Questões sobre Análise de Perigo por Pontos Críticos e Controle

Leia o texto abaixo com atenção. A análise microbiológica é um procedimento padrão no monitoramento durante o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), pois um dos objetivos do monitoramento das preparações é o de verificar a possibilidade de crescimento bacteriano na identificação das faixas de tempo-temperatura de risco. Com base no texto acima, assinale a alternativa CORRETA.

• A.

  A primeira afirmativa é falsa, e a segunda é verdadeira.

• B.

  As duas afirmativas são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.

• C.

  As duas afirmativas são falsas.

• D.

  A primeira afirmativa é verdadeira, e a segunda é falsa.

• E.

  As duas afirmativas são verdadeiras, sendo que a segunda é uma justificativa correta da primeira.

A legislação sanitária brasileira distingue fraude de adulteração e falsificação. Desta forma, assinale qual situação abaixo caracteriza fraude.

• A.

  Utilização de leite com acidez acima do permitido.

• B.

  Uso de sulfito de sódio em carne previamente moída.

• C.

  Adição de bromato de potássio em produtos de panificação.

• D.

  Mascarar intencionalmente a data de validade.

• E.

  Elaboração de produtos cárneos a partir de matéria-prima clandestina.

O programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) diz respeito a um sistema preventivo que busca a inocuidade do alimento. Este sistema é fundamentado na identificação dos perigos potenciais à segurança dos alimentos e nas medidas para o controle das condições que geram perigo. A respeito do sistema APPCC, julgue as alternativas abaixo como VERDADEIRAS (V) ou FALSAS (F).

( ) O sistema APPCC é dirigido apenas para etapas de processo industrial, não sendo aplicável em toda e qualquer atividade relacionada com alimentos.

( ) O método constitui uma poderosa ferramenta de gestão, oferecendo efetivo controle dos perigos, dispensando monitoramento e revisões periódicas.

( ) No sistema APPCC os problemas são detectados no momento em que ocorrem, possibilitando que as ações corretivas sejam tomadas no futuro.

( ) Os Pontos Críticos de Controle (PCC) são considerados qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas preventivas para manter um perigo significativo sob controle.

A sequência CORRETA é:

• A.

  F, F, V, V.

• B.

  F, F, F, V.

• C.

  V, V, V, F.

• D.

  V, V, F, V.

• E.

  V, F, V, F.

O número de casos de doenças transmitidas por alimentos aumentou mundialmente. Em relação ao Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), considere as afirmações abaixo.

I – Ponto de controle é o local ou a situação a ser corrigida, porém, sem risco imediato à saúde.

II – Ponto crítico é o local ou a situação nos quais estão presentes os perigos, com risco à saúde e que não podem ser controlados.

III – Ação corretiva é a tomada de ação imediata quando o monitoramento indicar que um critério importante não está sendo atingido.

IV – Monitoramento é a ação de gerenciamento das condições de uma etapa ou operação, necessária para assegurar e manter o cumprimento dos critérios estabelecidos no plano APPCC.

V – Etapa é um ponto, procedimento, operação ou estágio na cadeia alimentar, incluindo desde matérias-primas cruas na produção primária até o consumo.

Está correto APENAS o que se afirma em

• A.

  III e IV

• B.

  I, III e V

• C.

  II, IV e V

• D.

  I, II, IV e V

• E.

  I, III, IV e V

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, é um enfoque sistemático para identificar perigos e estimar os riscos que podem afetar a inocuidade de um alimento, a fim de estabelecer as medidas para controlálos. Constitui etapa importante deste sistema:

• A.

  Identificar os perigos e avaliar sua gravidade.

• B.

  Instituir medidas de controle.

• C.

  Monitorar os Pontos Críticos de Controle e registrar os dados.

• D.

  Avaliar o risco em relação ao controle efetivo.

• E.

  Todas as alternativas estão corretas.

Desde 1991, o Codex Alimentarius iniciou a elaboração de instruções e normas acerca da segurança do alimento e, para tanto, elaborou o documento de Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Acerca desse tema, assinale a alternativa correta.

• A.

  O risco refere-se à falha ou ao não-alcance do limite crítico.

• B.

  O ponto de controle é a probabilidade estimada de ocorrência de perigos.

• C.

  O ponto crítico é o procedimento, estágio, etapa ou ponto da cadeia alimentar, da matéria-prima até o consumo.

• D.

  O ponto crítico é a razão estimada da ocorrência de perigo.

• E.

  O ponto de controle refere-se à situação ou à etapa a ser corrigida sem risco imediato à saúde.

Considerando as informações acima, julgue os itens seguintes.

Na etapa V, é necessário o registro apenas da temperatura, já que o tempo de 1 segundo pode ser considerado insignificante.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando as informações acima, julgue os itens seguintes.

Para que a etapa I não seja considerada um ponto crítico de controle químico, é necessário que o fornecedor tenha as boas práticas agrícolas.

• C. Certo
• E. Errado

Com relação ao processamento mínimo de frutas e hortaliças, julgue os itens que se seguem.

O ácido lático, principal produto da fermentação de bactérias láticas, pode reduzir o pH a valores em que bactérias indesejáveis são inibidas ou inativadas. Dessa forma, a aplicação de bactérias láticas como agentes bioconservantes configura-se como potencial alternativo para aumentar a segurança e a extensão de vida de prateleira das frutas e hortaliças refrigeradas e minimamente processadas.

• C. Certo
• E. Errado

Quanto aos perigos de origem alimentar, julgue os itens que se seguem.

A presença de pedaços de vidro, pedaços de metal, osso ou madeira ou outro material estranho ao alimento representa perigo físico para o consumidor e, para minimizá-lo, algumas indústrias utilizam dispositivos, tais como detectores de metal e máquinas de raios X para localizá-los e controlar a qualidade da matéria-prima e do ambiente de processamento.

• C. Certo
• E. Errado