Questões de Engenharia de Alimentos da Fundação Carlos Chagas (FCC)

A reação de Mailllard é uma reação de

• A.

  escurecimento não-enzimático.

• B.

  escurecimento enzimático.

• C.

  caramelização.

• D.

  degradação do ácido ascórbico.

• E.

  degradação de compostos fenólicos.

Considere as seguintes estruturas:

(1), (2) e (3) são, respectivamente,

• A.

  proteína, carboidrato e aminoácido.

• B.

  carboidrato, aminoácido e ácido graxo.

• C.

  aminoácido, proteína e ácido carboxílico.

• D.

  açúcar, proteína e ácido graxo.

• E.

  ácido graxo, proteína e carboidrato.

Considere as afirmações:

I. A água combinada está fortemente ligada ao substrato, não é congelável e não está disponível para o crescimento de microrganismos nem como solvente de reações.

II. Considerando a atividade de água, alimentos como macarrão e ovo em pó (a_w = 0,40−0,50) podem sofrer mais facilmente oxidação que alimentos como sucos concentrados de frutas e grãos (a_w = 0,80−0,87).

III. De acordo com a isoterma, na zona I a água presente forma a monocamada, na zona II pequenas alterações no teor de água implicam grandes modificações na atividade de água e na zona III grandes alterações no teor de água alteram muito a atividade de água.

• A.

  Se está correto o que se afirma APENAS em I.

• B.

  Se está correto o que se afirma APENAS em II.

• C.

  Se está correto o que se afirma APENAS em III.

• D.

  Se está correto o que se afirma APENAS em I e II.

• E.

  Se está correto o que se afirma APENAS em II e III.

A frase a seguir

A goma arábica é obtida a partir de ...... , é ...... em água morna e seu maior mercado na indústria é como ...... .

estará correta se preenchida, na ordem apresentada, por:

• A.

  semente de planta − insolúvel − carreadora de aromas e lipídeos

• B.

  alga marinha − solúvel − agente encapsulante

• C.

  alga marinha − solúvel − carreadora de aromas e lipídeos

• D.

  exudado de planta − solúvel − agente encapsulante

• E.

  exudado de planta − solúvel − carreadora de aromas e lipídeos

Considere:

I. Forma gel com açúcar e ácido.

II. É um polissacarídeo utilizado como agente de corpo.

III. Forma gel com íons cálcio.

IV. É utilizada para prevenir a formação de cristais de gelo em sorvete.

V. Forma gel com íons potássio.

I, II, III, IV e V referem-se, respectivamente, a

• A.

  pectina ATM, pectina BTM, celulose, carboximetilcelulose e goma xantana.

• B.

  pectina ATM, celulose microcristalina, pectina BTM, goma xantana e goma kappa-carragena.

• C.

  goma xantana, goma kappa-carragena, celulose microcristalina, pectina BTM e pectina BTM.

• D.

  celulose microcristalina, celulose, carboximetilcelulose, pectina BTM e pectina ATM.

• E.

  goma xantana, goma kappa-carragena, goma Agar, pectina BTM e pectina ATM.

A frase a seguir

Retrogradação é um processo ...... de cristalização das moléculas com formação de ...... durante o resfriamento e armazenamento do gel de ...... . Ocorre perda parcial da ...... cujo fenômeno recebe o nome de ...... .

estará correta se preenchida, na ordem apresentada, por:

• A.

  reversível − aglomerados − amido − água de hidratação − osmose

• B.

  irreversível − pontes de hidrogênio − amido − superfície − sinérese

• C.

  dinâmico − pontes dissulfeto − moléculas − estrutura − histerese

• D.

  irreversível − pontes de hidrogênio − amido − água de hidratação − sinérese

• E.

  estático − núcleos − gomas − superfície − histerese

Os seguintes ácidos graxos:

Estão apresentados em ordem crescente de acordo com o ponto de fusão em

• A.

  

• B.

  

• C.

  

• D.

  

• E.

  

Considere as características:

I. São hidrossolúveis.

II. Apresentam simetria invertida no centro da molécula.

III. Possuem grupos hidroxílicos e metoxílicos como substituintes no cátion flavilium.

IV. Sua estrutura básica é um anel tetrapirrólico.

V. Possuem grupos glicosídicos em sua estrutura.

As características apresentadas em I, II, III, IV e V referem-se, respectivamente, a

• A.

  carotenóides, clorofilas, antocianinas, clorofilas e antocianinas.

• B.

  clorofilas, antocianinas, carotenóides, carotenóides e clorofilas.

• C.

  carotenóides, clorofilas, clorofilas, antocianinas e clorofilas.

• D.

  carotenóides, carotenóides, antocianinas, clorofilas e antocianinas.

• E.

  carotenóides, antocianinas, clorofilas, antocianinas e carotenóides.

Considere:

I. De acordo com o nível de organização estrutural das proteínas, a estrutura quartenária se refere a posteriores dobramentos e enrolamentos da cadeia protéica sobre ela mesma.

II. Desnaturação protéica é um processo em que os arranjos espaciais de uma cadeia polipeptídica são transformados para arranjos mais desordenados.

III. Os agentes físicos desnaturantes de proteínas podem ser pressão hidrostática, ultrasom e raio x.

Está correto o que se afirma APENAS em

• A.

  I.

• B.

  II.

• C.

  III.

• D.

  I e II.

• E.

  II e III.

Considere:

I. Instável em pH neutro e alcalino.

II. Possui ação antioxidante.

III. Complexação irreversível com proteínas e aminoácidos.

IV. Facilmente reduzida a hidroquinona na presença de agentes redutores.

As características apresentadas em I, II, III e IV referem-se, respectivamente, a

• A.

  Vitamina E, Vitamina B6 (piridoxina), Vitamina K e Vitamina B1 (Tiamina).

• B.

  Vitamina K, Vitamina E, Vitamina B1 (Tiamina) e Vitamina B6 (piridoxina).

• C.

  Vitamina B1 (Tiamina), Vitamina E, Vitamina B6 (piridoxina) e Vitamina K.

• D.

  Vitamina B6 (piridoxina), Vitamina K, Vitamina B1 (Tiamina) e Vitamina E.

• E.

  Vitamina B1 (Tiamina), Vitamina K, Vitamina B6 (piridoxina) e Vitamina E.