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A caixa dágua que abastece uma UAN deve ser lavada a cada
12 meses.
8 meses.
6 meses.
9 meses.
24 meses.
Na UAN, a altura mínima dos azulejos e o espaçamento das telas das janelas, devem ser, em metros e milímetros, respectivamente,
3 e 1.
3 e 2.
2 e 2.
2 e 1,5.
1,5 e 1,5.
No planejamento da área de processamento de alimentos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição − (UAN), com relação à localização das caixas de gordura e de esgoto deve-se prever que
ambas estejam preferencialmente dentro da área.
ambas estejam fora da área.
a de gordura esteja dentro e a de esgoto fora da área.
a de gordura esteja fora e a de esgoto dentro da área.
a de esgoto esteja externa ao prédio e a de gordura dentro da área.
Nutrição - Estrutura da UAN - Instituto de Tecnologia e Desenvolvimento Econômico e Social (ITEDES) - 2012
O planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição U.A.N. é fundamental para a adequação das instalações aos objetivos propostos. Através de um bom planejamento pode-se garantir uma operacionalização das refeições conforme os padrões qualitativos desejados, do ponto de vista técnico e higiênico. Analise as afirmativas abaixo e marque a alternativa INCORRETA.
A ambiência do trabalho é considerada como o conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e quantidade de trabalho produzido.
A iluminação em U.A.N. deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente, evitando ofuscamento, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos. A iluminação mais recomendada é a natural.
Temperatura de 10°C a 12°C, com umidade relativa de 20% a 30% é considerada compatível com as operações realizadas numa U.A.N.
A configuração geométrica mais indicada para U.A.N. é a retangular, desde que o comprimento não exceda de 1,5 a 2 vezes a largura. Esta forma propicia melhor disposição dos equipamentos e tem a vantagem de evitar caminhadas supérfluas, conflitos de circulação, reduzindo as fases operacionais e facilitando a supervisão dos trabalhos.
O número de refeições a ser produzidas e o padrão dos cardápios são variáveis diretamente envolvidas para determinar a área física da U.A.N..
Custo é a soma dos valores de bens e serviços consumidos para a obtenção de novos bens ou serviços. Os custos com produtos de limpeza e energia são classificados como:
Custos contábeis diretos;
Custos fixos e variáveis, respectivamente;
Custos fixos;
Custos direto e indireto, respectivamente;
Custos controláveis.
Para que a estrutura física da UAN atenda ao que recomenda a legislação específica (Portaria CVS 6/- 99), deve-se obedecer aos seguintes imperativos, EXCETO:
As paredes, se forem azulejadas, devem respeitar a altura mínima de 2 metros;
O pé direito deve ser de no mínimo 3 metros no andar térreo e 2,7 metros em andares superiores;
Recomenda-se a existência de ventiladores ou aparelhos de ar condicionado nas áreas de manipulação para assegurar o conforto térmico;
Recomenda-se abertura de paredes com área equivalente a 1/10 da área do piso para permitir a circulação do ar;
As janelas devem possuir telas removíveis, com espaçamento de 2 mm.
No planejamento físico de uma UAN, é incorreto recomendar que:
O pé direito meça entre 3,00 a 3,60m para cozinhas de pequeno e médio porte.
Os ralos não precisam ser sifonados e devem estar localizados em pontos estratégicos da cozinha.
Os pisos devem ser antiderrapante, com superfície lisa para evitar acúmulo de sujidades, de alta resistência, não poroso com declive para facilitar o escoamento da água para os ralos.
A temperatura ideal em uma UAN é de 22 a 25º C e tem relação direta com a ventilação e a umidade.
Identifique se são verdadeiras (V) ou falsas (F) as afirmativas abaixo, com relação às exigências sanitárias para as edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios nas Unidades de Alimentação e Nutrição.
( ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção.
( ) Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos, principalmente na área de armazenamento e de distribuição das preparações.
( ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos.
( ) Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam a eles substâncias tóxicas, odores, nem sabores, conforme estabelecido em legislação específica.
( ) As caixas de gordura e esgoto podem estar localizadas na área interna, desde que os ralos sejam sifonados e as grelhas possuam dispositivo que permitam seu fechamento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo.
F F V V F
V V F F V
V F V V F
V F V V F
F V F V V
Uma edificação deve ser projetada de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamento em todas as etapas de preparação do alimento e, para isso, ter o cuidado de que
A depreciação dos equipamentos deve entrar no custo da refeição para que a perda seja recuperada por meio de uma receita. Considerando que um freezer foi adquirido por R$ 4.000,00 e que, após 10 anos de vida útil, terá um valor residual de R$ 500,00 o valor da depreciação anual desse equipamento, em reais, é de
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