Questões de Nutrição do ano 2012

No planejamento da área de processamento de alimentos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição − (UAN), com relação à localização das caixas de gordura e de esgoto deve-se prever que

• A.

  ambas estejam preferencialmente dentro da área.

• B.

  ambas estejam fora da área.

• C.

  a de gordura esteja dentro e a de esgoto fora da área.

• D.

  a de gordura esteja fora e a de esgoto dentro da área.

• E.

  a de esgoto esteja externa ao prédio e a de gordura dentro da área.

O planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição – U.A.N. é fundamental para a adequação das instalações aos objetivos propostos. Através de um bom planejamento pode-se garantir uma operacionalização das refeições conforme os padrões qualitativos desejados, do ponto de vista técnico e higiênico. Analise as afirmativas abaixo e marque a alternativa INCORRETA.

• A.

  A ambiência do trabalho é considerada como o conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e quantidade de trabalho produzido.

• B.

  A iluminação em U.A.N. deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente, evitando ofuscamento, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos. A iluminação mais recomendada é a natural.

• C.

  Temperatura de 10°C a 12°C, com umidade relativa de 20% a 30% é considerada compatível com as operações realizadas numa U.A.N.

• D.

  A configuração geométrica mais indicada para U.A.N. é a retangular, desde que o comprimento não exceda de 1,5 a 2 vezes a largura. Esta forma propicia melhor disposição dos equipamentos e tem a vantagem de evitar caminhadas supérfluas, conflitos de circulação, reduzindo as fases operacionais e facilitando a supervisão dos trabalhos.

• E.

  O número de refeições a ser produzidas e o padrão dos cardápios são variáveis diretamente envolvidas para determinar a área física da U.A.N..

Custo é a soma dos valores de bens e serviços consumidos para a obtenção de novos bens ou serviços. Os custos com produtos de limpeza e energia são classificados como:

• A.

  Custos contábeis diretos;

• B.

  Custos fixos e variáveis, respectivamente;

• C.

  Custos fixos;

• D.

  Custos direto e indireto, respectivamente;

• E.

  Custos controláveis.

Para que a estrutura física da UAN atenda ao que recomenda a legislação específica (Portaria CVS 6/- 99), deve-se obedecer aos seguintes imperativos, EXCETO:

• A.

  As paredes, se forem azulejadas, devem respeitar a altura mínima de 2 metros;

• B.

  O pé direito deve ser de no mínimo 3 metros no andar térreo e 2,7 metros em andares superiores;

• C.

  Recomenda-se a existência de ventiladores ou aparelhos de ar condicionado nas áreas de manipulação para assegurar o conforto térmico;

• D.

  Recomenda-se abertura de paredes com área equivalente a 1/10 da área do piso para permitir a circulação do ar;

• E.

  As janelas devem possuir telas removíveis, com espaçamento de 2 mm.

No planejamento físico de uma UAN, é incorreto recomendar que:

• A.

  O pé direito meça entre 3,00 a 3,60m para cozinhas de pequeno e médio porte.

• B.

  Os ralos não precisam ser sifonados e devem estar localizados em pontos estratégicos da cozinha.

• C.

  Os pisos devem ser antiderrapante, com superfície lisa para evitar acúmulo de sujidades, de alta resistência, não poroso com declive para facilitar o escoamento da água para os ralos.

• D.

  A temperatura ideal em uma UAN é de 22 a 25º C e tem relação direta com a ventilação e a umidade.

Identifique se são verdadeiras (V) ou falsas (F) as afirmativas abaixo, com relação às exigências sanitárias para as edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios nas Unidades de Alimentação e Nutrição.

( ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção.

( ) Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos, principalmente na área de armazenamento e de distribuição das preparações.

( ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos.

( ) Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam a eles substâncias tóxicas, odores, nem sabores, conforme estabelecido em legislação específica.

( ) As caixas de gordura e esgoto podem estar localizadas na área interna, desde que os ralos sejam sifonados e as grelhas possuam dispositivo que permitam seu fechamento.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo.

• A.

  F – F – V – V – F

• B.

  V – V – F – F – V

• C.

  V – F – V – V – F

• D.

  V – F – V – V – F

• E.

  F – V – F – V – V

Considerando que um paciente de trinta e cinco anos de idade, com diagnóstico de doença de Crohn recidivada, apresente, aproximadamente, dez episódios diários de diarreia, com esteatorreia e desnutrição leve, julgue os itens subsequentes.

O teor de lipídios deve estar em torno de 20% das calorias totais ingeridas por esse paciente, uma vez que os lipídios podem piorar a diarreia devido à deficiência de sais biliares.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando que um paciente de trinta e cinco anos de idade, com diagnóstico de doença de Crohn recidivada, apresente, aproximadamente, dez episódios diários de diarreia, com esteatorreia e desnutrição leve, julgue os itens subsequentes.

A dieta desse paciente estará adequada caso contenha, aproximadamente, para cada quilograma de massa corporal, 35 kcal e 1,5 g de proteína, devido ao hipermetabolismo da doença inflamatória intestinal.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando que um paciente de trinta e cinco anos de idade, com diagnóstico de doença de Crohn recidivada, apresente, aproximadamente, dez episódios diários de diarreia, com esteatorreia e desnutrição leve, julgue os itens subsequentes.

A dieta desse paciente deve ser rica em fibras insolúveis, pois, pela ação das bactérias intestinais, elas formam ácidos graxos de cadeia curta, importante fonte de energia para as células intestinais.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando que um paciente de quarenta e cinco anos de idade, com doença renal crônica (DRC) e em fase de tratamento conservador, apresente massa corporal equivalente a 70 kg e taxa de filtração glomerular (TFG) de 20 mL/min, julgue os itens subsequentes, acerca do estado nutricional desse paciente e da prescrição dietética adequada a ele.

Recomenda-se, caso esse paciente não seja diabético, consumo máximo diário de 55 g de proteína.

• C. Certo
• E. Errado