Questões sobre Análise de Perigo por Pontos Críticos e Controle

Para elaborar o Manual de Boas Práticas, uma nutricionista observou os pontos críticos que poderiam estar presentes na produção de alimentos da sua Unidade. Um fator que pode influenciar na multiplicação dos microorganismos é:

• A. preparo de alimentos com atividade aquosa entre 0,84 e 0,60
• B. uso de alimentos ingeridos crus ou misturados com alimentos cozidos que contenham leite, peixe e ovo
• C. mistura de alimentos cozidos, refrigerados com molho quente (ou vice-versa), mantendo a temperatura interna entre 22ºC e 50ºC
• D. utilização do tempo ou da temperatura, ou de ambos, inadequados durante o reaquecimento de alimentos previamente cozidos ou assados

O Sistema APPCC fundamenta-se na identificação e nas medidas para o controle das condições dos perigos potenciais à segurança do alimento. Baseia-se numa série de etapas inerentes ao processo de produção de alimentos, da obtenção da matéria-prima, até o consumo do alimento. É correto afirmar, sobre esse sistema, que:

• A.

  análise de perigos é o estabelecimento do requisito no qual é baseada a tomada de decisão ou julgamento.

• B.

  diagrama decisório dos pontos críticos controle (PCC) é uma sequência de perguntas para determinar se uma matéria-prima ou etapa do processo é um PCC.

• C.

  limite crítico é a sequência planejada de observações ou mensurações devidamente registradas que permitem avaliar se um perigo está sob controle.

• D.

  limite de segurança é qualquer contaminante de natureza biológica, química ou física, ou condição do alimento que pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor.

• E.

  registro é o uso de métodos, procedimentos ou testes para validar, auditar, inspecionar e calibrar, com a finalidade de assegurar que o Plano APPCC está em concordância com o Sistema APPCC.

A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é utilizada mundialmente em todos os segmentos da produção de alimentos, desde a produção primária até a industrialização do alimento e a regulamentação dos estabelecimentos de serviços dos alimentos. Acerca dos princípios do APPCC, assinale a afirmativa INCORRETA.

• A. É importante estabelecer limites em cada ponto de controle crítico.
• B. A avaliação de risco determina os pontos críticos na operação, os quais precisam ser controlados.
• C. Todos os potenciais de riscos em cada etapa na cadeia alimentar e possíveis ações preventivas (análise de risco) devem ser identificados.
• D. Para um melhor controle e desenvolvimento do APPCC deve-se estabelecer um sistema de registro para documentar o desempenho do processo.
• E. Lavagem das mãos, limpeza das superfícies onde os alimentos são preparados e dos utensílios utilizados não são exemplos de limites estabelecidos em pontos críticos de controle.

O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) constitui um metodo pró-ativo e sistemático para controlar perigos nos alimentos. Em relação ao sistema APPCC, assinale a alternativa INCORRETA.

• A. A ação preventiva, dentro do sistema APPCC, é baseada em procedimentos a serem seguidos quando ocorre um desvio no processo ou uma não conformidade.
• B. O perigo no sistema APPCC é representado por qualquer propriedade biológica, química ou física que possa causar um risco inaceitável à saúde do consumidor.
• C. À sequência de questões que ajudam determinar se um ponto de controle é um PCC dentro do sistema APPCC dá-se o nome de árvore decisória ou diagrama decisório.
• D. O Ponto Crítico de Controle (PCC) é definido como qualquer etapa ou procedimento de um sistema alimentar em que deva haver um controle e, assim, um perigo possa ser minimizado ou prevenido.
• E. No sistema APPCC, o limite crítico representa um ou mais limites de tolerância já estabelecidos que devem ser cumpridos para garantir que um PCC controle efetivamente um perigo microbiológico.

A melhor definição para APPCC está indicada na seguinte alternativa:

• A. Sistema que permite identificar o perigo e determinar o ponto crítico.
• B. Esquema de todas as ações corretivas imediatas para acerto dos pontos críticos.
• C. Documento específico para informações e resultados.
• D. Sequência ordenada das etapas usadas na produção de um alimento.
• E. Procedimento que inclui desde matérias-primas cruas na produção primária até o consumo.

Em relação aos critérios de avaliação e seleção de fornecedores no transporte dos alimentos, é possível fazer as seguintes afirmações a respeito das exigências legais:

I. O transporte aberto com proteção é destinado para pães e produtos da panificação.

II. O transporte fechado à temperatura ambiente é destinado aos produtos de confeitaria, pescado salgado ou defumado.

III. O transporte fechado, isotérmico ou refrigerado é destinado aos alimentos gelados, refeições prontas, produtos cárneos.

Quais estão corretas?

• A.

  Apenas I.

• B.

  Apenas II.

• C.

  Apenas III.

• D.

  Apenas I e II.

• E.

  Apenas II e III.

Segundo a legislação vigente, para processamento do presunto de carne suína, deve-se utilizar matéria prima exclusivamente:

• A.

  da paleta.

• B.

  do lombo.

• C.

  da barriguinha.

• D.

  das costelas.

• E.

  do pernil.

As normas ISO, série 14.000, referem-se a questões ambientais. A norma ISO 14.001 estabelece:

• A.

  os princípios gerais para execução das auditorias.

• B.

  as avaliações ambientais de localidades e organizações.

• C.

  as guias sobre auditorias da qualidade e do meio ambiente.

• D.

  a integração de aspectos ambientais no projeto e desenvolvimento de produtos. Nesta norma foi criado o conceito de ecodesign.

• E.

  as diretrizes básicas para o desenvolvimento de um sistema de gerenciamento da questão ambiental dentro da empresa.

Analise as afirmativas abaixo:

1. A estrutura de monitoramento de APPCC é composta por quatro elementos que podem ser expressos em quatro perguntas: O que será monitorado? Quem irá monitorar? Em qual período será monitorado? Como será monitorado?

2. Como princípios do APPCC estão: identificação dos perigos e avaliação de riscos, identificação dos pontos críticos de controle, estabelecimento dos critérios e limites críticos para controle, monitoramento, estabelecimento de ações corretivas, verificação e registros.

3. Os objetivos do APPCC se confundem em torno da garantia da segurança dos produtos, com respeito à sua integridade econômica e aos aspectos sanitários (inocuidade).

4. No Brasil, o Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI) reconhece a aplicação do APPCC nas atividades oficiais de controle sanitário dos animais e seus produtos.

5. No Brasil, os sistemas tradicionais de inspeção e controle de qualidade de produtos adotaram o APPCC com o propósito de substituir os meios de inspeção sanitária.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

• A.

  São corretas apenas as afirmativas 1 e 3.

• B.

  São corretas apenas as afirmativas 2 e 4.

• C.

  São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 3.

• D.

  São corretas apenas as afirmativas 1, 2, 3 e 4.

• E.

  São corretas as afirmativas 1, 2, 3, 4 e 5.

Fazem parte dos sete passos do APPCC/HACCP definidos em 1989, exceto:

• A.

  Identificação dos perigos de contaminação e avaliação de sua severidade.

• B.

  Determinação dos PCC’s (pontos críticos de controle).

• C.

  Instituir medidas e estabelecer critérios para assegurar o controle do processo/processamento.

• D.

  Estabelecer um sistema de arquivos e registro de dados.

• E.

  Anotar todas as ocorrências imprevistas dos manipuladores.