Questões sobre Higiene e Vigilância Sanitária dos alimentos

O pré-preparo é a etapa inicial pela qual os alimentos passam antes de serem consumidos crus ou submetidos ao preparo. Em relação a esse assunto, julgue os itens a seguir. Higienização, sanitização, seleção, fracionamento, adição de temperos ou de outros ingredientes fazem parte do pré-preparo.

• C. Certo
• E. Errado

Sobre as ações de Vigilância Alimentar e Nutricional, leia atentamente os itens que seguem, coloque nas questões V (verdadeiro) quando a afirmação for correta e F (falso) quando a afirmação for falsa. Após assinale a questão que contempla a ordem correta das alternativas.

( ) Indicadores pactuados na Rede cegonha.

( ) Novo sistema da AB do MS, E-SUS incorporação de informações e indicadores de VAN.

( ) Incentivo financeiro para aquisição de equipamentos para pólos de Academia da Saúde e UBS com equipes homologadas no PMAQ.

( ) Doação de equipamentos antropométricos.

( ) Indicadores pactuados no Programa de Melhoria do Acesso e da Qualidade da Atenção Básica (PMAQ).

A alternativa que contempla a ordem CORRETA de cima para baixo está na letra:

• A. III, IV, V.
• B. I, II, III.
• C. I, III, IV.
• D. II, III, IV.
• E. Todas as alternativas estão corretas.

A produção institucional de alimentos deve contemplar a preocupação com o meio ambiente. As etapas de produção, como o pré-preparo de vegetais, podem contribuir com uma grande quantidade de lixo orgânico. Dentre as alternativas para reduzir o resíduo orgânico produzido, destacam-se:

• A. verificar se as quantidades previstas de per capita estão sendo respeitadas conforme proposto nas fichas técnicas de preparo e implantar o porcionamento parcial dos alimentos que são classificados como A na curva ABC.
• B. substituir as preparações que apresentaram maior incidência de rejeição, independentemente da sua importância no equilíbrio do cardápio, e implantar o porcionamento parcial dos alimentos que são classificados como A na curva ABC.
• C. treinar os colaboradores da unidade para que porcionem as preparações de acordo com as quantidades contratualmente estabelecidas e acompanhar a distribuição de alimentos, a fim de abordar os clientes que se servem de quantidades exageradas.
• D. capacitar a equipe de pré-preparo para evitar um Indicador de Parte Comestível elevado e propor a implantação de um sistema de compostagem aeróbica, a fim de utilizar este material nas áreas verdes da própria empresa.
• E. suprimir todos os vegetais que requeiram procedimentos de pré-preparo trabalhosos, com geração de grandes volumes de resíduos, independentemente da preferência da clientela.

Os reservatórios de estabelecimentos abastecidos com água corrente tratada de sistema alternativo, como poços artesianos, devem ter a água analisada sempre que houver suspeita de contaminação da água ou a cada

• A. mês.
• B. 3 meses.
• C. 5 meses.
• D. 6 meses.
• E. 12 meses.

A legislação permite que o leite humano em excesso seja ordenhado e congelado, podendo ser descongelado de acordo com a necessidade do uso, porém o processo de descongelamento deve ser feito

• A.

  em banho-maria ou forno de micro-ondas em temperatura de, no máximo, 40 ºC.

• B.

  em panelas, diretamente ao fogo, a temperatura de 100 ºC.

• C.

  em temperatura ambiente.

• D.

  na geladeira, de um dia para o outro, a temperatura de 4 ºC.

• E.

  em banho-maria, dentro do forno, a temperatura de 200 ºC.

Acerca da influência do binômio tempo/temperatura do ambiente no controle higiênico-sanitário de alimentos, assinale a opção correta.

• A.

  Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por duas horas com temperaturas internas entre 74 °C e 55 ºC não apresentam riscos de multiplicação microbiana.

• B.

  Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por quatro horas com temperaturas internas na faixa de 50 ºC não apresentam riscos de multiplicação microbiana.

• C.

  Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por uma hora com temperaturas internas na faixa de 40 ºC apresentam riscos de multiplicação microbiana.

• D.

  Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por três horas com temperatura interna na faixa de 45 ºC estão livres de risco de multiplicação microbiana.

• E.

  Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por duas horas com temperatura interna na faixa de 60 ºC apresentam risco de multiplicação microbiana.

Considerando-se as boas práticas de higiene em um serviço de alimentação e nutrição, é correto afirmar que os funcionários que manipulam diretamente os alimentos devem

• A.

  usar sempre máscaras descartáveis durante o preparo de fórmulas.

• B.

  usar luvas descartáveis na manipulação de alimentos prontos para consumo e que não sofrerão tratamento térmico.

• C.

  informar ao responsável técnico sobre problemas de saúde recentes, com exceção de doenças do aparelho respiratório.

• D.

  usar uniformes completos, conservados e limpos, trocando-os a cada dois dias de uso.

• E.

  higienizar as mãos com sabonetes líquidos e escovas para unhas, antes de entrar no setor, na troca de função e sempre que se fizer necessário.

Com relação às condições que favorecem ou dificultam o crescimento de bactérias nos alimentos, assinale a opção correta.

• A.

  A água é essencial para a sobrevivência das células vivas, logo a desidratação é um método eficiente de esterilização dos alimentos, uma vez que, por meio desse método é possível eliminar as bactérias esporuladas.

• B.

  Em cozinhas industriais, a margarina, quando em temperatura ambiente, é um veículo de contaminação, devendo por isso, ser mantida sob refrigeração.

• C.

  A glicose, presente no açúcar e doces em geral, é um potente substrato para as bactérias, pois favorece a contaminação do alimento.

• D.

  Temperaturas baixas, como -18 ºC, provocam a destruição de bactérias, portanto o congelamento consiste em um método eficiente de esterilização dos alimentos.

• E.

  Os acidulantes presentes em alimentos fermentados, picles e molhos atuam como conservantes, pois aumentam o tempo de preservação desses produtos.

Na confecção de embalagens para alimentos pode-se utilizar o PEBD, cuja sigla identifica o polímero:

• A.

  polietileno.

• B.

  polietileno.

• C.

  polipropileno.

• D.

  poli(éter sulfona).

• E.

  poli(fluoreto de vinilideno).

Algumas embalagens plásticas possuem um composto utilizado para dar maleabilidade aos plásticos. Pesquisas dão conta de que a ingestão desse composto pode gerar consequências desastrosas no corpo humano; dentre elas: problemas no aparelho reprodutor (diminuição da testosterona, aumento dos testículos e puberdade precoce) e predisposição para câncer, diabetes e hiperatividade. No Brasil, a ANVISA informa que não há motivos para tal preocupação, pois o uso desse composto, dentro da quantidade estipulada pela lei (0,6 mg/kg), não é perigoso. Atualmente, as embalagens plásticas indicam o tipo de plástico utilizado, através de numeração presente geralmente no fundo das embalagens, o que leva a comunidade científica a concluir que as embalagens plásticas de números 1, 2, 4, 5 e 6 não utilizam este composto em seu processo de fabricação.

Esse composto é denominado:

• A.

  PET.

• B.

  LDPE.

• C.

  HDPE.

• D.

  Bifidol-A.

• E.

  Polipropileno.