Questões de Engenharia de Alimentos do ano 2011

Com relação às informações contidas na tabela acima, julgue os itens subsequentes.

Com base nos dados obtidos para as amostras A₃, C₁, C₂ e C₃, é correto inferir que essas amostras provieram de câmaras de resfriamento nas quais a temperatura era controlada e mantida em valores superiores a 10 ºC, com o objetivo de evitar o cold shortening.

• C. Certo
• E. Errado

Com relação às informações contidas na tabela acima, julgue os itens subsequentes.

É possível estimar a probabilidade de desenvolvimento, nas amostras analisadas, de fungos filamentosos e leveduras, cuja origem se deve, entre outros fatores, às condições inadequadas de higiene dos equipamentos e utensílios e à qualidade da matéria-prima.

• C. Certo
• E. Errado

Com relação às informações contidas na tabela acima, julgue os itens subsequentes.

Os dados obtidos para as amostras A1, A2 e B1 atendem aos padrões legais para o parâmetro temperatura e a variação observada entre as medidas das temperaturas na superfície e no centro geométrico de cada peça não sinaliza comprometimento da cadeia de frio.

• C. Certo
• E. Errado

Com relação às informações contidas na tabela acima, julgue os itens subsequentes.

Os dados obtidos para as temperaturas medidas no centro geométrico das amostras dos dias 2 e 3 indicam o uso intermitente dos equipamentos de refrigeração. Nessas condições, a vida útil dos produtos é reduzida devido à duplicação da velocidade das reações químicas e bioquímicas.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando essas informações, julgue os próximos itens.

Algumas das premissas consideradas na definição da metodologia de avaliação dos riscos decorrentes do uso de aditivos alimentares fundamentam-se na variabilidade da toxidade do perigo e na da toxicologia entre os indivíduos e na imutabilidade do nível do perigo.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando essas informações, julgue os próximos itens.

O Programa Nacional de Monitoramento de Aditivos e Contaminantes (PROMAC) objetiva subsidiar a avaliação do uso de aditivos em alimentos e sugerir medidas de gerenciamento de riscos com base no consumo desses alimentos. Dados obtidos em 2009 por meio desse programa mostraram irregularidades no uso de aditivos alimentares em doce de fruta colorida em barra, em geleias de frutas, massas coloridas, linguiça, queijos, entre outros produtos.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando essas informações, julgue os próximos itens.

Avalia-se o risco das substâncias químicas caracterizadas como tóxicas ou potencialmente tóxicas estabelecendo-se a relação entre a dose da substância química e a gravidade do efeito adverso (dose-resposta); a partir dessa relação, são calculados os valores de referência da toxicidade com base na relação entre a ingestão diária teórica máxima e a dose diária aceitável.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando essas informações, julgue os próximos itens.

A escolha do método analítico para a quantificação de bromato, substância imprópria para ser adicionada em farinha em razão de seu potencial carcinogênico, depende das características das amostras de farinha, do tipo de matriz e, em especial, da concentração do bromato.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando essas informações, julgue os próximos itens.

Admite-se a adição de sulfito, nutriente antioxidante, a carnes resfriadas para o controle das reações de escurecimento enzimático e não enzimático, evitando-se, assim, que a aparência do produto prejudique a sua comercialização.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando essas informações, julgue os próximos itens.

Sal, açúcar, condimentos, cálcio, ferro, iodo são aditivos alimentares do grupo das substâncias geralmente reconhecidas como seguras (GRAS), para as quais é dispensável o controle rigoroso dos valores de NOAEL.

• C. Certo
• E. Errado