Questões sobre Higiene e Vigilância Sanitária dos alimentos

Como exemplo de embalagens secundárias utilizadas na área de alimentos, tem-se:

• A.

  filmes plásticos para invólucro de caixas contendo embalagens de iogurte.

• B.

  caixas de papelão para acondicionamento de embalagens de iogurte.

• C.

  recipientes para acondicionamento de iogurte.

• D.

  containeres para transporte de caixas com embalagens de iogurte envolvidas por filmes plásticos.

• E.

  recipientes térmicos para acondicionamento de iogurte a granel.

Na gestão de resíduos líquidos da indústria de laticínios, o volume de efluentes considerado para cada litro de leite processado e de:

• A.

  1 litro.

• B.

  7 litros.

• C.

  70 litros.

• D.

  200 litros.

• E.

  700 litros.

Na indústria de laticínios, quando o leite é destinado à fabricação de queijos, o soro de queijo gerado é considerado, pela legislação brasileira, um subproduto, podendo ser utilizado na produção de:

• A.

  Metanol

• B.

  Couro ecológico.

• C.

  Tintas para impressora.

• D.

  Polímeros biodegradáveis.

• E.

  Solventes inorgânicos para a indústria têxtil.

Sobre o processamento da manteiga, é correto afirmar:

1. O tempo necessário para obtenção da manteiga depende da temperatura do creme, de sua acidez, maturação e sistema de rotação da batedeira.

2. Batendo-se o creme à temperatura elevada, ao invés da formação de grumos de manteiga obtem-se um mingau pastoso, que dificultará a eliminação do soro e dará margem a obter- -se manteiga de pouca durabilidade.

3. Segundo a legislação brasileira, é facultativo o uso de cremes pasteurizados para a fabricação dos diferentes tipos de manteigas produzidos no país.

4. Dentre os processos de conservação utilizados para manteiga, citam-se a salga, a embalagem (preferencialmente a vácuo) e a frigorificação.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

• A.

  São corretas apenas as afirmativas 2 e 4.

• B.

  São corretas apenas as afirmativas 3 e 4.

• C.

  São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 3.

• D.

  São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 4.

• E.

  São corretas as afirmativas 1, 2, 3 e 4.

Na concentração de leite, pode-se utilizar o processo de separação por membranas. Dentre os processos mais utilizados em laticínios, citam-se a ultrafiltração e a nanofiltração.

Essas duas técnicas podem, além de concentrar o leite, reter compostos como:

• A.

  proteínas e microrganismos.

• B.

  sais e proteínas.

• C.

  sais e gordura.

• D.

  açúcares e sais.

• E.

  partículas em suspensão e sais.

O leite, segundo a legislação brasileira, é um produto oriundo exclusivamente de animal bovino e apresenta composição centesimal aproximada de:

• A.

  10,7% de sólidos, sendo 3,6% de gordura, 1,3% de proteínas, 3,4% de lactose e 0,9% de minerais.

• B.

  11,2% de sólidos, sendo 4,6% de gordura, 2,3% de proteínas, 4,9% de lactose e 0,9% de minerais.

• C.

  11,7% de sólidos, sendo 2,6% de gordura, 3,3% de proteínas, 4,9% de lactose e 0,9% de minerais.

• D.

  11,7% de sólidos, sendo 3,0% de gordura, 4,3% de proteínas, 2,5% de lactose e 1,9% de minerais.

• E.

  12,7% de sólidos, sendo 3,6% de gordura, 3,3% de proteínas, 4,9% de lactose e 0,9% de minerais.

É correto afirmar:

1. Para determinação da densidade do leite, utiliza-se termolactodensímetro.

2. O índice crioscópico determina a temperatura de congelamento do leite, e é uma determinação laboratorial utilizada para detectar fraudes por desnate ou aguagem.

3. A adição de água ao leite reduz sua densidade para valores abaixo de 1,028 g·L-1. 4. A presença de impurezas no leite pode ser detectada na recepção do laticínio, utilizando- -se o teste de lactofiltração.

5. A lactofermentação detecta fraudes por desnate realizadas no leite.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

• A.

  São corretas apenas as afirmativas 1 e 3.

• B.

  São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 3.

• C.

  São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 4.

• D.

  São corretas apenas as afirmativas 1, 2, 3 e 4.

• E.

  São corretas apenas as afirmativas 2, 3, 4 e 5.

Segundo a legislação brasileira, o leite classificado como tipo “B” deve obrigatoriamente:

• A.

  Ser obtido por ordenha mecânica, acondicionado em galões e transportado em temperatura inferior a 10°C.

• B.

  Ser obtido por ordenha mecânica, acondicionado a granel em resfriadores de imersão e transportado em caminhões isotérmicos.

• C.

  Ser obtido por ordenha mecânica, acondicionado a granel em resfriadores de expansão e transportado em caminhões isotérmicos.

• D.

  Ser obtido por ordenha mecânica, acondicionado a granel em resfriadores de imersão, não podendo ser transportado. Deve ser pasteurizado e embalado no local de ordenha.

• E.

  Ser obtido por ordenha mecânica, resfriado à temperatura de 2°C, devendo ser pasteurizado e embalado no local de ordenha.

Na obtenção higiênica do leite, pode-se afirmar:

• A.

  Os leites comercializados como tipos “A” e “B” devem ser acondicionados em galões e resfriados imediatamente após a ordenha, utilizando resfriadores de imersão.

• B.

  Na ordenha de vacas com mastite, deve-se descartar os três primeiros jatos de leite antes de realizar a ordenha e o aproveitamento industrial do leite.

• C.

  Leite ordenhado de animais com tuberculose deve ser enviado ao laticínio em separado, a fabricação de queijos.

• D.

  Após o parto, deve-se respeitar o aproveitamento do leite somente após o terceiro dia, visto que nos primeiros dois dias ocorre a produção de colostro.

• E.

  O leite deve ser obtido de ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias, realizada em local adequado e limpo, por profissional com boa sanidade.

A legislação que estabeleceu o limite máximo para contagem de células somáticas (CCS) no leite, para a região Sul do Brasil, no período entre 2008 a 2011, de 750.000 células·mL–1, e após 2011, os limites de no máximo 400.000 células·mL–1, denonima-se:

• A.

  Lei 1.283/50.

• B.

  Instrução Normativa no 51.

• C.

  Instrução Normativa do MAPA no 22/05.

• D.

  Decreto 30.691/52.

• E.

  RIISPOA.