Questões de Nutrição do ano 2012

Com base na legislação do RIISPOA, Decreto 30.691/1952, o sistema de abate de animais é realizado em abatedouros que contemplam uma área limpa e uma área suja.

No abate de suínos, a área suja é o local onde são realizadas as tarefas de:

• A.

  sangria, escaldagem, depilação, flambagem, toalete e evisceração.

• B.

  insensibilização, sangria, esfola e toalete.

• C.

  insensibilização, sangria, esfola, depilação, flambagem e toalete.

• D.

  insensibilização, sangria, escaldagem, depilação, flambagem e toalete.

• E.

  insensibilização, sangria, escaldagem, flambagem, toalete, evisceração e inspeção das vísceras.

No momento do abate de animais, o aporte de oxigênio deixa de chegar à musculatura. Nesse momento, o músculo passa a utilizar a via anaeróbia, ocorrendo uma transformação de glicogênio em glicose, e se verifica a queda do pH, o que ocorre nas primeiras horas após o abate.

Esse período é denominado:

• A.

  glicólise.

• B.

  dieta hídrica.

• C.

  rigor mortis.

• D.

  período de cuidados post mortem.

• E.

  período de falência múltipla dos órgãos.

Sobre oxidação de lipídios, é correto afirmar:

• A.

  A oxidação de carnes inicia imediatamente após o término do rigor mortis.

• B.

  A presença de oxigênio e a ausência de luz contribuem significativamente para o desencadeamento das reações oxidativas em derivados cárneos.

• C.

  A interação do ferro cataliticamente ativo, com ácidos graxos polinsaturados, resulta na geração de radicais livres e na propagação de reações oxidativas em derivados cárneos.

• D.

  Embalagens com atmosfera modificada contribuem para aumentar a exposição à luz e, consequentemente, aceleram as reações oxidativas em alimentos.

• E.

  Antioxidantes primários atuam no alimento como redutores, dosando átomos de hidrogênio e potencializando os radicais livres.

Sobre oxidação de lipídios em alimentos, é correto afirmar:

• A.

  Os lipídeos, mesmo raramente oxidáveis, são responsáveis pela suculência dos produtos cárneos.

• B.

  A oxidação de lipídios em produtos cárneos é responsável pelo sabor de ranço, sendo que, se controlada a oxidação, pode-se potencializar a produção de cetonas, aldeídos, alcoóis, ácidos e hidrocarbonetos que conferem sabor agradável ao alimento.

• C.

  O esverdeamento observado na cor da linguiça frescal, quando exposta à oxidação, é causado pela reação com nitratos/ nitritos (óxido nítrico + heme, formando Nitrosomioglobina de cor esverdeada estável).

• D.

  A oxidação observada visualmente em carnes, pela alteração de cor, é devida à presença do átomo de ferro, existente somente na forma reduzida, localizado no centro do anel porfirínico da proteína globulina com a molécula de mioglobina.

• E.

  A oxidação lipídica e a oxidação do pigmento de cor são consideradas importantes causas da deterioração de alimentos cárneos.

O nitrato de sódio adicionado a embutidos cárneos é classificado pela legislação brasileira como:

• A.

  acidulante.

• B.

  conservante.

• C.

  estabilizante.

• D.

  edulcorante.

• E.

  emulsificante

A diminuição do pH da carne de frango ao valor de 5,7 no tempo de 15 minutos post mortem, enquanto a carcaça ainda se encontra quente, causa a desnaturação de proteínas e pode acarretar:

• A.

  PSE.

• B.

  DFD.

• C.

  rigor mortis.

• D.

  oxidação dos lipídios da carne.

• E.

  transformação de músculo em carne.

Quando um aditivo é adicionado diretamente ao alimento no momento do processamento, este é classificado como:

• A.

  adicional.

• B.

  acidental.

• C.

  presencial.

• D.

  incidental.

• E.

  intencional.

Para a conservação de salames tipos italiano e milano, utilizam-se exclusivamente:

• A.

  aditivos.

• B.

  temperatura.

• C.

  métodos combinados.

• D.

  sal e controle da pressão osmótica.

• E.

  maturação e formação de flora competitiva.

Na conservação de alimentos, a refrigeração possui efeito:

• A.

  osmótico.

• B.

  bactericida.

• C.

  de esterilização.

• D.

  bacteriostático.

• E.

  neutralizador.

Em comunidades que não recebem água tratada, há necessidade de se fazer o tratamento domiciliar da água antes de consumi-la. Este tratamento pode ser feito utilizando-se por litro de água

• A.

  2 gotas de hipoclorito de sódio a 2,5%.

• B.

  2 gotas de hipoclorito de sódio a 10%.

• C.

  10 gotas de hipoclorito de sódio a 2,5%.

• D.

  10 gotas de hipoclorito de sódio a 10%.

• E.

  20 gotas de hipoclorito de sódio a 2,0%.