Questões de Nutrição do ano 2010

             No Brasil, o feijão é a principal fonte de proteínas para grande parte da população. O teor proteico nos grãos varia entre 20% e 35%, mas suas proteínas não são consideradas de alto valor biológico, por serem deficientes em aminoácidos sulfurados, terem baixa digestibilidade e por ainda existirem os componentes antinutricionais. O cozimento dessa leguminosa, além de desenvolver as características organolépticas, inativa as substâncias antinutricionais. Contudo, a cocção deve ser controlada para não comprometer a biodisponibilidade dos nutrientes. Os dados obtidos em um estudo para avaliar algumas diferenças quanto ao teor de proteínas e a disponibilidade de alguns aminoácidos em diferentes condições de cozimento dessa leguminosa se encontram na tabela a seguir.

        Teor de proteína (%), de metionina e de lisina (em mg de aminoácido/g de amostra seca) em amostras de feijão submetidas a diferentes condições e métodos de cocção.

O ácido fítico, presente no feijão, possui efeito quelante sobre íons mono e bivalentes, formando complexos insolúveis que resultam na diminuição da biodisponibilidade de minerais e de proteínas, o que lhe confere status de antinutricional. A maceração, como técnica de pré-preparo dessa leguminosa, reduz sua concentração no produto cozido.

• C. Certo
• E. Errado

             No Brasil, o feijão é a principal fonte de proteínas para grande parte da população. O teor proteico nos grãos varia entre 20% e 35%, mas suas proteínas não são consideradas de alto valor biológico, por serem deficientes em aminoácidos sulfurados, terem baixa digestibilidade e por ainda existirem os componentes antinutricionais. O cozimento dessa leguminosa, além de desenvolver as características organolépticas, inativa as substâncias antinutricionais. Contudo, a cocção deve ser controlada para não comprometer a biodisponibilidade dos nutrientes. Os dados obtidos em um estudo para avaliar algumas diferenças quanto ao teor de proteínas e a disponibilidade de alguns aminoácidos em diferentes condições de cozimento dessa leguminosa se encontram na tabela a seguir.

        Teor de proteína (%), de metionina e de lisina (em mg de aminoácido/g de amostra seca) em amostras de feijão submetidas a diferentes condições e métodos de cocção.

Os teores de metionina e de lisina obtidos para o cozimento sob radiação (micro-ondas) diferiram significativamente quanto à maceração, porque, nesse caso, o calor é transferido por ondas de energia que são conduzidas molécula a molécula, principalmente polares, como as de água presentes no alimento.

• C. Certo
• E. Errado

Acerca do assunto abordado no texto acima, e considerando a lista de substâncias bioativas aprovadas pela Anvisa, julgue os itens de 58 a 65.

Nos rótulos dos alimentos de consumo ocasional, a ANVISA não permite o uso de declaração de alegações para nutrientes com função fisiológica plenamente reconhecida, uma vez que tais alimentos não estão em consonância com as diretrizes das políticas públicas de saúde.

• C. Certo
• E. Errado

Acerca do assunto abordado no texto acima, e considerando a lista de substâncias bioativas aprovadas pela Anvisa, julgue os itens de 58 a 65.

No rótulo de produtos como óleo de peixe, pode vir impressa a alegação de propriedade funcional, pois os ácidos graxos essenciais (ômega-3 e ômega-6) presentes nos pescados de água salgada são capazes de, enzimaticamente, se converter em eicosanoides que modulam a resposta inflamatória e a imunológica e desempenham importante papel na agregação plaquetária, no crescimento e da diferenciação celular, justificando a diminuição do risco provável de incidência de câncer.

• C. Certo
• E. Errado

Acerca do assunto abordado no texto acima, e considerando a lista de substâncias bioativas aprovadas pela Anvisa, julgue os itens de 58 a 65.

Os procedimentos necessários para o registro de alimentos com alegação de propriedade funcional ou de saúde em sua rotulagem incluem evidências científicas aplicáveis, ensaios nutricionais ou fisiológicos ou toxicológicos em animais de experimentação, ensaios bioquímicos, estudos epidemiológicos.

• C. Certo
• E. Errado

A partir das informações e da figura apresentada acima, julgue os itens a seguir.

De acordo com portaria pertinente, os alimentos hipossódicos fornecem no máximo 50% do teor de sódio contido na mesma quantidade de cloreto de sódio. Aqueles com restrição de sódio fornecem no máximo 20% do teor de sódio nas mesmas condições anteriores.

• C. Certo
• E. Errado

A partir das informações e da figura apresentada acima, julgue os itens a seguir.

A legislação atual determina a obrigatoriedade das expressões “Contém glúten” e “Não contém glúten” apenas no rótulo dos alimentos para fins especiais.

• C. Certo
• E. Errado

A partir das informações e da figura apresentada acima, julgue os itens a seguir.

A rotulagem nutricional é um instrumento inserido nas diretrizes da PNAN. É obrigatória para todos os produtos industrializados e embalados, exceto para as águas minerais, especiarias, sal, vinagres, saladas de frutas, entre outros, e objetiva auxiliar o processo de seleção e aquisição de alimentos saudáveis sob todos os aspectos da sua qualidade.

• C. Certo
• E. Errado

As bactérias multiplicam-se por divisão binária simples e, em condições ideais, em um tempo muito curto, podem chegar a números que excedem a dose infecciosa. Acerca do assunto tratado no texto, julgue os itens de 125 a 129.

Quando a umidade relativa do ar em torno do alimento é inferior ao valor de Aa do alimento, há perda de umidade com desidratação da sua superfície, representando ação conservadora importante.

• C. Certo
• E. Errado

As bactérias multiplicam-se por divisão binária simples e, em condições ideais, em um tempo muito curto, podem chegar a números que excedem a dose infecciosa. Acerca do assunto tratado no texto, julgue os itens de 125 a 129.

A temperatura ultra-alta (UHT), método de tratamento dos alimentos em alta temperatura por curto período de tempo, permite estabelecer melhor qualidade de armazenamento do produto, porque há destruição da microbiota psicrotrófica e das suas enzimas.

• C. Certo
• E. Errado