Questões de Nutrição do ano 2007

O APPCC é um sistema

• A.

  de prevenção.

• B.

  de fiscalização.

• C.

  aplicável apenas nos processos de produção dos alimentos.

• D.

  de inspeção.

• E.

  individual de investigação.

No processo APPCC, uma seqüência correta das instruções, após a definição do processo, é:

• A.

  identificação dos PCCs; avaliação dos perigos e riscos; verificação.

• B.

  identificação dos PCCs; verificação; avaliação dos perigos e riscos.

• C.

  implementação dos controles nos PCCs; verificação; identificação dos perigos.

• D.

  avaliação dos perigos e riscos; verificação; identificação dos PCCs.

• E.

  identificação dos perigos; avaliação dos perigos e riscos; identificação dos PCCs.

O termo utilizado para o procedimento que tem como objetivo eliminar ou reduzir os microrganismos até níveis suportáveis em superfícies vivas externas, como pele e algumas mucosas, é:

• A.

  antissepsia.

• B.

  assepsia.

• C.

  desinfecção.

• D.

  lavagem.

• E.

  sanificação.

De acordo com a Resolução − RDC ANVISA no 216/04, quando é utilizada uma solução alternativa de abastecimento de água em serviços de alimentação, a potabilidade deve ser testada mediante laudos laboratoriais a cada

• a.

  mês.

• b.

  dois meses.

• c.

  três meses.

• d.

  seis meses.

• e.

  doze meses.

Açúcar invertido é obtido a partir da:

• A. cristalização da sacarose;
• B. hidrólise do açúcar pela ebulição contínua;
• C. primeira extração da cana-de-açúcar;
• D. associação do xarope de milho com o mel;
• E. adição de melado a frutose.

A diferença marcante entre o creme vegetal e a margarina é:

• A. a margarina tem maior maciez;
• B.

  o creme vegetal tem menor aplicação nas preparações culinárias;

• C.

  a margarina é obtida por meio do batimento do creme vegetal;

• D.

  o creme vegetal tem, em sua composição, gordura de baleia;

• E. a margarina contém gordura láctea.

NAS QUESTÕES NUMERADAS DE 11 A 30, ASSINALE A ÚNICA ALTERNATIVA QUE RESPONDE CORRETAMENTE AO ENUNCIADO.

O flavorizante pode ser definido como o aditivo que:

• A.

  retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos.

• B.

  confere ou intensifica o sabor e ou aroma dos alimentos.

• C.

  modifica a tensão superficial dos alimentos.

• D.

  evita perda de umidade do alimento.

Em relação às afirmações abaixo:

I- As embalagens de matérias-primas têm a função de proteger os alimentos de contaminações. Quando uma embalagem de um produto é aberta e o mesmo não é totalmente utilizado, o restante do produto deve ser desprezado, já que não há como garantir sua integridade depois de aberto.

II- As gorduras podem decompor-se com relativa facilidade. O aquecimento excessivo desdobra a gordura em ácido graxo e glicerol. O glicerol pode sofrer desidratação e produzir uma substância considerada prejudicial à saúde chamada Acroleína.

III- Quanto à terapia nutricional enteral pode-se afirmar que a localização de uma sonda em posição gástrica oferece menor risco de bronco-aspiração em relação à posição entérica.

IV- As necessidades de ácido fólico aumentam durante a gestação em resposta às demandas de eritropoiese materna e do crescimento fetal e placentário.

V- No dimensionamento da área total do lactário de um hospital de médio porte, contendo salas de preparo, limpeza e ante-sala, deve-se levar em consideração o número de funcionários do lactário e número de leitos da pediatria.

Escolha a alternativa correta:

• A.

  Todas as afirmações são falsas.

• B.

  Todas as afirmações são verdadeiras.

• C.

  Apenas a afirmação II é verdadeira.

• D.

  As afirmações I, II e III são falsas.

• E.

  As afirmações II, IV e V são verdadeiras.

Considerando as afirmações:

 I. O amaciamento da carne pode ser realizado em vinha d%u2019alhos;

II. O fatiamento da carne para bifes deve ser no sentido transversal à fibra;

III. As peças de carne devem ser assadas sem as gorduras que as cobrem, para ficarem mais saborosas e suculentas.

 Está correto o contido em

• A.

  I, apenas.

• B.

  I e II, apenas

• C.

  III, apenas

• D.

  I, II e III.

Em relação à educação nutricional, pode-se dizer que é efetiva quando se baseia em

• a.

  análise profunda do problema alimentar e nutricional, independente da definição dos objetivos.

• b.

  clara e precisa definição dos objetivos desfocandose de multimeios.

• c.

  seleção apropriada dos meios de comunicação e de intervenções de forma independente

• d.

  contexto de desenvolvimento sócio-econômico que tenha por finalidade melhorar a qualidade de vida da população, sendo um fim em si mesma.

• e.

  análise profunda do problema alimentar e nutricional, clara e precisa definição dos objetivos e seleção apropriada dos meios de comunicação.