Questões de Nutrição

O uso de hortaliças pré-processadas permite eliminar as operações de pré-preparo, por exemplo, nos serviços de alimentação, minimizando o desperdício, o trabalho operacional dos funcionários e facilitando a manipulação. Considerando que a tecnologia empregada determina as condições de armazenamento dos produtos, assim como seu tempo de vida útil, julgue os itens seguintes.

Conservas de ervilhas e ervilhas congeladas se diferenciam, entre outros fatores, pela cor. O processamento térmico das conservas promove a desnaturação de proteínas e a transformação da clorofila em feofitina.

• C. Certo
• E. Errado

São condições que necessitam de suplementação com vitamina B12 para manutenção de suas funções vitais:

I - Indivíduos gastrectomizados.

II - Indivíduos com dieta vegetariana restrita.

III - Indivíduos submetidos a cirurgias bariátricas desabsortivas.

Estão corretas:

• A.

  Somente I e II;

• B.

  Somente I e III;

• C.

  Somente II e III;

• D.

  I, II e III.

As gorduras alimentares podem ser de origem animal ou vegetal. Gorduras com maiores concentrações de ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados são, geralmente, líquidas à temperatura ambiente e suscetíveis, em graus variados, a reações de degradação. As gorduras saturadas, normalmente sólidas, estão presentes em manteiga, toucinho, bacon, banha de porco, óleo de coco e óleo de palma. Acerca desse assunto, julgue os itens a seguir.

Óleos mistos ou compostos são os produtos obtidos a partir da mistura de óleos de duas ou mais espécies vegetais.

• C. Certo
• E. Errado

O uso de hortaliças pré-processadas permite eliminar as operações de pré-preparo, por exemplo, nos serviços de alimentação, minimizando o desperdício, o trabalho operacional dos funcionários e facilitando a manipulação. Considerando que a tecnologia empregada determina as condições de armazenamento dos produtos, assim como seu tempo de vida útil, julgue os itens seguintes.

O processamento mínimo inclui as operações de seleção, lavagem, corte, branqueamento, sanitização, centrifugação, embalagem e armazenamento em temperatura de refrigeração.

• C. Certo
• E. Errado

Considere as afirmativas a seguir a respeito de distúrbios metabólicos:

I - Na fenilcetonúria a fenilalanina não é metabolizada em tirosina.

II - Na citrulinemia o defeito ocorre na enzima ácido argininossuccínico sintetase.

É correto afirmar que:

• A.

  I e II são afirmativas falsas.

• B.

  Aafirmativa I é falsa e II é verdadeira.

• C.

  Aafirmativa I é verdadeira e II é falsa.

• D.

  As afirmativas I e II são verdadeiras.

Acerca da digestão, da absorção, do transporte, do metabolismo e da excreção dos nutrientes necessários ao ser humano, assinale a opção correta.

• A.

  A absorção da vitamina B12 é prejudicada em pacientes submetidos a gastrectomia parcial com retirada do nervo vago.

• B.

  O portador de cálculo biliar em fase aguda apresenta digestão normal de carboidratos e lipídios mas tem a digestão de proteínas prejudicada.

• C.

  No indivíduo com diarréia por intolerância a lactose, as enzimas lactase e sacarase estarão normais e a isomaltase, diminuída.

• D.

  A anemia do tipo macrocítica e normocrômica é também denominada anemia ferropriva.

• E.

  Imunidade baixa e dificuldade de cicatrização são sintomas comuns em indivíduos com deficiência do mineral selênio.

As gorduras alimentares podem ser de origem animal ou vegetal. Gorduras com maiores concentrações de ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados são, geralmente, líquidas à temperatura ambiente e suscetíveis, em graus variados, a reações de degradação. As gorduras saturadas, normalmente sólidas, estão presentes em manteiga, toucinho, bacon, banha de porco, óleo de coco e óleo de palma. Acerca desse assunto, julgue os itens a seguir.

A legislação brasileira define manteiga como o produto gorduroso obtido exclusivamente pelo batimento e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados, com ou sem sal. A matéria gorda da manteiga deve ser composta exclusivamente de gordura láctea.

• C. Certo
• E. Errado

Os alimentos in natura ou industrializados apresentam vida útil que varia com a sua composição química, processos de conservação, temperatura de armazenamento e embalagens, entre outros fatores. Tais condições podem afetar a qualidade dos produtos, gerando desperdício e(ou) problemas de saúde pública. Acerca desse assunto, julgue os itens a seguir.

O congelamento possibilita aos alimentos vida útil equivalente a 24 meses, independentemente de sua origem animal ou vegetal. Entretanto, as oscilações de temperatura podem afetar essa relação.

• C. Certo
• E. Errado

Enumere corretamente a segunda coluna de acordo com a primeira, relacionando vitamina e respectiva função.

(1) Vitamina B1

(2) Vitamina B2

(3) Vitamina B3

(4) Vitamina B6

( ) Participa da preservação dos músculos estriados e lisos.

( ) Auxilia no controle do colesterol.

( ) É necessária na produção de ácido clorídrico.

( ) Necessária para a integridade do olhos.

A ordem correta da segunda coluna de cima para baixo é:

• A.

  1, 4, 2, 3.

• B.

  4, 3, 1, 2.

• C.

  4, 1, 2, 3

• D.

  1, 3, 4, 2.

A partir das informações acima, julgue os itens subseqüentes.

A determinação de parâmetros físico-químicos, como o teor de cinzas, indica o grau de extração da farinha. O teor de umidade sugere condições inadequadas de armazenamento, que, juntamente com a temperatura, podem aumentar a acidez graxa da amostra.

• C. Certo
• E. Errado