Questões de Nutrição do ano 2002

As pregas cutâneas são muito utilizadas na avaliação do estado nutricional. Para detectar mudança nas medidas de espessura das pregas, leva, geralmente, de

• A. 4 a 5 semanas.
• B. 5 a 6 semanas.
• C. 6 a 7 semanas.
• D. 3 a 4 semanas.
• E. 7 a 8 semanas.

A proporção de circunferência da cintura e do quadril é indicativo de risco aumentado para doenças relacionadas à obesidade. Em homens, a obesidade andróide é indicada pela proporção da circunferência de cintura e quadril em:

• A. 1,0.
• B. 0,8.
• C. 0,6.
• D. 0,7.
• E. 0,5.

A decomposição da gordura pode se dar pelo aquecimento excessivo. Quando isso ocorre, produz-se:

• A. glicerol.
• B. acroleína.
• C. lecitina.
• D. glicerina.
• E. metionina.

As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e glutenina), em contato com a água, formam o glúten. A presença do glúten, pela ação de misturar, bater e sovar, deixa a massa:

• A. produzindo CO².
• B. produzindo O².
• C. elástica.
• D. produzindo mais O² e menos CO².
• E. produzindo mais CO² e menos O².

As hortaliças, com seu colorido e variedade de sabor, melhoram as características organolépticas do cardápio. Quando submetidas à cocção, para melhor aproveitar o seu teor de vitaminas, deve-se:

• A.

  adicionar bicarbonato de sódio para melhor aproveitamento das vitaminas.

• B.

  descascá-las, picá-las e cozinhá-las com bastante água e com panela destampada.

• C.

  cozinhá-las descascadas, com pouca água, sem se importar com o tempo de cocção, pois não tem influência nas perdas vitamínicas.

• D.

  cozinhar inteira, com bastante água e adicionando bicarbonato de sódio.

• E.

  cozinhá-las, se possível inteiras, com casca, em pouca água ou no vapor, com pouco tempo de cocção.

A água é utilizada para intumescer o grão das leguminosas. No Brasil, é mais comum a preparação do feijão com caldo, em que a proporção de água indicada para sua preparação é de:

• A. 3:1.
• B. 2:1.
• C. 1:1.
• D. 1:2.
• E. 1:3.

Na digestão das proteínas, o pepsinogênio inativo é convertido numa enzima quando entra em contato com o ácido clorídrico. Referimo-nos a(à):

• A. Tripsinogênio.
• B. Pepsina.
• C. Tripsina.
• D. Quimotripsina.
• E. Amilase.

A digestão dos carboidratos se inicia:

• A. esôfago.
• B. estômago.
• C. duodeno.
• D. boca.
• E. jejuno / íleo.

Com relação à formação da bile, é correto afirmar que:

• A. é sintetizada pela vesícula biliar.
• B. é sintetizada e armazenada no fígado.
• C.

  é sintetizada no hepatócito e armazenada na vesícula biliar.

• D. é sintetizada pelo pâncreas.
• E.

  é sintetizada pelo pâncreas e armazenada na vesícula biliar

Na confecção de dietas, é fundamental a qualidade do alimento. Para sabermos se um ovo não está em condições de uso, ele terá as características de uma das alternativas abaixo. Identifique-a.

• A. com a casca lisa, brilhante e gema dilatada.
• B. casca áspera, fosca e gema centralizada.
• C. clara e gema firmes.
• D. com pH ácido.
• E. com câmara de ar diminuída.