Questões de Nutrição do ano 2012

Para conservação e higienização de alimentos, os equipamentos devem possuir capacidade adequada e termômetros visíveis bem regulados. Na cadeia quente, a água do balcão térmico para distribuição dos alimentos deve ser mantida em temperaturas de segurança entre

• A.

  95 °C a 110 °C.

• B.

  95 °C a 100 °C.

• C.

  75 °C a 85 °C.

• D.

  80 °C a 90 °C.

• E.

  70 °C a 80 °C.

As Boas Práticas são um conjunto de procedimentos higiênico-sanitários instituídos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde para a produção de alimentos com segurança. Em relação às BPF, marque a alternativa correta.

• A.

  As soluções cloradas 200 – 250 ppm preparadas para serem utilizadas na desinfecção ambiental, devem ser monitoradas a fim de não apresentarem concentração de cloro ativo inferior a 100 ppm. Na impossibilidade de monitoramento, a solução deve ser trocada a cada 12 horas.

• B.

  A periodicidade de limpeza mínima recomendada na higienização de refrigeradores, câmaras frigoríficas e freezers bem como de coifas e filtros devem ser quinzenalmente.

• C.

  Os produtos de higienização das instalações não precisam de instruções do fabricante, apenas o registro no Ministério da Saúde.

• D.

  O álcool 70%, após seu preparo, deve ser utilizado em 24 horas.

Dentre as modificações por processos biológicos é CORRETO afirmar:

• A.

  Os fungos não são usados na produção de ácidos por via fermentativa;

• B.

  No leite azedo verifica-se a presença de bactérias produtoras de ácidos lácticos, butíricos e tartáricos.

• C.

  Os fungos durante a produção de ácidos por via fermentativa produzem exclusivamente ácidos cítricos e lácticos;

• D.

  As bactérias utilizadas industrialmente em alimentos são do tipo anaeróbias e microaerófilas;

• E.

  A levedura comum é um fungo que possui enzimas que quebram o álcool, produzindo açúcares e gás carbônico.

Os processos de conservação de alimentos baseiam-se na destruição total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento ou na modificação/eliminação de um ou mais fatores que são essenciais para sua multiplicação.

Com base na conservação de alimentos coloque (V) para verdadeiro e (F) para falso.

 ( ) Na utilização do calor sempre ocorre eliminação total dos microrganismos independente do tratamento térmico adequado.

( ) Para calcular o tratamento necessário para esterilizar um produto é preciso conhecer a resistência do microrganismo alvo, através do seu valor D e Z e determinar a curva de penetração de calor no produto.

( ) Na refrigeração utilizam-se temperaturas superiores às do ponto de congelamento, este método de conservação é usado como conservação básica/ temporária complementar.

 ( ) O processo de liofilização elimina a água do alimento por evaporação.

( ) Bactérias Gram- aeróbias estritas são as que mais reduzem seu nº durante o congelamento.

( ) A conservação pelo uso do açúcar provoca apenas a diminuição da atividade de água dos alimentos.

• A.

  F,V,V,F,V,F

• B.

  V,F,V,F,V,V

• C.

  F,F,V,V,V,F

• D.

  V,V,F,V,V,F

• E.

  V,F,V,F,V,V

São orientações do método recomendado para os alimentos que necessitam de lavagem e desinfecção, principalmente verduras, legumes e frutas, além daqueles que após a manipulação serão ingeridos crus, EXCETO:

• A.

  Preparar um local próprio para a higienização.

• B.

  Não se deve escorrer os resíduos das etapas realizadas, devendo ser servido dessa forma a fim de manter a segurança do alimento.

• C.

  Colocar em imersão em água clorada, utilizando a concentração entre 100 e 200 ppm (MG/1) por 15 minutos.

• D.

  Enxaguar ou imergir em água ou em vinagre a 2%, por 15 minutos.

• E.

  Lavar os vegetais folhosos, folha a folha, e os legumes e frutas, um a um, retirando as partes estragadas e a matéria orgânica.

A capacidade de fermentar a lactose com produção de gás em 48 horas a 45°C é uma característica:

• A.

  dos nematóides.

• B.

  dos coliformes fecais.

• C.

  das bactérias lactose negativas.

• D.

  dos aditivos alimentares.

• E.

  dos fungos penicillium.

Há uma bactéria considerada pela literatura como a célula procarionte mais bem estudada, por sua simplicidade estrutural e rapidez de duplicação (±20 minutos em condições ótimas de cultivo). Ela possui como características ter sido descrita no ano de 1885, em Munique, e considerada o primeiro organismo utilizado para estudos do DNA recombinante; ser uma bactéria Gramnegativa, com mais de 6.000 diferentes tipos de compostos orgânicos em sua constituição, incluindo 3.000 proteínas diferentes; e sua presença ser um risco potencial de contaminação em alimentos. Trata-se da:

• A.

  Escherichia coli.

• B.

  Lactobacilus bulgaricus.

• C.

  Cromobacterium violáceum.

• D.

  Streptococcus termophilus.

• E.

  Listéria monocitogenes.

Para o processamento de iogurtes pode-se utilizar os microrganismos:

• A.

  Lactobacillus casei e Micrococcus violagabriella.

• B.

  Sacharomyces kefir e Staphylococcus carnosus.

• C.

  Streptococcus lactis e Debaromyees hansenii.

• D.

  Staphylococcus epidermidis e Lactobacillus plantarum.

• E.

  Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.

Esterilizar em autoclave todas as vidrarias, independentemente de uso, dentre elas, balões volumétricos, pipetas graduadas, provetas e Erlenmeyers.

• A.

  determinação de densidade do leite.

• B.

  determinação do teor de ácido láctico presente no leite.

• C.

  determinação de resistência dos microrganismos patógenos a agentes antimicrobianos.

• D.

  detecção rápida da presença de Escherichia coli.

• E.

  detecção de maturação de carnes.

Quanto ao descarte de resíduos de análises microbiológicas de alimentos, é correto:

• A.

  Não esterilizar vidrarias que forem submetidas à limpeza química.

• B.

  Esterilizar todas as vidrarias e utensílios imediatamente após o uso, de preferência em autoclave, antes de submetidos à limpeza ou descarte.

• C.

  Realizar a esterilização em autoclave somente das vidrarias oriundas de limpeza ineficiente.

• D.

  Lavar as vidrarias para eliminação dos resíduos de bolores e culturas de bactérias para posterior esterilização em autoclave.

• E.

  Esterilizar em autoclave todas as vidrarias, independentemente de uso, dentre elas, balões volumétricos, pipetas graduadas, provetas e Erlenmeyers.