Questões de Nutrição

Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira, de 2014, alimentos minimamente processados

• A. são aqueles que estão na base da pirâmide alimentar, composta por cereais, leguminosas e fibras, e devem ser consumidos em pelo menos duas refeições diárias.
• B. são aqueles que foram submetidos a processos de limpeza, remoção de partes não comestíveis ou indesejáveis, e não envolvem agregação de sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento original.
• C. são a mesma coisa que alimentos in natura, obtidos diretamente de plantas ou de animais e não sofrem qualquer alteração após deixar a natureza.
• D. são produtos derivados diretamente de alimentos, reconhecidos como versões dos alimentos originais, cujo processo visa torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar.
• E. são aqueles que sofreram técnicas de manufatura como extrusão, moldagem e pré-processamento por fritura ou cozimento.

O principal pigmento responsável pela coloração da carne é a mioglobina, que pode ocorrer sob diferentes formas de acordo com as condições de armazenamento e processamento da carne. Sobre a coloração característica da carne, é CORRETO afirmar que:

• A. O congelamento favorece a tonalidade vermelho-vivo da oximioglobina devido à alta pressão de oxigênio.
• B. A coloração vermelho-vivo é característica da formação da metamioglobina.
• C. A oximioglobina é formada no cozimento da carne.
• D. O acondicionamento a vácuo, pela falta de oxigênio, leva ao aparecimento da tonalidade vermelho-púrpura típica da mioglobina.
• E. A formação do mio-hemocremogêneo ocorre devido à oxidação da mioglobina na carne fresca.

Segundo o Ministério da Saúde, a prescrição de dieta inicial da criança com desnutrição é de:

• A. 60 a 80 Kcal/Kg/dia de energia e 1,5 a 2,5 gramas de proteínas/Kg/dia.
• B. 80 a 100 Kcal/Kg/dia de energia e 1 a 1,5 gramas de proteínas/Kg/dia.
• C. 60 a 70 Kcal/Kg/dia de energia e 1,7 gramas de proteínas/ Kg/dia.
• D. 90 a 130 Kcal/Kg/dia de energia e 1,5 a 2,0 gramas de proteínas/Kg/dia.
• E. 100 a 130 Kcal/Kg/dia de energia e 1,5 a 1,7 gramas de proteínas/Kg/dia.

De acordo com o Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional (EAN) para as Políticas Públicas, produzido pela Secretaria Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional,

• A. saber preparar o próprio alimento gera autonomia e permite praticar as informações técnicas.
• B. o planejamento das ações de EAN são atividades privativas dos nutricionistas.
• C. as ações de EAN não são recurso terapêutico que integra um processo de cuidado e cura em situações de agravo à saúde.
• D. as estratégias de EAN devem basear-se somente em aconselhamentos individuais.
• E. os termos educação nutricional e educação alimentar são sinônimos.

Na apertização de produtos cárneos, é fundamental conhecer os parâmetros de resistência térmica dos microrganismos-alvo para o estabelecimento do processo térmico adequado. Sobre esses parâmetros, classifique as sentenças como (V) VERDADEIRAS ou (F) FALSAS.

( ) O valor D (tempo de redução decimal) varia em função exclusivamente da temperatura de processo.

( ) O valor D é o tempo necessário para destruir 90% dos microrganismos presentes.

( ) O valor Z (constante de resistência térmica) é a fração de microrganismos que resistiram ao processo.

( ) O tratamento 12 D é indicado para produtos pouco ácidos que serão submetidos à apertização.

( ) O valor D para esporos bacterianos termófilos é menor do que para bactérias mesófilas não esporuladas.

( ) Na aplicação de um tratamento 5D teremos um percentual de células sobreviventes de 0,1%.

Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA de cima para baixo.

• A. V, V, V, F, F, F
• B. V, F, V, F, V, F
• C. F, V, F, V, F, F
• D. V, F, V, F, F, V
• E. F, V, V, F, F, V

Avalie se as seguintes substâncias extraídos das plantas prejudicam a absorção de ferro e zinco:

I. fosfatos.

II. nitrosaminas.

III. fitatos.

IV. oxalatos.

De fato prejudicam a absorção de ferro e zinco:

• A. I e II, apenas.
• B. III e IV, apenas.
• C. I, II e III, apenas.
• D. II, III e IV, apenas.
• E. I, II, III e IV.

