Questões de Nutrição da Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE)
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Nutrição - Gestão de Qualidade em Nutrição - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE) - 2020
Um manipulador de alimentos acabou de receber sua ficha de avaliação de desempenho, que estimará seu comportamento na prestação de serviço na UAN.
Assinale a opção que apresenta os parâmetros utilizados nessa ficha de avaliação para a verificação da qualidade dos serviços desse manipulador.
Assinale a opção que apresenta os parâmetros utilizados nessa ficha de avaliação para a verificação da qualidade dos serviços desse manipulador.
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A) apresentação pessoal, relacionamento pessoal, idade e espírito de equipe
B) qualidade no trabalho, altura, responsabilidade e produtividade
C) equilíbrio emocional, iniciativa, peso ideal e relacionamento pessoal
D) iniciativa, espírito de equipe, assiduidade e pontualidade
E) espírito de equipe, sexo, qualidade no trabalho e equilíbrio emocional
Nutrição - Gestão de Qualidade em Nutrição - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE) - 2020
A respeito da socialização organizacional e dos princípios éticos em unidade de alimentação e nutrição (UAN), assinale a opção correta.
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A) Quando se trabalha em equipe, a liberdade de uma pessoa esbarra sempre no direito de outra.
B) O funcionário deve aproveitar parcialmente o seu horário de trabalho na UAN para atividades pessoais, uma vez que a jornada de trabalho é sempre pesada e árdua.
C) Nas UAN os manipuladores de alimentos têm total liberdade para a tomada de decisão, não sendo necessário acatar ordens, pois suas ações devem ser imediatas.
D) Em situações que exigem tomada de uma atitude imediata e ação rápida, deve-se agir guiado pela emoção para resolver os problemas.
E) Comentários destrutivos sobre a empresa e(ou) colegas, por serem comuns nas UAN, não devem ser levados à chefia.
Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE) - 2020
A respeito do trabalho de manipuladores de alimentos, de higiene pessoal e da relação de seu trabalho com o meio ambiente, assinale a opção correta.
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A) A lavagem das mãos pode ser substituída pelo uso de álcool em gel ou líquido na área de cocção de alimentos.
B) Os manipuladores de alimentos devem usar os cabelos presos e protegidos por rede, touca ou outro acessório apropriado para esse fim.
C) As unhas de manipuladores de alimentos podem estar com base, mas sempre devem estar curtas.
D) Durante a manipulação de alimentos, podem ser utilizados objetos de adorno pessoal e maquiagem discreta.
E) Os resíduos orgânicos e os resíduos recicláveis devem ser colocados em um mesmo recipiente, sem tampa, para facilitar a visualização dos coletores de resíduos.
Nutrição - Higiene e Vigilância Sanitária - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE) - 2020
A respeito das boas práticas em serviços de alimentação, assinale a opção correta.
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A) Alimentos perecíveis são aqueles que, por sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação.
B) A área de preparo do alimento deve ser higienizada somente após o término do trabalho, para impedir a contaminação dos alimentos por produtos de limpeza.
C) A higienização de vegetais pode ser feita apenas com sabonete, o que assegura que esses alimentos não causarão doenças.
D) Para sanitização de alimentos, deve-se utilizar uma colher de sopa de água sanitária, de qualquer marca, diluída em cinco litros de água.
E) Os uniformes dos manipuladores devem ser trocados a cada semana e podem ser utilizados tanto dentro da cozinha quanto fora do estabelecimento.
Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE) - 2020
No que se refere às suas funções e condutas, o auxiliar de cozinha
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A) deve conhecer normas da vigilância sanitária para evitar a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos.
B) é proibido de coletar e lavar utensílios após utilizá-los.
C) deve elaborar as fichas técnicas de preparo dos alimentos e o cardápio do local onde trabalha.
D) é proibido de ajudar na montagem de balcões térmicos, pois isso não faz parte de suas atribuições.
E) não deve organizar e limpar o ambiente de trabalho ao final do turno de trabalho, mas apenas no início do próximo turno.
Nutrição - Qualidade no Atendimento ao Público - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE) - 2020
A respeito dos procedimentos para uso adequado de energia elétrica e água e das boas práticas para serviços de alimentação, assinale a opção correta.
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A) Para lavar a louça, pode-se utilizar a mesma água com sabão várias vezes se o objetivo for reduzir os gastos com a conta de água.
B) Quando não há produção de alimentos, os equipamentos de congelamento devem ser desligados, para economizar energia.
C) O descongelamento de carnes previamente congeladas deve ser feito em água corrente.
D) Quando há uma grande quantidade de alimentos para ser retirada do congelador, sua porta deve permanecer aberta até que o serviço de retirada termine.
E) Na higienização de utensílios, deve-se retirar o excesso de sujeira antes da lavagem, para reduzir o gasto com água.
Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE) - 2020
Para a realização de análises fiscais, um inspetor irá coletar amostra de um produto pertencente ao estoque de um supermercado e encaminhá-la ao laboratório, conforme recomenda a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
Com relação a essa situação hipotética, assinale a opção correta.
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A) Para a análise fiscal, o inspetor deve realizar a coleta do produto, por amostra triplicata ou única, em quantidades pré-estabelecidas pelo laboratório, e colocar a amostra em um saco plástico de primeiro uso e estéril, devidamente identificado, acompanhado do laudo de inspeção.
