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Nutrição - Boas Práticas de Produção e de Produção de Serviço - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE) - 2010
A partir de pesquisas desenvolvidas para avaliar a qualidade do produto final em lactários, constatou-se que, nas amostras de mamadeiras analisadas, os valores encontrados não atenderam aos padrões legais para contagem total em placas, contagem total de mesófilos, E. coli, coliformes totais e S. aureus. A adoção das ferramentas de segurança alimentar, com as boas práticas de fabricação (BPF) e o procedimento operacional padronizado (POP), permite o monitoramento das operações cotidianas relacionadas ao preparo das mamadeiras, enquanto o sistema de análise de perigos por pontos críticos de controle (APPCC) aborda somente a inocuidade do produto. A figura abaixo apresenta o fluxograma da elaboração de fórmulas lácteas tratadas termicamente (cozidas) ou não.
Com relação às informações acima apresentadas, julgue os itens de 41 a 45.
Considerando-se a possibilidade da presença de bactérias vegetativas ativas e de esporos de bactérias patogênicas, o tratamento térmico é uma medida preventiva que se fundamenta no monitoramento do tempo e da temperatura, o qual é feito, continuamente, por meio do registro térmico e está previsto nas BPF.Nutrição - Boas Práticas de Produção e de Produção de Serviço - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE) - 2010
A partir de pesquisas desenvolvidas para avaliar a qualidade do produto final em lactários, constatou-se que, nas amostras de mamadeiras analisadas, os valores encontrados não atenderam aos padrões legais para contagem total em placas, contagem total de mesófilos, E. coli, coliformes totais e S. aureus. A adoção das ferramentas de segurança alimentar, com as boas práticas de fabricação (BPF) e o procedimento operacional padronizado (POP), permite o monitoramento das operações cotidianas relacionadas ao preparo das mamadeiras, enquanto o sistema de análise de perigos por pontos críticos de controle (APPCC) aborda somente a inocuidade do produto. A figura abaixo apresenta o fluxograma da elaboração de fórmulas lácteas tratadas termicamente (cozidas) ou não.
Com relação às informações acima apresentadas, julgue os itens de 41 a 45.
Na etapa referente ao tratamento térmico, o perigo potencial é de natureza biológica, significativo para a inocuidade do alimento, em razão da possibilidade da presença de bactérias vegetativas ativas e de esporos de bactérias patogênicas. Por consequência, o tratamento térmico é um ponto crítico de controle (PCC).Os alimentos aproveitados para consumo posterior devem ser submetidos aos seguintes procedimentos:
reaquecimento a 60ºC e permanência, no mínimo, a 50ºC por 10 horas
resfriamento a 10ºC e reaquecimento, no mínimo, a 60ºC por 12 horas
resfriamento a -18ºC e reaquecimento a 80ºC, por no máximo 24 horas
reaquecimento a 74 ºC e permanência, no mínimo, a 65ºC, por no máximo 12 horas
reaquecimento a 65ºC e permanência, nessa temperatura, por no máximo 10 horas
Durante a distribuição de refeições, deve-se manter para pratos quentes uma temperatura mínima, em ºC, de:
120
90
80
75
60
O desperdício em uma Unidade de Alimentação e Nutrição envolve perdas que poderão ter como destino o lixo. Para E.S Abreu, e considerando uma comunidade sadia, o resto de ingestão deve atender ao seguinte critério:
ser planejado de acordo com o histórico alimentar
ser estabelecido para cada unidade
ter o mesmo porcionamento
estar em torno de 20%
estar em torno de 30%
Nutrição - Boas Práticas de Produção e de Produção de Serviço - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE) - 2009
Com relação à inspeção sanitária e industrial, julgue os itens que se seguem.
Recomenda-se que os empregados de empresas produtoras de alimentos sejam afastados do trabalho quando apresentem dermatoses ou doenças infectocontagiosas.
Nutrição - Boas Práticas de Produção e de Produção de Serviço - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE) - 2009
Com relação à inspeção sanitária e industrial, julgue os itens que se seguem.
De acordo com a legislação vigente, em uma agroindústria leiteira, os banheiros e vestiários destinados aos manipuladores devem ser de uso exclusivo, sem contato direto entre a área de processamento e as instalações sanitárias.
Nutrição - Boas Práticas de Produção e de Produção de Serviço - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE) - 2008
A Portaria Interministerial n.o 1010/2006 institui as diretrizes para a promoção da alimentação saudável nas escolas de educação infantil, fundamental e nível médio das redes públicas e privadas, em âmbito nacional. A partir desse contexto, julgue os itens subseqüentes.
As escolas de possuem, no máximo, 100 alunos são desobrigadas de elaborar o manual de boas práticas para as unidades de alimentação.
Nutrição - Boas Práticas de Produção e de Produção de Serviço - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE) - 2008
A respeito de técnica dietética e vigilância sanitária, julgue os itens que se seguem.
O prazo de consumo de alimentos preparados e conservados sob refrigeração a 3 ºC pode ser de até cinco dias após a preparação.
Nutrição - Boas Práticas de Produção e de Produção de Serviço - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE) - 2008
A respeito de técnica dietética e vigilância sanitária, julgue os itens que se seguem.
Considere que, em uma UAN, o cardápio do dia inclua frango frito e que o nutricionista tenha medido a temperatura do óleo de cocção, que estava acima de 200 ºC. Nessa situação, a temperatura do óleo estava adequada para esse tipo de cocção.
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