecido, antes da coleta das amostras do referido estudo, armazenados por um período de 15 dias em temperatura ambiente.

• C. Certo
• E. Errado

Investigações epidemiológicas mostram a relação entre o consumo de ovos, ou de produtos contendo ovos crus, e os surtos de doenças transmitidas por alimentos contaminados por espécies de Salmonella. Em determinado estudo, para a avaliação da qualidade dos produtos disponíveis no comércio, foram examinadas 272 amostras provenientes de supermercados, feiras livres, granjas comerciais e mercearias. O resultado dessa avaliação é apresentado na tabela acima. A partir dessas informações, julgue os itens de 60 a 64.

A contaminação dos ovos por Salmonella nas amostras analisadas deve-se ao fato de o intestino dos animais, assim como o dos homens, as rações utilizadas na nutrição animal e a gema do ovo serem fontes de microrganismos causadores de intoxicação alimentar.

• C. Certo
• E. Errado

Tendo o texto acima como referência inicial, julgue os itens a seguir.

A presença de bactérias como Bacillus spp. e Staphylococus spp. nas farinhas indicia as condições sanitárias do produto e a contagem padrão em placas de bactérias mesófilas e(ou) a contagem padrão em placas de bolores e leveduras indicam as condições higiênico-sanitárias.

• C. Certo
• E. Errado

Tendo o texto acima como referência inicial, julgue os itens a seguir.

A operação de secagem dos resíduos de pescado fundamentase em princípios físico-químicos que promovem modificações químicas, sobretudo nos valores de atividade de água do alimento, o que possibilita o aumento de sua vida útil. Embora ocorra incremento da aceleração das reações químicas e bioquímicas, essas reações não afetam a qualidade dos produtos.

• C. Certo
• E. Errado

Tendo o texto acima como referência inicial, julgue os itens a seguir.

Na indústria de alimentos, sobras e materiais reaproveitáveis que não tenham valor comercial constituem o que se denomina resíduo. Cada unidade industrial pode adotar procedimento específico para o tratamento desses resíduos, por exemplo, de esgoto, inexistindo, portanto, procedimento padrão que possa ser adotado por todas as indústrias que explorem a mesma matéria-prima.

• C. Certo
• E. Errado

Tendo o texto acima como referência inicial, julgue os itens a seguir.

Para a clarificação e concentração de lodos de efluentes oriundos de indústrias de pescado, utilizam-se processos químicos, como a flotação, e processos químico-físicos baseados na desestabilização dos coloides por coagulação, seguida da floculação e da separação de fases por sedimentação.

• C. Certo
• E. Errado

Tendo o texto acima como referência inicial, julgue os itens a seguir.

A degradação dos lipídios constitui fator limitante da vida de prateleira da farinha de peixe, cuja composição química favorece o desenvolvimento da rancidez hidrolítica, que pode ser de natureza química, autolítica ou microbiana. Os valores obtidos na determinação do índice do ácido tiobarbitúrico, em regra, podem estar relacionados às condições de moagem, tratamento térmico e mistura do produto, que podem levar à formação de malonaldeído.

• C. Certo
• E. Errado

Acerca do lixo produzido pelas indústrias de pescado, julgue o próximo item.

O descarte do lixo produzido por indústrias de farinha de pescado deve ser feito em aterros sanitários, cuja estrutura física, distinta da dos aterros controlados, evita a contaminação do subsolo, dos lençóis freáticos e dos rios pelo chorume e a presença de animais vetores.

• C. Certo
• E. Errado