Questões de Nutrição do ano 2006

As etapas de produção, armazenamento e processamento das diferentes matérias-primas agropecuárias podem influenciar de forma significativa a qualidade e a segurança de um determinado alimento. Cuidados nestas etapas devem ser observados visando impedir a contaminação química, física e microbiológica bem como a perda de qualidade sensorial do produto final. A partir dessas informações, julgue os próximos itens.

Maçãs que apresentam algum tipo de podridão e que por isso não podem ser enviadas para o mercado de frutas in natura podem ser aproveitadas para a produção de suco. Caso estejam contaminadas com patulina, o processamento da fruta se encarregará de eliminar essa micotoxina.

• C. Certo
• E. Errado

Com relação ao tema abordado no texto acima, julgue os itens subseqüentes.

A contaminação de pimenta do reino por Salmonella spp. pode ser utilizada como uma barreira não-tarifária contra o Brasil pelos países importadores desse produto.

• C. Certo
• E. Errado

Julgue os itens a seguir, referentes a interações e sinergias, qualidade e segurança de alimentos e estabilidade de substâncias.

Bactérias mesofílicas apresentam capacidade de crescimento nos alimentos em temperaturas entre 55 ºC e 70 ºC, com um ótimo em 55 ºC.

• C. Certo
• E. Errado

Julgue os itens a seguir, referentes a interações e sinergias, qualidade e segurança de alimentos e estabilidade de substâncias.

Os fungos, principalmente as leveduras fermentativas formadoras de películas, apresentam crescimento apenas na faixa de pH entre 4,5 e 7,5, com pH ótimo em 6,8, para alimentos de uma forma geral.

• C. Certo
• E. Errado

Julgue os seguintes itens quanto ao estudo da microbiologia e parasitologia.

A maionese caseira é um alimento de risco, por conter ovo, um ingrediente facilmente contaminado pelo microrganismo Salmonella.

• C. Certo
• E. Errado

A temperatura de esterilização é suficiente para conseguir a morte térmica dos microorganismos; por convenção, essa temperatura é determinada, ao destruir

• A. Salmonella typhi.
• B. Shigella flexneri.
• C. Clostridium botulinun.
• D. Bacillus cereus.
• E. Escherichia coli.

O controle de temperatura de distribuição das preparações previne a multiplicação de bactérias esporuladas sobreviventes aos processos de cocção. A temperatura dos alimentos quentes em espera para distribuição deve ser

• A.

  igual a 55º C.

• B.

  menor que 55º C.

• C.

  igual a 60º C.

• D.

  maior que 60º C.

• E. igual a 64º C.

Dentre os grupos das doenças veiculadas por alimentos, a que tem maior período de incubação é

• A. Gupo químico.
• B. Grupo Stafilococcus.
• C. Grupo intermediário: Streptococcus fecalis.
• D. Grupo disentérico: Shigella sp.
• E. Grupo Salmonella.

O pH do alimento é um dos determinantes do crescimento microbiano. Sobre as faixas de pH relativas ao crescimento microbiano, assinale a alternativa correta.

• A. Maioria das bactérias – pH ótimo de 8,0 – 9,0.
• B. Ácidos tolerantes – pH ótimo 4,0-5,0.
• C. Fungos – pH máximo 4,0-7,5.
• D. Fermentos – pH ótimo 4,0-7,5.
• E. Maioria das bactérias – pH mínimo 7,0 – 7,6.

Os microorganismos que contaminam os alimentos têm sua sobrevivência e sua multiplicação condicionadas a determinados fatores. Sobre os fatores temperatura e umidade, assinale a alternativa correta.

• A.

  Quanto à habilidade de multiplicação em condições diferentes de temperatura, os microorganismos termofílicos têm temperatura ótima de crescimento entre 50 e 55°C.

• B.

  A umidade relativa depende da constituição molecular do alimento e do seu grau de saturação.

• C.

  Os alimentos que devem ser armazenados por muito tempo devem ter uma umidade relativa abaixo de 60º.

• D.

  A congelação não afeta a umidade relativa.

• E.

  Microorganismos psicrófilos têm como faixa de temperatura máxima para crescimento 20-25ºC.