Questões de Nutrição da Fundação CESGRANRIO (CESGRANRIO)

As bactérias presentes nos alimentos devem ser eliminadas ou reduzidas para evitar o desenvolvimento de doenças transmitidas pelo alimento aos seres humanos. A bactéria que NÃO pode ser facilmente eliminada pela cocção é a(o)

• A. Salmonella.
• B. Clostridium perfringens.
• C. Vibrio cholerae.
• D. Yersinia enterocilítica.
• E. Campylobacter jejuni.

A depreciação dos equipamentos deve entrar no custo da refeição para que a perda seja recuperada por meio de uma receita. Considerando que um freezer foi adquirido por R$ 4.000,00 e que, após 10 anos de vida útil, terá um valor residual de R$ 500,00 o valor da depreciação anual desse equipamento, em reais, é de

• A. 200
• B. 250
• C. 300
• D. 350
• E. 400

A distribuição de cargos existentes em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) leva em consideração o tipo e a quantidade de tarefas a serem executadas naquele cargo. Quantos funcionários devem ser alocados no setor de cocção em uma UAN com 20 funcionários?

• A. 1
• B. 2
• C. 3
• D. 4
• E. 5

Alguns fatores interferem diretamente no dimensionamento da área da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), como por exemplo a(o)

• A. periodicidade de abastecimento.
• B. capacitação de funcionário.
• C. taxa de absenteísmo dos funcionários.
• D. aceitação da alimentação oferecida.
• E. custo da refeição a ser produzida.

• A. 1
• B. 2
• C. 3
• D. 4
• E. 5

As frutas são alimentos fonte de vitaminas, minerais, carboidrato e fibras. A pectina é considerada o elemento cimentante das frutas e tem a capacidade de se dissolver na água, concentrar e precipitar em forma de geleia na presença de

• A. ácido.
• B. sal.
• C. proteína.
• D. lipídeo.
• E. minerais.

A temperatura do forno é importante para garantir que a preparação apresente os aspectos desejados. A utilização de uma temperatura baixa é recomendada para preparo de

• A. pão.
• B. suspiro.
• C. empadas.
• D. carne assada.
• E. massa folhada.

Na técnica dietética, são utilizadas algumas terminologias para definir preparações de alimentos, como, por exemplo, o termo concassé que significa

• A. cocção mista de vegetais.
• B. creme gelado feito à base de gelatina e biscoito champanhe.
• C. molho de polpa de tomate concentrado com azeite.
• D. caldo concentrado de carne.
• E. carne cozida e picada com molho parisiense.

A ocorrência de desnutrição tem sido explicada em função de alguns mecanismos fisiológicos. Analise os mecanismos fisiológicos abaixo.

I – Doenças infecciosas

II – Deficiência enzimática

III – Queimadura

É(São) mecanismo(s) relacionado(s) à desnutrição, associado( s) à diminuição da absorção de nutrientes, o(s) apresentado( s) em

• A.

  I, apenas.

• B.

  II, apenas.

• C.

  III, apenas.

• D.

  I e II, apenas.

• E.

  I, II e III.

Durante a cocção da carne, ocorrem modificações nos tecidos muscular, conjuntivo e adiposo. Sobre esse processo afirma-se que a

• A. decomposição da hemoglobina em hematina acontece depois da gelatinização do colágeno
• B. gelatinização do colágeno acontece antes da fusão da gordura.
• C. coagulação das proteínas acontece antes da fusão da gordura.
• D. coagulação das proteínas acontece antes da decomposição da hemoglobina em hematina
• E. coagulação da proteína acontece depois da gelatinização do colágeno.