Questões de Nutrição

A irradiação ionizante, na forma de raios ϓ, é obtida a partir de isótopos ou, comercialmente e em menos extensão, a partir de raios X e elétrons. Ela é permitida em aproximadamente 38 países para a conservação de alimentos pela destruição microbiana ou inibição de alterações bioquímicas. Conforme este método de conservação, analise as afirmativas abaixo classificandoas em VERDADEIRAS (V) ou FALSAS (F).

( ) Há pouco ou nenhum aquecimento do alimento e, portanto, alterações negligenciáveis das características sensoriais.

( ) Alimentos embalados ou congelados podem ser irradiados.

( ) Haverá um risco à saúde se bactérias produtoras de toxinas forem destruídas após terem contaminado os alimentos com as toxinas.

( ) Uma das principais desvantagens é o alto custo de uma planta de irradiação.

Assinale a alternativa que contenha a sequência CORRETA de cima para baixo.

• A. V, F, V, F
• B. V, V, V, V
• C. F, V, F, V
• D. F, F, F, V
• E. V, V, V, F

Em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) escolar com serviço de autogestão, que conta, em seu quadro de pessoal, com um nutricionista em regime de quarenta e quatro horas semanais e com cozinheiros, auxiliares de cozinha, auxiliares de serviços gerais, copeiros e auxiliares de almoxarifado em escala de plantão 12/72 horas, a equipe de trabalho foi distribuída de acordo com a função e com o número de funcionários, de forma igualitária, entre plantão A, plantão B e atividades relacionadas à elaboração de cardápios quinzenais. No plantão A há, frequentemente, restos e sobras em proporção muito superior à do plantão B, além de diversas reclamações dos comensais em relação à apresentação e ao sabor das preparações. No plantão B, os restos e as sobras conformam-se às previsões, mas verificam-se frequentes atrasos no momento de servir. Por falta de matéria-prima, em geral, observam-se as modificações do cardápio dos dois plantões.

Com relação à situação hipotética apresentada e aos múltiplos aspectos a ela relacionados, julgue os próximos itens.

Para resolver o problema das frequentes alterações de cardápio é suficiente estabelecer o estoque mínimo, também chamado de estoque de segurança, considerando-se o cardápio previamente elaborado, sendo irrelevante, para as compras, a ficha técnica na unidade de alimentação e nutrição.

• C. Certo
• E. Errado

A estimação do frescor do pescado é muito importante na indústria de alimentos para a elaboração de produtos de alta qualidade. Entre outros métodos, os nucleotídeos produzidos pela decomposição de adenosina trifosfato (ATP) são considerados os indicadores mais confiáveis de frescor. Qual é a sequência que representa CORRETAMENTE a decomposição do ATP?

• A. ATPAMP  ADP IMP HxR (inosina) Hx (hipoxantina)
• B. ATP  ADPAMP  IMP HxR (inosina) Hx (hipoxantina)
• C. ATP  ADP IMP AMP  HxR (inosina)  Hx (hipoxantina)
• D. ADP ATP AMP IMP  HxR (inosina) Hx (hipoxantina)
• E. ADPATP  AMP IMP HxR (inosina) ¨ Hx (hipoxantina)

Em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) escolar com serviço de autogestão, que conta, em seu quadro de pessoal, com um nutricionista em regime de quarenta e quatro horas semanais e com cozinheiros, auxiliares de cozinha, auxiliares de serviços gerais, copeiros e auxiliares de almoxarifado em escala de plantão 12/72 horas, a equipe de trabalho foi distribuída de acordo com a função e com o número de funcionários, de forma igualitária, entre plantão A, plantão B e atividades relacionadas à elaboração de cardápios quinzenais. No plantão A há, frequentemente, restos e sobras em proporção muito superior à do plantão B, além de diversas reclamações dos comensais em relação à apresentação e ao sabor das preparações. No plantão B, os restos e as sobras conformam-se às previsões, mas verificam-se frequentes atrasos no momento de servir. Por falta de matéria-prima, em geral, observam-se as modificações do cardápio dos dois plantões.

Com relação à situação hipotética apresentada e aos múltiplos aspectos a ela relacionados, julgue os próximos itens.

A implementação da ficha técnica de preparo (FTP) e o treinamento dos manipuladores para a elaboração dos pratos está diretamente relacionada à solução dos problemas observados nos plantões A e B.

