Questões sobre Administração dos Serviços de Alimentação

O recebimento de mercadorias é uma das etapas do Controle de Qualidade da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). A área de recebimento deve contar, sempre que possível, com pia para higienização de hortifruti. É conveniente ter nessa área um setor para transferir mercadorias das caixas de papelão e madeira para recipientes próprios, devidamente higienizados, ou para sacos plásticos específicos para alimentos, evitando que esse tipo de material contaminante adentre a UAN. Nessa etapa, é importante observar em todos os produtos:

I. as datas de validade e de fabricação;

II. a integridade e higiene da embalagem;

III. as condições higiênicas dos veículos dos fornecedores;

IV. o nome, a composição do produto, o lote e o número do registro do órgão oficial;

V. as características específicas de cada produto e sua correta identificação no rótulo.

Estão corretas as alternativas

• A. I e V, apenas.
• B. I, II, III, IV e V.
• C. I, II e IV, apenas.
• D. II, III e V, apenas.
• E. I, III, IV e V, apenas.

Para a garantia de sanitização dentro de uma UAN, a higienização do local, dos equipamentos e dos utensílios pode ser feita com

• A.

  hipoclorito de magnésio, cloro inorgânico e álcool líquido.

• B.

  hipoclorito de potássio, cloro livre e álcool em gel.

• C.

  hipoclorito de sódio, cloro livre e álcool em gel.

• D.

  hipoclorito de potássio, cloro orgânico e álcool em gel.

• E.

  hipoclorito de sódio, cloro orgânico e álcool líquido.

Adequar o processamento e a manipulação dos alimentos de acordo com as normas vigentes em relação às condições higiênico-sanitárias, para evitar surtos de toxinfecções alimentares em Unidades de Alimentação e Nutrição – U.A.N., é uma das atribuições do nutricionista. Assim, analise as proposições a seguir:

I. Segundo a ANVISA, Boas Práticas são procedimentos de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até o consumo e tem como objetivo evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

II. O Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas é um sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

III. O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo 60°C (sessenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico- sanitária dos alimentos.

IV. Procedimento Operacional Padrão– POP, é um procedimento formal que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras na produção, armazenamento, transporte e distribuição de alimentos.

 V. Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, podendo ser recongelados se não houver o uso.

Assinale a alternativa correta:

• A.

  Apenas I e IV estão corretas.

• B.

  Apenas II, III e IV estão corretas.

• C.

  Apenas I, II e V estão corretas.

• D.

  Apenas I, II e IV estão corretas.

• E.

  Apenas III, IV e V estão corretas.

Uma alimentação adequada deve ser equilibrada em nutrientes, ajustada à condição financeira da empresa e segura do ponto de vista microbiológico. Se a empresa possui o PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador), o almoço e lanche deverão conter, RESPECTIVAMENTE:

• A.

  900-1000kcal e 400-500kcal;

• B.

  600-800kcal e 300-400kcal;

• C.

  500-550kcal e 250-350kcal;

• D.

  700-800kcal e 300-500kcal;

• E.

  800-900kcal e 200-400kcal.

Assinale a alternativa correta em relação às UANS.

• A.

  A altura da cozinha é uma dimensão que requer atenção em função, sobretudo de dutos de exaustão / ventilação sobre o forro que apontam para pé direito mais baixo.

• B.

  As paredes devem ter revestimentos impermeáveis porque recebem eventualmente água e gordura, devem ser ainda resistentes a impactos e protegidas nas áreas de menor incidência de impacto de carrinhos.

• C.

  A circulação do ar na cozinha deve ser feita com equipamentos de exaustão devidamente dimensionados, nas áreas de preparo de alimentos a direção do fluxo de ar deve ser direcionada da área suja para a área limpa.

• D.

  Segundo Teixeira deve-se calcular a área do refeitório de acordo com a quantidade média dos funcionários por turno de trabalho e esta deve ter 1m² por usuário.

• E.

  Segundo o Ministério da Saúde uma UAN hospitalar deve ter 1,2m² por leito quando o hospital possui de 51 a 150 leitos, porém deve possuir uma área mínima de 75m².

Os nutricionistas e gerentes de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) dos hospitais ligados à Secretaria de Saúde do Estado de Santa Catarina, após realização de projetos para melhoria da qualidade dos cardápios hospitalares, previram a compra de pass throught para o setor da cozinha dietética. Você é o nutricionista responsável pela especificação técnica destes equipamentos. Considere as afirmativas abaixo para a elaboração do edital de compras, segundo a legislação.

I - Escolher uma marca de custo compatível com o orçamento previsto e de qualidade reconhecida no mercado.

II - Realizar a especificação com detalhamento, baseada nas necessidades operacionais e condições das instalações físicas das UAN, sem identificação de marca.

III - Elaborar o registro de preço após ampla pesquisa de mercado.

IV - Prever condições adequadas de manutenção, assistência técnica e garantias oferecidas.

Assinale a alternativa CORRETA.

• A.

  Somente as afirmativas I e IV estão corretas.

• B.

  Somente as afirmativas II e IV estão corretas.

• C.

  Somente as afirmativas I e III estão corretas.

• D.

  Somente as afirmativas II, III e IV estão corretas.

• E. As afirmativas I, II, III e IV estão corretas.

Um organograma representa, por meio das linhas de responsabilidade e autoridade, as relações formais de uma empresa. Considerando o organograma mostrado acima, que representa parte da organização de uma UAN, julgue os itens seguintes.

Esse organograma representa o tipo de autoridade de linha, ou seja, o poder direto do chefe imediato em relação aos subordinados.

• C. Certo
• E. Errado

Um organograma representa, por meio das linhas de responsabilidade e autoridade, as relações formais de uma empresa. Considerando o organograma mostrado acima, que representa parte da organização de uma UAN, julgue os itens seguintes.

Infere-se da organização do esquema apresentado que o chefe de refeitório presta assessoria ao supervisor, atuando como um consultor técnico para as atividades relativas à distribuição de refeições.

• C. Certo
• E. Errado

Tendo o texto acima como referência inicial, julgue os itens de 66 a 70, que versam sobre cardápio e produção de refeições.

Conceitualmente, a unidade de alimentação e nutrição (UAN) consiste em um serviço organizado que compreende um conjunto de atos destinados ao fornecimento de refeições balanceadas.

• C. Certo
• E. Errado

Um Serviço de Alimentação e Nutrição distribuise por cargos ou funções, dentre os quais, a Chefia da Seção Clínica com atribuições diversas, EXCETO:

• A.

  Elaborar relatório mensal das atividades desenvolvidas e colaborar no relatório anual.

• B.

  Assistir a equipe médica e de enfermagem nas atividades relacionadas às dietas dos pacientes.

• C.

  Registrar, por turno de trabalho, o material sob sua guarda, comunicando as ocorrências à chefia imediata.

• D.

  Supervisionar a distribuição da dieta e sua aceitação e acompanhar a evolução do paciente.

• E.

  Realizar atividades de pesquisa na área de alimentação e nutrição.