Questões de Nutrição do ano 2004

Em 1999, foram investigados 22 surtos de doenças veiculadas por alimentos no estado de São Paulo, decorrentes da presença de Salmonella sp, Salmonella enteritidis, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, entre outros microrganismos, contidos em alimentos como bolos, coxinhas de frango e outros produtos comercializados em panificadoras.

Acerca do assunto abordado no texto acima, julgue os itens a seguir.

A presença de Staphylococcus aureus sugere a contaminação por contato com equipamentos, utensílios ou bancadas de manipulação inadequadamente higienizados e sanitizados.

• C. Certo
• E. Errado

Julgue os itens seguintes quanto a higiene, segurança e ergonomia no trabalho.

O responsável técnico de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) deve ter autoridade e competência para capacitação de pessoal, controle financeiro e administração comercial.

• C. Certo
• E. Errado

Julgue os itens seguintes quanto a higiene, segurança e ergonomia no trabalho.

Preconiza-se que o controle de saúde dos manipuladores de alimentos ocorra pelo menos a cada 2 anos, com ênfase nos exames de raios X de pulmão e urina.

• C. Certo
• E. Errado

Julgue os itens seguintes quanto a higiene, segurança e ergonomia no trabalho.

Os detergentes orgânicos são feitos a partir de subprodutos da indústria do óleo, sendo considerados de boa qualidade por poderem ser utilizados associados ao cloro, combinando propriedades limpadoras e desinfetantes.

• C. Certo
• E. Errado

Considere o seguinte diagrama. carne moída crua congelada

- descongelamento - prépreparo - cocção - distribuição

De acordo com esse diagrama de preparação de almôndegas apresentado acima, julgue os itens a seguir relacionados à análise dos perigos e pontos críticos de controle (APPCC).

Na distribuição, a temperatura de 55 ºC por 1 hora tem efeito bactericida para as formas vegetativas dos microrganismos.

• C. Certo
• E. Errado

Considere o seguinte diagrama. carne moída crua congelada

- descongelamento - prépreparo - cocção - distribuição

De acordo com esse diagrama de preparação de almôndegas apresentado acima, julgue os itens a seguir relacionados à análise dos perigos e pontos críticos de controle (APPCC).

Indica-se no processo de cocção a temperatura de 74 ºC por 2 min no centro geométrico do alimento, porém essa temperatura não assegura a eliminação das formas esporuladas.

• C. Certo
• E. Errado

Considere o seguinte diagrama. carne moída crua congelada

- descongelamento - prépreparo - cocção - distribuição

De acordo com esse diagrama de preparação de almôndegas apresentado acima, julgue os itens a seguir relacionados à análise dos perigos e pontos críticos de controle (APPCC).

Recomenda-se que na etapa de pré-preparo seja usado álcool a 70% para higienização das mãos dos manipuladores e que o tempo de manipulação seja de até 30 minutos.

• C. Certo
• E. Errado

Considere o seguinte diagrama. carne moída crua congelada

- descongelamento - prépreparo - cocção - distribuição

De acordo com esse diagrama de preparação de almôndegas apresentado acima, julgue os itens a seguir relacionados à análise dos perigos e pontos críticos de controle (APPCC).

O congelamento e o descongelamento da carne moída podem ser corretamente considerados como pontos críticos de controle reduzidos (PCCr).

• C. Certo
• E. Errado

No que se refere a planejamento de cardápios, tipos e sistemas de serviço, julgue os itens seguintes.

O sistema de serviço à francesa requer menor contingente de funcionários se comparado ao serviço à americana.

• C. Certo
• E. Errado

No que se refere a planejamento de cardápios, tipos e sistemas de serviço, julgue os itens seguintes.

O profissional nutricionista pode diminuir custos para a empresa de alimentação quando planeja cardápios que respeitem a sazonalidade dos gêneros alimentícios.

• C. Certo
• E. Errado