Questões sobre Boas Práticas de Produção e de Produção de Serviço

A vida útil de um alimento é o tempo, sob determinada condição de armazenamento, em que o produto apresenta condições aceitáveis ou próprias para consumo. A tabela acima mostra a diferença de vida útil média entre alguns alimentos, em relação à temperatura em que o alimento está armazenado. Com base nas informações apresentadas e nas evidências científicas relatadas na literatura, julgue os itens a seguir.

A temperatura de refrigeração menor ou igual a 50C é o único procedimento efetivo indicado para o prolongamento da vida útil de frutas in natura, porque, nessa condição, o metabolismo, a respiração e o processo de amadurecimento desses alimentos são retardados.

• C. Certo
• E. Errado

A vida útil de um alimento é o tempo, sob determinada condição de armazenamento, em que o produto apresenta condições aceitáveis ou próprias para consumo. A tabela acima mostra a diferença de vida útil média entre alguns alimentos, em relação à temperatura em que o alimento está armazenado. Com base nas informações apresentadas e nas evidências científicas relatadas na literatura, julgue os itens a seguir.

Entre as carnes in natura, as carnes de pescados mantidas em temperaturas de refrigeração de 0 ºC a 5 ºC têm vida útil diferente das carnes de mamíferos e de aves porque suas proteínas têm elevado valor biológico, o que as torna mais digeríveis.

• C. Certo
• E. Errado

A vida útil de um alimento é o tempo, sob determinada condição de armazenamento, em que o produto apresenta condições aceitáveis ou próprias para consumo. A tabela acima mostra a diferença de vida útil média entre alguns alimentos, em relação à temperatura em que o alimento está armazenado. Com base nas informações apresentadas e nas evidências científicas relatadas na literatura, julgue os itens a seguir.

A temperatura é fator determinante nas características de qualidade de carnes in natura, porque afeta a composição físico-química e microbiológica. Porém, avaliações técnicas não têm evidenciado alterações provocadas pela temperatura sobre as características organolépticas, como cor e suculência.

• C. Certo
• E. Errado

A vida útil de um alimento é o tempo, sob determinada condição de armazenamento, em que o produto apresenta condições aceitáveis ou próprias para consumo. A tabela acima mostra a diferença de vida útil média entre alguns alimentos, em relação à temperatura em que o alimento está armazenado. Com base nas informações apresentadas e nas evidências científicas relatadas na literatura, julgue os itens a seguir.

Carnes in natura são alimentos perecíveis, enquanto carnes processadas, como as salgadas, são semiperecíveis e, por isso, podem ser mantidas em temperatura ambiente durante a comercialização. Nessa condição, a vida útil das carnes salgadas é dependente de reações químicas que caracterizam o ranço, entre outras.

• C. Certo
• E. Errado

A vida útil de um alimento é o tempo, sob determinada condição de armazenamento, em que o produto apresenta condições aceitáveis ou próprias para consumo. A tabela acima mostra a diferença de vida útil média entre alguns alimentos, em relação à temperatura em que o alimento está armazenado. Com base nas informações apresentadas e nas evidências científicas relatadas na literatura, julgue os itens a seguir.

Os folhosos são organismos vivos que consomem oxigênio e liberam gás carbônico e água durante a respiração. Esse fenômeno pode ser controlado pela redução da temperatura e, assim, quando essas hortaliças são resfriadas à temperatura apropriada para o armazenamento e para o transporte, a evaporação da água diminui, minimizando a perda de peso.

• C. Certo
• E. Errado

Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem conter, no mínimo, algumas informações indispensáveis para garantir a saúde dos funcionários responsáveis pelo preparo dos alimentos, como os descritos abaixo. I – Princípios ativos dos produtos usados na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores. II – Medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos. III – Descrição do programa de capacitação dos manipuladores de alimentos em higiene. É(São) informação(ões) que deve(m) ser contemplada(s) no POP

• A. I, somente.
• B. II, somente.
• C. I e II, somente.
• D. II e III, somente.
• E. I, II e III.

