Questões sobre Boas Práticas de Produção e de Produção de Serviço

A etapa de antissepsia deve ser realizada após a lavagem das mãos com água e sabão, sendo o álcool a 70% o antisséptico mais utilizado nessa etapa. A diluição do álcool em água, na concentração de 70%, tem por finalidade

• A. aumentar o poder bactericida do álcool.
• B. aumentar o tempo de contato do álcool com as mãos.
• C. evitar a descamação das mãos dos manipuladores de alimentos.
• D. evitar que os manipuladores contaminem o alimento com perigo químico.
• E. reduzir o custo, pois o poder bactericida continua o mesmo após a diluição.

Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) contribuem para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação. As empresas devem desenvolver, implementar e manter Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs para:

• A.

  documentos e as rotas de entrega;

• B.

  higiene e saúde dos manipuladores e visitantes;

• C.

  higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;

• D.

  produção e transporte do alimento;

• E.

  seleção da matéria-prima, ingredientes e pontos de venda.

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são conjuntos de procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos. Analise as alternativas abaixo.

I) As BPF aplicam-se apenas aos estabelecidos que realizam atividades de produção/industrialização de alimentos.

II) Adotada como pré-requisito do sistema APPCC, as BPF são fundamentais, constituindo-se na base higiênico-sanitária para implantação do sistema.

III) As BPF não são capazes de controlar perigos identificados (Pontos de Controle – PC).

Marque a opção CORRETA.

• A.

  Apenas o item I está certo.

• B.

  Apenas os itens I e II estão certos.

• C.

  Apenas os itens I e III estão certos.

• D.

  Apenas os itens II e III estão certos.

• E.

  Todos os itens estão certos.

Em uma fábrica de sucos tropicais, várias análises devem ser efetuadas para monitorar a qualidade na recepção dos frutos, dentre elas, o teor de sólidos solúveis. Qual o equipamento adequado para realizar essa determinação?

• A.

  Texturômetro.

• B.

  Paquímetro.

• C.

  Paquímetro.

• D.

  pHmetro.

• E.

  Penetrômetro.

Na indústria alimentícia, para que um programa de higienização obtenha sucesso, é necessário a adoção de métodos que considerem as instalações, os equipamentos, utensílios e manipuladores. No que se refere a estes métodos, assinale a alternativa CORRETA.

• A.

  No sistema de higienização por circulação (cleaning in place – CIP) podem ser empregados agentes alcalinos e ácidos mais fortes do que aqueles empregados por outros processos de higienização.

• B.

  A principal aplicação da higienização por atomização ou nebulização é a remoção de microrganismos na superfície de equipamentos.

• C.

  Na higienização por imersão não é indicado o uso de detergentes-desinfetantes à base de iodo.

• D.

  Partes desmontáveis de equipamentos e tubulações devem ser higienizadas por meio de máquinas lava jato tipo túnel.

• E.

  A higienização manual, quando efetuado de forma adequada, dispensa o uso de soluções desinfetantes.

Analise as afirmações a seguir.

A desinfecção é uma etapa indispensável no fluxograma geral de higienização de equipamentos

por que

mesmo que o equipamento não tenha sido adequadamente limpo, o desinfetante é capaz de

corrigir falhas das etapas anteriores do processo de higienização.

• A.

  As duas proposições são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.

• B.

  As duas proposições são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.

• C.

  A primeira é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.

• D.

  A primeira é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.

• E.

  As duas proposições são falsas.

Considerando as Normas estabelecidas nas Boas Práticas para Serviços de Alimentação, com relação à operação de higiene, deve-se garantir que

• A.

  a etapa do enxágue seja obrigatória, quando houver o uso de substâncias odorizantes e/ou desodorantes nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.

• B.

  os produtos saneantes utilizados estejam regularizados pelo Ministério da Agricultura.

• C.

  os produtos saneantes sejam armazenados nas mesmas prateleiras dos alimentos, com exceção dos produtos com substâncias odorizantes e/ou desodorantes, que devem ser guardados em local reservado.

• D.

  os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias utilizem uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.

• E.

  os utensílios utilizados na higienização de instalações sejam adequadamente higienizados antes de serem usados para a higienização dos equipamentos e utensílios que entram em contato com o alimento.

De acordo com o Regulamento Técnico sobre as Boas Práticas, os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens:

• A.

  seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; manejo dos resíduos; controle da potabilidade da água; higiene e saúde dos manipuladores.

• B.

  seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório; higiene e saúde dos manipuladores.

• C.

  higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório; higiene e saúde dos manipuladores.

• D.

  higienização de utensílios; manejo dos resíduos; seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; higiene e saúde dos manipuladores.

• E.

  higienização de utensílios; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório; higiene e saúde dos manipuladores.

O Controle Integrado de Pragas faz parte de qualquer programa de qualidade nas UAN, pois ele é indispensável à prevenção de doenças transmitidas por alimentos. Com relação ao Controle Integrado de Pragas, considere as práticas a seguir.

I – Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou proliferação dos mesmos.

II – Quando o controle químico empregado não for eficaz, as medidas de prevenção devem ser adotadas imediatamente.

III – O controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação específica, com produtos desinfestantes regularizados pelo Ministério da Saúde.

IV – Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada deve estabelecer procedimentos pré e pós-tratamento, a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios.

V – Quando necessário, após a aplicação do controle químico, os equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de produtos desinfestantes.

Estão regulamentadas na legislação federal vigente as práticas apresentadas em

• A.

  I e II, apenas.

• B.

  I, II e IV, apenas.

• C.

  III, IV e V, apenas.

• D.

  I, III, IV e V, apenas.

• E.

  I, II, III, IV e V.

De acordo com a NR-6 do Ministério do Trabalho que trata de Equipamentos de Proteção Individual − EPIs, cabe ao

• A.

  empregador responsabilizar-se pela guarda e conservação dos equipamentos.

• B.

  empregado substituir os EPIs danificados ou extraviados.

• C.

  empregador garantir a higienização dos EPIs.

• D.

  empregado fazer cumprir as normas de segurança.

• E.

  empregador tornar obrigatório o uso dos EPIs.