Considerando o Guia Alimentar para a População Brasileira, assinale a opção correta, a respeito do vatapá, cujos ingredientes e modo de preparo são citados na canção de Dorival Caymmi apresentada anteriormente.

• A. O azeite de dendê (óleo de palma), extraído da polpa do dendê, é fonte de pró-vitamina A.
• B. Por conter ingredientes hipercalóricos, o vatapá não é considerado um alimento saudável.
• C. Durante o processo de cocção do vatapá, deve-se tampar a panela e deixar a massa engrossar, sem mexê-la, contrariando-se o que afirma a canção.
• D. Dada a presença de gengibre e pimenta na sua receita, o vatapá é considerado um alimento termogênico, que promove a queima de calorias.
• E. O fubá, ingrediente básico do vatapá, é um derivado da farinha de arroz, moído em triturador bem fino.

A cirurgia bariátrica é uma ferramenta eficaz no tratamento e controle da obesidade mórbida. Após o tratamento clínico longitudinal sem sucesso, realizado por no mínimo dois anos, são considerados candidatos a esse tratamento cirúrgico, EXCETO

• A. Paciente com IMC > 35 kg/m2 associado à apneia do sono.
• B. Paciente com IMC > 30 kg/m2 associado a diabetes tipo II.
• C. Paciente com IMC > 40 kg/m2 independente da presença de comorbidade.
• D. Paciente com IMC 50 kg/m2.
• E. Paciente com IMC > 35 kg/m2 associado à doença articular degenerativa.

As alterações post-mortem que ocorrem no músculo no processo de maturação da carne são influenciadas por fatores pré e pós-abate. Leia as sentenças abaixo:

I) O estresse do animal antes do abate diminui as reservas de glicogênio, o que implica na queda pouco acentuada do pH após o abate, gerando uma carne escura, dura e seca (carne DFD).

II) A carne PSE (pálida, seca e elástica) ocorre devido ao aumento acentuado do pH provocado pelo metabolismo anaeróbico do glicogênio muscular.

III) As principais mudanças post-mortem que acontecem no músculo são a degradação do glicogênio e do ATP, que levam ao decréscimo do pH em valores finais em torno de 5,5.

IV) O resfriamento imediato do músculo acelera a velocidade da glicólise post-mortem e, consequentemente, do pH.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência de afirmativa(s) CORRETA(S):

• A. I, II, III
• B. Somente a III
• C. III e IV
• D. II, III, IV
• E. I e III

A esterilização do leite pelo processo UHT (Ultra High Temperature) tem por objetivo a obtenção de um produto microbiologicamente estável, mediante a destruição das formas esporuladas das bactérias, que são termorresistentes. No entanto, o leite UHT pode sofrer algumas alterações durante o processamento e/ou armazenamento. Sobre as alterações ocorrentes, classifique as orações como (V) para VERDADEIRAS ou (F) FALSAS:

( ) No processamento de leite UHT são permitidos os aditivos estabilizantes e aromatizantes naturais para minimizar as alterações pós-processamento.

( ) As proteases e lipases produzidas por bactérias psicrotróficas durante o armazenamento do leite cru refrigerado resistem ao tratamento térmico UHT, podendo causar alterações pósprocessamento.

( ) Uma das alterações ocorrentes durante o processo UHT é a reação de Maillard, o que contribui para a menor aceitação do produto.

( ) O sabor forte sulfuroso é provocado pela liberação de sulfidrilas decorrente da desnaturação da lactoglobulina.

( ) Pode ocorrer desnaturação das proteínas do soro durante o processo UHT.

Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA de cima para baixo.

• A. F, V, V, V, V
• B. F, V, F, V, V
• C. V, F, V, V, F
• D. V, F, V, V, V
• E. F, F, V, V, V