Questões de Nutrição

Para a execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), a Lei n.º 11.947/2009 dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e do Programa dinheiro direto na escola aos alunos da Educação Básica. A alimentação escolar é direito dos alunos da Educação Básica pública e o Programa tem como objetivo contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de hábitos alimentares saudáveis dos alunos. Os cardápios da alimentação escolar devem ser elaborados por nutricionistas responsáveis. Para auxiliar o nutricionista na construção e avaliação de cardápios, em 2010 foi criado o Manual para aplicação dos testes de aceitabilidade no PNAE. O teste de aceitabilidade é um conjunto de procedimentos metodológicos destinados a medir o índice de aceitabilidade da alimentação escolar oferecida em cada um dos estabelecimentos em qualquer município brasileiro. Considerando o PNAE e a aceitabilidade da alimentação escolar, julgue os itens a seguir. Os métodos recomendados para avaliação da aceitabilidade da alimentação escolar são: escala hedônica; resto; ingestão; e teste de ordenação. Esses testes são mais fáceis e auxiliam o nutricionista na avaliação do cardápio ofertado.

• C. Certo
• E. Errado

Após a gelatinização do amido e o resfriamento da pasta, geralmente forma-se um gel firme e viscoelástico. Posteriormente, formam-se zonas de associação do gel, que torna-se progressivamente menos solúvel, e as moléculas de amido precipitam. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta a denominação deste fenômeno:

• A. Regeneração do amido.
• B. Inversão do amido.
• C. Hidrólise do amido.
• D. Esterificação do amido
• E. Retrogradação do amido.

Para a execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), a Lei n.º 11.947/2009 dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e do Programa dinheiro direto na escola aos alunos da Educação Básica. A alimentação escolar é direito dos alunos da Educação Básica pública e o Programa tem como objetivo contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de hábitos alimentares saudáveis dos alunos. Os cardápios da alimentação escolar devem ser elaborados por nutricionistas responsáveis. Para auxiliar o nutricionista na construção e avaliação de cardápios, em 2010 foi criado o Manual para aplicação dos testes de aceitabilidade no PNAE. O teste de aceitabilidade é um conjunto de procedimentos metodológicos destinados a medir o índice de aceitabilidade da alimentação escolar oferecida em cada um dos estabelecimentos em qualquer município brasileiro. Considerando o PNAE e a aceitabilidade da alimentação escolar, julgue os itens a seguir. Para a execução do PNAE, a Lei n.º 11.947/2009 apresenta seis diretrizes que devem ser seguidas para a oferta de alimentação escolar no Brasil, são elas: alimentação saudável e adequada; educação alimentar e nutricional; universalização; participação social; desenvolvimento sustentável; e direito à alimentação escolar.

• C. Certo
• E. Errado

Na produção de frutas, um dos índices utilizados para avaliar a maturação é o “Ratio”. Assinale a alternativa que define este parâmetro.

• A. Relação entre sólidos totais e açúcares redutores em sacarose (ST/AR).
• B. Relação entre sólidos totais e açúcares redutores em sacarose (ST/AR).
• C. Relação entre sólidos solúveis e acidez titulável (SS/AT).
• D. Relação entre acidez titulável e açúcares redutores em sacarose (SS/AR)
• E. Relação entre açúcares redutores e não redutores em sacarose (AR/ANR).

Ainda com relação ao planejamento de cardápios com base nas informações do texto 21A4BBB e da tabela, o nutricionista

• A. deve solicitar que outro profissional da alimentação escolar elabore os cardápios para as escolas.
• B. deve utilizar todos os recursos disponíveis a seu alcance para o tratamento nutricional dos alunos sob sua responsabilidade profissional.
• C. não tem a obrigação de servir preparações modificadas na escola do município, pois o aluno deve trazer de casa seu lanche caso não possa consumir o que a escola produz.
• D. deve separar as crianças com necessidades especiais para realizarem suas refeições em espaços distintos.
• E. não pode modificar receitas no âmbito escolar, só pode comprar produtos prontos industrializados para servir aos alunos com necessidades especiais.

Dentre as principais reações de escurecimento de alimentos, temos a reação de Maillard. Sobre esta reação, assinale a alternativa INCORRETA.

• A. O escurecimento ocorre devido à formação de melanoidinas, que são polímeros insaturados.
• B. Uma das reações intermediárias é a reação de Amadori.
• C. Na reação de Maillard ocorre a interação de açúcares redutores com aminoácidos.
• D. Aldoses e cetoses são produtos intermediários da reação.
• E. É uma reação enzimática.

São funções do zinco para o desenvolvimento fetal e neonatal do cérebro:

• A. síntese de DNA e liberação de neurotransmissores.
• B. formação de mielina, sinaptogênese e síntese de monoamina.
• C. formação de mielina e metabolismo da energia neuronal e glial.
• D. metabolismo da energia neuronal e glial e síntese do fator de crescimento.
• E. síntese do fator de crescimento e monoamina.

Considerando as informações do texto 21A4BBB, assinale a opção que apresenta os ingredientes que devem ser retirados da receita para que o nutricionista possa atender aos alunos em questão.

• A. açúcar, farinha de trigo, manteiga, ovo
• B. açúcar, leite de vaca, manteiga, sal
• C. açúcar, fermento em pó, leite de vaca, sal
• D. açúcar, farinha de trigo, leite de vaca, ovo
• E. açúcar, farinha de trigo, leite de vaca, manteiga

A salsicha é um dos mais populares produtos cárneos produzidos no Brasil. Sobre o processo de fabricação da salsicha, leia as sentenças:

I) Os principais agentes emulsificantes são as proteínas miofibrilares.

II) A salsicha pode ser produzida nas formas “frescal” ou “cozida”.

III) Na fase de preparação da emulsão, é importante manter a mistura em temperaturas entre 3 e 11°C para garantir a estabilidade.

IV) É proibida a adição de proteína de origem vegetal em qualquer tipo de salsicha.

V) A estabilidade da emulsão e a formação do gel cárneo com a textura desejada é obtida pela desnaturação da proteína mediante aplicação do tratamento térmico.

Assinale a sequência que apresenta apenas as afirmativas CORRETAS.

• A. I, II e V
• B. I, III e V
• C. III e V
• D. I, III e IV
• E. III e IV

Nos bancos de leite humano, as salas de ordenha, armazenamento, processamento e porcionamento devem obedecer aos seguintes parâmetros de climatização:

• A. 24 a 26ºC de temperatura e 60 a 70% de umidade relativa do ar.
• B. 22 a 25ºC de temperatura e 45 a 70% de umidade relativa do ar.
• C. 21 a 24ºC de temperatura e 40 a 60% de umidade relativa do ar.
• D. 25ºC de temperatura e 55 a 70% de umidade relativa do ar.
• E. 24 a 26ºC de temperatura e 55 a 65% de umidade relativa do ar.