Questões de Nutrição do ano 2016

O uso de luvas descartáveis é recomendado

• A. na manipulação de legumes que serão utilizados para o preparo de sopa.
• B. na distribuição de frutas prontas para o consumo.
• C. no fracionamento e na moagem de carnes.
• D. na manipulação de produtos saneantes.
• E. no preparo de doces à base de frutas.

Para a adequada higiene das mãos, o manipulador de alimentos deverá utilizar

• A. sabonete em pedra neutro, antisséptico, e secar as mãos com papel toalha reciclado.
• B. detergente líquido neutro, antisséptico, e secar as mãos com papel toalha reciclado.
• C. sabonete líquido e massagear mãos, antebraços, e entre os dedos e unhas por pelo menos 3 minutos.
• D. sabonete em pedra antisséptico e massagear mãos e antebraços por no mínimo 2 minutos.
• E. sabonete em pedra e finalizar com álcool gel nas mãos e antebraços e, nos anéis, quando houver.

O método de pasteurização rápida emprega temperaturas relativamente altas em um tempo curto. No caso do leite, as temperaturas e os tempos utilizados nesse processo são, respectivamente,

• A. 72 a 75 °C, 15 a 20 segundos.
• B. 80 a 83 °C, 5 a 10 segundos.
• C. 93 a 96 °C, 10 a 20 segundos.
• D. 97 a 100°C, 15 a 20 segundos.
• E. 100 a 103 °C, 5 a 10 segundos.

Diversos microrganismos estão envolvidos em surtos de toxinfecções alimentares. Dentre eles, destaca-se o Aspergillus flavus, fungo frequentemente encontrado em

• A. carnes.
• B. frutas.
• C. pães.
• D. amendoins.
• E. leites.

É considerado valor de pH ótimo para o desenvolvimento da maioria das bactérias:

• A. 7.
• B. 5.
• C. 4.
• D. 3.
• E. 2.

Para maior segurança no reaquecimento, o centro do alimento deve atingir:

• A. 54°;
• B. 60°;
• C. 64°;
• D. 70°;
• E. 74°.

A cozinha é o ambiente ideal para o desenvolvimento das bactérias e fungos, pois possui, além da água, todos os fatores que influem no seu desenvolvimento, como:

• A. pH ligeiramente ácido, oxigênio, nutrientes e temperatura próxima de 35°C;
• B. pH neutro, oxigênio, nutrientes e temperatura próxima de 35°C;
• C. pH neutro ou ligeiramente ácido, oxigênio, nutrientes e temperatura próxima de 35°C;
• D. pH neutro ou ligeiramente ácido, oxigênio, nutrientes e temperatura próxima de 40°C;
• E. pH neutro, oxigênio, nutrientes e temperatura próxima de 40°C.

Quanto à legislação aplicada aos serviços de alimentação, julgue os itens a seguir. A antissepsia, que visa à redução de micro-organismos presentes na pele para níveis seguros, pode ser realizada por meio da lavagem das mãos com sabonete antisséptico.

• C. Certo
• E. Errado

O pré-preparo é a etapa inicial pela qual os alimentos passam antes de serem consumidos crus ou submetidos ao preparo. Em relação a esse assunto, julgue os itens a seguir. A cocção simples é a última ação relacionada ao pré-preparo.

• C. Certo
• E. Errado

O pré-preparo é a etapa inicial pela qual os alimentos passam antes de serem consumidos crus ou submetidos ao preparo. Em relação a esse assunto, julgue os itens a seguir. O desenvolvimento, o acréscimo ou a alteração do sabor de determinado alimento pode ser um dos objetivos do pré-preparo.

• C. Certo
• E. Errado