Questões sobre Boas Práticas de Produção e de Produção de Serviço

Julgue os itens subseqüentes acerca da técnica dietética.

Para uma adequada cocção, o alimento deve atingir a temperatura mínima de 74 ºC no seu centro geométrico e assim permanecer por, no mínimo, 5 min e, no máximo, 2 h. Porém, esse procedimento não garante a esterilidade do alimento.

• C. Certo
• E. Errado

Assinale a opção que melhor apresenta decisão técnica e administrativa do nutricionista, visando garantir a qualidade higiênico-sanitária das refeições produzidas em uma unidade de alimentação e nutrição.

• A.

  No processo de compras, delegar a outro funcionário a atribuição de realizar visita aos fornecedores, caso haja denúncia ou suspeita do não-cumprimento dos requisitos exigidos.

• B.

  Não permitir armazenamento de alimentos cozidos, uma vez que estes produtos não possuem prazos de validade estabelecidos por tempo e temperatura.

• C.

  Para o armazenamento de produtos sob refrigeração, determinar que o leite e as carnes frescas fiquem mantidos à temperatura de !18º C.

• D.

  Para o armazenamento seco, zelar para que os produtos alimentícios fiquem isolados de produtos de outra natureza.

A respeito de técnica dietética e vigilância sanitária, julgue os itens que se seguem.

O prazo de consumo de alimentos preparados e conservados sob refrigeração a 3 ºC pode ser de até cinco dias após a preparação.

• C. Certo
• E. Errado

Julgue os itens subseqüentes, que versam sobre higiene em UAN.

Método de higienização, princípio ativo e tempo de contato dos agentes químicos usados no processo de higienização são informações que devem estar contidas nos procedimentos operacionais padronizados (POP).

• C. Certo
• E. Errado

Acerca das características de unidades de alimentação e nutrição (UAN), julgue os próximos itens.

Nas áreas de manipulação de alimentos, não se recomenda que haja lavatórios de mãos com sabão líquido, devido ao risco de contaminar as preparações.

• C. Certo
• E. Errado

Julgue os itens a seguir, relativos a temperaturas de armazenamento e preparo de gêneros alimentícios.

I Recomenda-se que o pré-preparo de carnes seja feito em local climatizado, com temperaturas de 12 ºC.

II Em balcões térmicos de distribuição de alimentos, a água deve ser mantida a 50 ºC.

III Carnes e pescados podem ser armazenados sob congelamento a !18 ºC.

IV A cocção em que se atinge entre 70 ºC e 74 ºC no centro geométrico do alimento por 2 minutos é considerada adequada para previnir contaminações alimentares.

Estão certos apenas os itens

• A.

  I e II.

• B.

  I e III.

• C.

  I, III e IV.

• D.

  II, III e IV.

Quanto aos tipos de sistemas de produção de refeições coletivas, julgue os itens a seguir.

No sistema tradicional, o preparo dos alimentos é efetuado um dia antes de as refeições serem servidas.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando o texto acima, julgue os próximos itens.

Na situação mencionada, o problema foi do planejamento inadequado do cardápio, uma vez que foram incluídos alimentos que são facilmente veiculadores de doenças.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando as informações acima, julgue os itens seguintes.

Para que a etapa I não seja considerada um ponto crítico de controle químico, é necessário que o fornecedor tenha as boas práticas agrícolas.

• C. Certo
• E. Errado

As boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênicosanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Considerando as regras de um manual de boas práticas de produção e treinamento dos manipuladores de alimentos, julgue os itens subsecutivos.

O manual de boas práticas de uma UAN deve contemplar, entre outros, os seguintes procedimentos operacionais padronizados: controle da potabilidade da água, higiene e saúde dos manipuladores, manejo dos resíduos, manutenção preventiva e calibração de equipamentos, controle integrado de vetores e pragas urbanas.

• C. Certo
• E. Errado