• C. Certo
• E. Errado

Uma indústria de pescado, que está testando uma nova embalagem de polipropileno para os medalhões de peixe, deseja saber se a nova embalagem provocará alteração perceptível de cor no produto após 4 meses de armazenamento. Para tanto, utilizou-se o teste triangular com a participação de 30 julgadores, sendo que cada um deles recebeu as amostras de forma casualizada (ABA, AAB, ABB, BAB, BBA, BAA), conforme a figura abaixo.

Considerando que a amostra referente a nova embalagem obteve 13 indicações como sendo a amostra diferente, e que o número de respostas coincidentes obtido na tabela para o teste triangular para o nível de significância de 5% é igual a 19, julgue as assertivas abaixo:

( ) A ficha de avaliação foi elaborada de forma correta, subsidiando o julgador com as informações necessárias para o tipo de prova.

( ) A forma como as amostras foram codificadas estava incorreta, pois dificulta a identificação da amostra pelo provador. ( ) A forma de oferta das amostras estava correta, pois atendem as combinações possíveis para três amostras

( ) Os resultados indicam que os julgadores não identificaram diferenças entre a cor das amostras das duas embalagens de medalhão de pescado no nível de significância observado.

( ) Os resultados indicam que os julgadores observaram diferença significativa entre a cor das amostras das duas embalagens de medalhão de pescado no nível de significância observado.

( ) O teste triangular foi aplicado corretamente, pois possibilita a identificação de uma amos-tra diferente entre três amostras.

Avalie as orações classificando-as como (F) FALSA ou (V) VERDADEIRO e assinale a alternativa CORRETA.

• A. V, V, V, V, F, V
• B. V, V, V, V, F, V
• C. V, V, V, F, V, F
• D. V, F, V, F, V, V
• E. V, V, F, V, F, F

Paciente feminina, 29 anos, apresenta sintomas como náuseas e vômitos. Além disso, seus exames laboratoriais apontam infecção por Helicobacter pylori. Em relação aos cuidados nutricionais que devem ser orientados, assinale a alternativa correta.

• A. No modo de preparo dos alimentos, deve-se preferir condimentos naturais como: ervas e pimenta-do-reino.
• B. É necessário dar preferência ao café descafeinado.
• C. É necessário se alimentar bem antes de dormir (Por exemplo repetir o almoço na mesma proporção).
• D. É necessário preferir frutas cítricas (ex. abacaxi), pois ajudam na digestão.
• E. É necessário evitar o uso de refrigerantes.

Paciente masculino, 35 anos, após alguns episódios de herpes labial, foi orientado a fortalecer o sistema imune através da alimentação. Dentre as orientações, foi recomendado o uso regular de alimentos fontes de selênio. De acordo com as DRIs (Dietary Reference Intakes), qual é a recomendação desse nutriente para um homem adulto?

• A. 40 microgramas diárias.
• B. 45 microgramas diárias.
• C. 50 microgramas diárias.
• D. 55 microgramas diárias.
• E. 60 microgramas diárias.

As enzimas digestivas de carboidratos, produzidas pelo intestino delgado, estão ancoradas na borda em escova para desempenhar seu papel. A atividade dessas enzimas na borda em escova é considerada como a etapa que limita a taxa de digestão dos carboidratos. São dissacaridases produzidas pelo intestino delgado e presentes na borda em escova, EXCETO:

• A. Amilase.
• B. Trealase.
• C. Sacarase.
• D. Isomaltase.

As verduras e os legumes são plantas ou partes de plantas que servem para o consumo humano, como folhas, flores, frutos, caules, sementes, tubérculos e raízes. De acordo com a parte comestível da planta, as verduras e os legumes podem ser classificados em, EXCETO:

• A. Bulbo (alho-poró, cebola e aipo).
• B. Caules (acelga, aspargo e palmito).
• C. Flores (alcachofra, brócolis e couve-flor).
• D. Frutos (abóbora, jiló, quiabo e berinjela).

O Novo Guia Alimentar para a População Brasileira é um instrumento de apoio e incentivo às práticas alimentares saudáveis no âmbito individual e coletivo, bem como de subsídio a políticas, programas e ações que visem a incentivar, apoiar, proteger e promover a saúde e a segurança alimentar e nutricional da população. Ele substitui a versão anterior, publicada em 2006.

Considerando as informações apresentadas na referida publicação, julgue os itens a seguir.

São exemplos de alimentos ultraprocessados: cenoura, pepino, ervilhas, palmito, cebola e couve-flor preservados em salmoura ou em solução de sal e vinagre, assim como extratos ou concentrados de tomate com sal e (ou) açúcar, além de frutas em calda e frutas cristalizadas, carne seca e toucinho, sardinha e atum enlatados.

• C. Certo
• E. Errado