Questões sobre Análise de Perigo por Pontos Críticos e Controle

A coluna da esquerda apresenta princípios do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), determinados pelo Codex Alimentarius, e a da direita, a descrição de cada um. Numere a coluna da direita de acordo com a da esquerda.

Assinale a sequência correta.

• A. 2, 4, 3, 1
• B. 3, 2, 1, 4
• C. 4, 3, 1, 2
• D. 4, 3, 2, 1

Ponto de controle é:

• A. um local com contaminação de origem biológica que resulta nas toxinoses.
• B. uma situação de risco imediato à saúde.
• C. uma condição provocada por contaminante de origem química que compromete a saúde.
• D. um local a ser corrigido, porém sem risco à saúde.
• E. um valor utilizado como critério de segurança no controle de pontos críticos.

A respeito desse sistema, julgue os itens a seguir.

Temperatura, tempo e pH são exemplos de grandezas consideradas no princípio 3: estabelecimento dos limites críticos.

• C. Certo
• E. Errado

A respeito desse sistema, julgue os itens a seguir.

Os procedimentos de monitoração (princípio 4 do APPCC) e os procedimentos de verificação (princípio 6) cumprem o mesmo papel nesse sistema.

• C. Certo
• E. Errado

A respeito desse sistema, julgue os itens a seguir.

O sistema APPCC é fundamentado em sete princípios, iniciando pela identificação e avaliação dos perigos, e finalizando no estabelecimento dos procedimentos de registro.

• C. Certo
• E. Errado

A identificação de Ponto Crítico de Controle (PCC) é o segundo princípio do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, APPCC. Sobre o PCC, considere as afirmações abaixo.

I – Se uma etapa do fluxograma de preparação elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis, essa etapa é considerada um PCC.

II – Se não existe medida preventiva para o perigo, essa etapa não é considerada um PCC.

III – Se existe uma etapa subsequente que reduz ou elimina o perigo a níveis aceitáveis, essa etapa não é considerada um PCC.

É correto o que se afirma em:

• A. I, apenas.
• B. Todas as alternativas estão corretas.
• C. II, apenas.
• D. I e II, apenas.
• E. I e III, apenas.

“Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema planejado para proporcionar a produção de alimentos microbiologicamente seguros, mediante a análise de perigos referentes às matérias‐primas, ao processamento e ao abuso por parte do consumidor. ________________ é qualquer etapa específica do processamento de um alimento em que a perda de controle não gere riscos inaceitáveis à saúde.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.

• A. Perigo
• B. Limite crítico
• C. Ponto de controle
• D. Ponto crítico de controle

É correto afirmar que o termo perigo no sistema APPCC significa:

• A. um agente nocivo, ou condição do alimento inaceitável, que pode causar algum efeito de saúde adverso;
• B. a gravidade da doença e suas consequências;
• C. a probabilidade de ocorrência do perigo em relação aos efeitos adversos à saúde;
• D. medir ou observar se os limites críticos estão sendo observados;
• E. um limite que separa os produtos aceitáveis dos inaceitáveis, podendo ser qualitativo ou quantitativo.

O Ponto Crítico de Controle:

• A. É uma operação na qual o perigo pode ser eliminado ou prevenido, garantindo a segurança de processo.
• B. É uma operação onde o perigo é eliminado ou prevenido, mas não necessariamente eliminado. Como por exemplo, a manutenção 65o C.
• C. É analisado quando ocorrem toxiinfeções repetidas em uma unidade de alimentação e nutrição. Por exemplo, contaminação por bactérias não esporulada (Clostridium perfungens e Bacilluscereus).
• D. É como o nutricionista pode controlar através de instrumentos impressos os processos de preparo das refeições coletivas sem nunca ocorrer toxiinfecções.

A aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) pode ser entendida como uma sequência de doze etapas com cinco passos preliminares e os sete princípios do sistema. No Sistema APPCC, é um passo preliminar

• A. verificar o fluxograma “in loco”.
• B. identificar as medidas preventivas.
• C. verificar o desenvolvimento do plano.
• D. identificar os possíveis perigos.