Questões sobre Análise de Perigo por Pontos Críticos e Controle

Assinale a opção incorreta quanto à higiene e ao preparo de alimentos.

• A.

  Considere a seguinte situação hipotética. Uma preparação estava a 55 ºC às 12 h de um determinado dia. O nutricionista solicitou que se colocasse essa preparação para resfriar e, em seguida, refrigerar. O alimento atingiu a temperatura de 4 ºC às 21 h do mesmo dia. Nessa situação, é correto afirmar que o processo de refrigeração foi seguro.

• B.

  Considere a seguinte situação hipotética. Em uma unidade de alimentação e nutrição, o nutricionista verificou que os alimentos mantiveram a temperatura de 60 ºC de 11 h às 14 h. Nessa situação, verifica-se que o binômio tempo versus temperatura foi seguido conforme recomendação sanitária.

• C.

  O branqueamento é um método de conservação para frutas e hortaliças que tem como finalidade inativar enzimas que poderiam causar reações de deterioração no alimento.

• D.

  O iogurte é um produto obtido pela fermentação do leite, sendo, por isso, de fácil digestibilidade.

Considerando o texto acima, julgue os próximos itens.

É correto afirmar que as preparações de feijão e aipim não eram de boa qualidade nutricional, ainda que os consumidores não tenham se queixado quanto às características organolépticas desses produtos.

• C. Certo
• E. Errado

Tendo o texto acima como referência inicial, julgue os itens a seguir.

As Boas Práticas e o sistema APPCC são manuais técnicos de autoria do SENAC que descrevem as medidas de controle e monitorização que garantam, ao final do processo, a obtenção de um alimento seguro e com qualidade. Esses manuais ainda não foram regulamentados.

• C. Certo
• E. Errado

O APPCC é um sistema

• A.

  de prevenção.

• B.

  de fiscalização.

• C.

  aplicável apenas nos processos de produção dos alimentos.

• D.

  de inspeção.

• E.

  individual de investigação.

No processo APPCC, uma seqüência correta das instruções, após a definição do processo, é:

• A.

  identificação dos PCCs; avaliação dos perigos e riscos; verificação.

• B.

  identificação dos PCCs; verificação; avaliação dos perigos e riscos.

• C.

  implementação dos controles nos PCCs; verificação; identificação dos perigos.

• D.

  avaliação dos perigos e riscos; verificação; identificação dos PCCs.

• E.

  identificação dos perigos; avaliação dos perigos e riscos; identificação dos PCCs.

O termo utilizado para o procedimento que tem como objetivo eliminar ou reduzir os microrganismos até níveis suportáveis em superfícies vivas externas, como pele e algumas mucosas, é:

• A.

  antissepsia.

• B.

  assepsia.

• C.

  desinfecção.

• D.

  lavagem.

• E.

  sanificação.

As práticas de vigilância sanitária se estabelecem com base em fatores de risco ou ameaça de agravos. Apenas um dos itens abaixo não corresponde ao agrupamento destes fatores. Assinale-o.

• A.

  Condições – relacionadas a uma ambiência interna de moradias, locais de trabalho e estabelecimento de conjunto diversificado de serviços, lazer, etc.

• B.

  Produtos – alimentícios, terapêuticos, cosméticos, saneantes, etc.

• C.

  Transporte – de passageiros, de alimentos, de combustível, etc.

• D.

  Serviços – médico-hospitalares, de diagnóstico, odontológicos, de estética, creches, etc.

• E.

  Origens – produtos, dejetos e vetores procedentes do exterior, saúde dos imigrantes, importação/exportação de insumos farmacêuticos.

Considere que em uma UAN são realizados os seguintes procedimentos: A — desinfecção dos alimentos por 5 a 10 minutos; B — água do balcão térmico a 65 ºC; C — uso de sabão anti-séptico na pia de lavagem de mãos, localizada na ilha de cocção. Considerando essa situação hipotética, julgue os itens seguintes, acerca dos princípios de análise dos perigos e pontos críticos de controle (APPCC).

No procedimento A, o tempo de desinfecção é suficiente para a sanitização completa do alimento.

• C. Certo
• E. Errado

Todas as afirmativas abaixo relacionadas estão descritas na Portaria CVS-6/99, de 10 de março de 1999, EXCETO:

• A.

  Subsidiar as ações da Vigilância Sanitária.

• B.

  Estabelecer os critérios para elaboração dos Manuais de Boas Práticas de Manipulação e Processamento.

• C.

  Eliminar riscos à saúde e intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde.

• D.

  Estabelecer os critérios de higiene e de boas práticas operacionais para alimentos produzidos/fabricados/industrializados/manipulados e prontos para o consumo.

Considere o seguinte diagrama. carne moída crua congelada

- descongelamento - prépreparo - cocção - distribuição

De acordo com esse diagrama de preparação de almôndegas apresentado acima, julgue os itens a seguir relacionados à análise dos perigos e pontos críticos de controle (APPCC).

Na distribuição, a temperatura de 55 ºC por 1 hora tem efeito bactericida para as formas vegetativas dos microrganismos.

• C. Certo
• E. Errado