B) Para realizar a coleta da referida amostra, o inspetor não precisa estar devidamente paramentado, bastando apresentar sua credencial ao responsável técnico ou legal da empresa e informá-lo sobre os objetivos da coleta.
C) Se o inspetor considerar importante a coleta de amostras de água para análises físico-químicas e microbiológicas, ele deverá coletar apenas amostras da água armazenada na caixa dágua do supermercado.
D) A manutenção do sigilo técnico sobre os dados registrados no laudo de inspeção do supermercado citado, assim como sobre os dados obtidos nas análises microbiológicas, não caracteriza comportamento ético do inspetor, porque as análises devem ser públicas.
E) O estabelecimento que rotular com informações equivocadas produtos alimentícios, produtos dietéticos, produtos para higienização, medicamentos, drogas, insumos farmacêuticos, entre outros, não poderá ser interditado devido a essa conduta, já que isso não é suficiente para inutilizar os produtos.
Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE) - 2020
De acordo com as normas de vigilância sanitária para estabelecimentos que comercializam alimentos, assinale a opção correta.
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A) Supermercados podem comercializar produtos retirados de sua embalagem original, como presunto, mortadela e queijos, sem a necessidade de informar sua data de validade, caso os mantenham a 10 °C, temperatura de exposição em que não há produção de toxinas, de acordo com a legislação vigente.
B) Conforme as disposições legais acerca do controle de temperatura, as câmaras de congelamento de um supermercado devem funcionar com uma variação de temperatura de -16,6 °C a -8,5 °C.
C) A água sanitária é um produto destinado à desinfecção de ambientes, superfícies, hortifrutícolas, entre outros, e à eliminação de microrganismos patogênicos, inclusive todas as formas esporuladas.
D) Embalagens de bebidas podem ser reaproveitadas para acondicionar produtos de limpeza de uso rotineiro, de acordo com as normas em vigor.
E) Embalagens de alimentos roídas, fezes e trilhas de roedores no armazenamento e na área externa do estabelecimento, bem como a proximidade do estabelecimento com redes pluviais, indicam o abrigo e a proliferação de pragas urbanas.
Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE) - 2020
No Brasil, entre os anos de 2015 e 2017, houve 1.758 notificações de surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA), alguns deles produzidos em padarias. Escherichia coli, Salmonella spp. e Staphylococcus spp. foram os microrganismos causadores do maior número de surtos.
Aliana Mendonça Tavares Abreu et al. Análise dos surtos de origem alimentar notificados no Brasil no período de 2015 a 2017. Higiene alimentar. vol. 32, n.os 285/286, nov./dez. de 2018 (com adaptações).
A partir do texto anterior, e considerando os vários aspectos a ele relacionados, assinale a opção correta.
Aliana Mendonça Tavares Abreu et al. Análise dos surtos de origem alimentar notificados no Brasil no período de 2015 a 2017. Higiene alimentar. vol. 32, n.os 285/286, nov./dez. de 2018 (com adaptações).
A partir do texto anterior, e considerando os vários aspectos a ele relacionados, assinale a opção correta.
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A) Uma das possíveis fontes de contaminação dos alimentos de padaria por E. coli é a água, por isso a higienização dos reservatórios de água deve ser feita a cada doze meses ou quando ocorrerem acidentes que possam contaminar a água, como enxurradas.
B) A detecção de Salmonella spp. e Staphylococcus spp. em alimentos de padarias pode estar relacionada a má higiene dos manipuladores no preparo de alimentos como recheios de salgados à base de aves, sanduíches ou coberturas de produtos de confeitaria.
C) Lesões e pequenos cortes nas mãos são importantes fontes de contágio por Salmonella spp., por isso os manipuladores de alimentos que apresentarem tais lesões devem usar bandagens cobertas por luvas ou dedeiras para continuarem a trabalhar.
D) Para que os manipuladores façam sempre a lavagem das mãos, o local de produção e manipulação dos alimentos deve permitir acesso direto aos banheiros masculino e feminino. Em cada banheiro deve existir torneira com água corrente, sabão líquido e toalhas higiênicas para higienização das mãos.
E) Para evitar a troca diária dos uniformes, os manipuladores de alimentos de uma padaria sempre devem paramentar-se com avental de napa e luvas reutilizáveis.
Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE) - 2020
Com relação a edificações em padarias e às normas a serem adotadas para o funcionamento adequado desse tipo de estabelecimento, assinale a opção correta.
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A) Na área de manipulação, as paredes e o piso devem ter revestimento de cerâmica; na área de armazenamento da farinha, o piso deve ser de cimento.
B) As portas desse tipo de estabelecimento devem dispor de telas fixas e borracha de vedação, para evitar a entrada de pragas.
C) Na área de manipulação, as luminárias devem ser protegidas contra explosões e quedas acidentais.
D) As caixas de gordura das padarias devem ser compatíveis com o volume de resíduos despejados e os ralos devem ser do tipo grelha, de acordo com a legislação vigente.
E) Caso seja difícil realizar a limpeza da área externa da padaria, recomenda-se o uso de produtos desinfestantes antes da limpeza, para o controle de vetores e pragas urbanas.
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