Tendo como referência inicial o texto acima, julgue os itens que se seguem.

A presença de esporos de B. cereus em fórmulas para lactentes é crítica, pois as condições de reaquecimento e o tempo de espera para distribuição das mamadeiras podem favorecer a germinação desses esporos. Mesmo em pequena quantidade, sua presença representa um risco de intoxicação alimentar.

• C. Certo
• E. Errado

A partir de pesquisas desenvolvidas para avaliar a qualidade do produto final em lactários, constatou-se que, nas amostras de mamadeiras analisadas, os valores encontrados não atenderam aos padrões legais para contagem total em placas, contagem total de mesófilos, E. coli, coliformes totais e S. aureus. A adoção das ferramentas de segurança alimentar, com as boas práticas de fabricação (BPF) e o procedimento operacional padronizado (POP), permite o monitoramento das operações cotidianas relacionadas ao preparo das mamadeiras, enquanto o sistema de análise de perigos por pontos críticos de controle (APPCC) aborda somente a inocuidade do produto. A figura abaixo apresenta o fluxograma da elaboração de fórmulas lácteas tratadas termicamente (cozidas) ou não.

Com relação às informações acima apresentadas, julgue os itens de 41 a 45.

As informações sobre a composição química, nutricional, assim como a lista completa dos ingredientes, devem estar claramente indicadas no rótulo das fórmulas lácteas industrializadas, para que as diluições forneçam nutrientes e calorias apropriadas às necessidades individuais. Além disso, a presença de alérgenos alimentares constitui um perigo de natureza química.

• C. Certo
• E. Errado

A partir de pesquisas desenvolvidas para avaliar a qualidade do produto final em lactários, constatou-se que, nas amostras de mamadeiras analisadas, os valores encontrados não atenderam aos padrões legais para contagem total em placas, contagem total de mesófilos, E. coli, coliformes totais e S. aureus. A adoção das ferramentas de segurança alimentar, com as boas práticas de fabricação (BPF) e o procedimento operacional padronizado (POP), permite o monitoramento das operações cotidianas relacionadas ao preparo das mamadeiras, enquanto o sistema de análise de perigos por pontos críticos de controle (APPCC) aborda somente a inocuidade do produto. A figura abaixo apresenta o fluxograma da elaboração de fórmulas lácteas tratadas termicamente (cozidas) ou não.

Com relação às informações acima apresentadas, julgue os itens de 41 a 45.

A conservação das fórmulas lácteas, tratadas termicamente ou não, em temperatura de refrigeração é um PCC essencial para a eliminação do perigo à inocuidade do alimento. O limite operacional prevê o armazenamento dos produtos sob temperatura menor ou igual a 8 ºC.

• C. Certo
• E. Errado

A partir de pesquisas desenvolvidas para avaliar a qualidade do produto final em lactários, constatou-se que, nas amostras de mamadeiras analisadas, os valores encontrados não atenderam aos padrões legais para contagem total em placas, contagem total de mesófilos, E. coli, coliformes totais e S. aureus. A adoção das ferramentas de segurança alimentar, com as boas práticas de fabricação (BPF) e o procedimento operacional padronizado (POP), permite o monitoramento das operações cotidianas relacionadas ao preparo das mamadeiras, enquanto o sistema de análise de perigos por pontos críticos de controle (APPCC) aborda somente a inocuidade do produto. A figura abaixo apresenta o fluxograma da elaboração de fórmulas lácteas tratadas termicamente (cozidas) ou não.

Com relação às informações acima apresentadas, julgue os itens de 41 a 45.

Na etapa referente ao envase das fórmulas lácteas, o perigo potencial é de natureza biológica, significativo para a inocuidade do alimento pela possibilidade de contaminações cruzadas. Por consequência, essa etapa é um PCC, principalmente para as fórmulas não tratadas termicamente.

• C. Certo
• E. Errado