Questões sobre Administração dos Serviços de Alimentação

Considerando-se os 3 fatores principais de avaliação de desperdício de uma UAN, fator de correção dos alimentos (FC), sobras e restos, pode-se afirmar:

• A. a porcentagem ideal de sobras de alimentos produzidos é de 5%.
• B. quanto mais o FC do alimento for superior a 1, maior é a indicação da boa qualidade do produto.
• C. se a avaliação de restos for maior do que 1, significa que há um bom resultado econômico e boa integração da UAN com a clientela.
• D. a avaliação das sobras permite medir falhas no planejamento e a eficiência da produção de alimentos.
• E. o peso per capita médio das sobras e restos não é um bom método de avaliação de desperdício.

Dentro de uma UAN é de fundamental importância o planejamento correto do abastecimento dos gêneros alimentícios para garantir o serviço. Para isso, todo o processo de planejamento é iniciado com

• A.

  o cálculo dos macronutrientes e valor calórico.

• B.

  o controle de qualidade das preparações.

• C.

  a avaliação da aceitação das preparações servidas.

• D.

  o fichamento das preparações.

• E.

  a elaboração do cardápio.

A desinfecção de bancadas e equipamentos é de extrema importância no controle higiênico dentro de uma UAN. O álcool a 70 % é um produto que apresenta grande poder bactericida e é de fácil preparo. Estando disponível em uma UAN somente o álcool a 92,8 %, assinale a opção que indica a quantidade necessária para preparar um litro de álcool a 70 % a partir do álcool a 92,8 %.

• A.

  345,9 mL

• B.

  700,0 mL

• C.

  678,3 mL

• D.

  908,7 mL

• E.

  754,3 mL

A taxa de absenteísmo é um indicador utilizado para avaliar o desempenho da unidade como um todo, além de ser o que mais reflete a qualidade da administração pessoal dentro de uma UAN. Essa taxa mede o comprometimento da equipe com o próprio trabalho, o senso de equipe e a motivação da equipe. Assim, a taxa de absenteísmo ideal deve ser de

• A.

  0 %.

• B.

  2%.

• C.

  5%.

• D.

  1%.

• E.

  3%.

A análise e perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é conhecida como um sistema de baixo custo, que oferece garantia para a prevenção de problemas causados pela ingestão de alimentos. Acerca desse assunto, assinale a opção correta.

• A.

  Apenas o gerente de uma UAN é responsável pelo monitoramento do sistema APPCC.

• B.

  O principal objetivo do sistema APPCC é determinar os pontos críticos de controle necessários para o controle dos perigos identificados.

• C.

  Os principais itens a serem analisados no sistema APPCC são a temperatura, a luminosidade e a ventilação.

• D.

  Na identificação de uma ação corretiva, quando um critério não for atendido, o funcionário deverá registrar o erro e informar ao seu superior.

• E.

  O primeiro passo para o desenvolvimento do plano de APPCC é a formação de uma equipe que contenha gerente, nutricionista e técnico em nutrição.

Acerca das características físicas da edificação de uma UAN, assinale a opção correta.

• A.

  Os ralos devem dispor de sistema de telas e estar sempre fechados.

• B.

  As portas e janelas devem ser mantidas sempre abertas para facilitar a ventilação.

• C.

  O piso deve ser construído com material de fácil limpeza e antiderrapante.

• D.

  As construções podem ser feitas de alvenaria ou madeira, com todo o reboco íntegro sem a presença de espaços onde insetos ou roedores possam alojar-se.

• E.

  As paredes devem ser azulejadas até a altura de 60 cm do chão.

Além do delineamento do espaço físico, os equipamentos são de extrema importância para o bom desempenho de uma UAN. Acerca desse assunto, assinale a opção que contém os equipamentos necessários para cada setor apresentado.

• A.

  setor de pré-preparo de carnes: moedor de carnes e tanque para lavagem e higienização

• B.

  setor de cocção: fogão e fritadeira elétrica

• C.

  setor de preparo de sobremesas: coifa e batedeira

• D.

  setor de pré-preparo de vegetais: refrigeradores e liquidificador

• E.

  setor de preparo de sucos: extrator de sucos e triturador

Assinale a opção que indica a hierarquia a ser seguida dentro do organograma clássico de autoridade funcional em uma UAN.

• A.

  

• B.

  

• C.

  

• D.

  

• E.

  

Todos os setores de uma UAN apresentam riscos operacionais potenciais, ainda que em diferentes graus, o que é suficiente para se adotarem medidas de ações preventivas. Acerca desse assunto, assinale a opção que apresenta a ação preventiva a ser adotada no setor de açougue.

• A.

  Os funcionários que ficam em posições repetitivas devem trabalhar somente quatro horas por dia.

• B.

  As tomadas devem estar posicionadas na altura dos olhos para evitar choques elétricos.

• C.

  As baixas temperaturas podem ser sanadas pelo uso do uniforme de trabalho: camiseta, calça, avental, luva, bota e touca.

• D.

  Os cortes com materiais perfuro-cortantes como facas podem ser evitados com a utilização de luvas de malha de aço e cutelaria adequada e bem acondicionada.

• E.

  A manifestação de sintomas como espirros e tosse não compromete a saúde do funcionário.

Assinale a opção que apresenta as características sensoriais a serem observadas durante o recebimento e a conferência de um lote de carnes de determinado fornecedor em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).

• A.

  As carnes bovinas devem apresentar consistência firme e cor marrom vivo sem manchas escuras.

• B.

  As carnes bovinas devem apresentar consistência mole e cor vermelho vivo, sem manchas escuras.

• C.

  As carnes suínas devem apresentar consistência firme, cor amarelada e manchas esbranquiçadas.

• D.

  As carnes bovinas devem apresentar consistência firme e cor vermelho vivo, sem formação de cristais de gelo.

• E.

  As carnes de aves devem apresentar consistência dura, cor amarelada e pontos de formação de cristais de gelo.