Questões de Nutrição da Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE)

Em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) escolar com serviço de autogestão, que conta, em seu quadro de pessoal, com um nutricionista em regime de quarenta e quatro horas semanais e com cozinheiros, auxiliares de cozinha, auxiliares de serviços gerais, copeiros e auxiliares de almoxarifado em escala de plantão 12/72 horas, a equipe de trabalho foi distribuída de acordo com a função e com o número de funcionários, de forma igualitária, entre plantão A, plantão B e atividades relacionadas à elaboração de cardápios quinzenais. No plantão A há, frequentemente, restos e sobras em proporção muito superior à do plantão B, além de diversas reclamações dos comensais em relação à apresentação e ao sabor das preparações. No plantão B, os restos e as sobras conformam-se às previsões, mas verificam-se frequentes atrasos no momento de servir. Por falta de matéria-prima, em geral, observam-se as modificações do cardápio dos dois plantões.

Com relação à situação hipotética apresentada e aos múltiplos aspectos a ela relacionados, julgue os próximos itens.

Alimentação institucional consiste na produção de refeições em grande escala para populações específicas, devendo seu cardápio ser elaborado para atender às necessidades nutricionais dessa população, respeitando-se os hábitos regionais de alimentação.

• C. Certo
• E. Errado

Em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) escolar com serviço de autogestão, que conta, em seu quadro de pessoal, com um nutricionista em regime de quarenta e quatro horas semanais e com cozinheiros, auxiliares de cozinha, auxiliares de serviços gerais, copeiros e auxiliares de almoxarifado em escala de plantão 12/72 horas, a equipe de trabalho foi distribuída de acordo com a função e com o número de funcionários, de forma igualitária, entre plantão A, plantão B e atividades relacionadas à elaboração de cardápios quinzenais. No plantão A há, frequentemente, restos e sobras em proporção muito superior à do plantão B, além de diversas reclamações dos comensais em relação à apresentação e ao sabor das preparações. No plantão B, os restos e as sobras conformam-se às previsões, mas verificam-se frequentes atrasos no momento de servir. Por falta de matéria-prima, em geral, observam-se as modificações do cardápio dos dois plantões.

Com relação à situação hipotética apresentada e aos múltiplos aspectos a ela relacionados, julgue os próximos itens.

Para resolver o problema das frequentes alterações de cardápio é suficiente estabelecer o estoque mínimo, também chamado de estoque de segurança, considerando-se o cardápio previamente elaborado, sendo irrelevante, para as compras, a ficha técnica na unidade de alimentação e nutrição.

• C. Certo
• E. Errado

Em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) escolar com serviço de autogestão, que conta, em seu quadro de pessoal, com um nutricionista em regime de quarenta e quatro horas semanais e com cozinheiros, auxiliares de cozinha, auxiliares de serviços gerais, copeiros e auxiliares de almoxarifado em escala de plantão 12/72 horas, a equipe de trabalho foi distribuída de acordo com a função e com o número de funcionários, de forma igualitária, entre plantão A, plantão B e atividades relacionadas à elaboração de cardápios quinzenais. No plantão A há, frequentemente, restos e sobras em proporção muito superior à do plantão B, além de diversas reclamações dos comensais em relação à apresentação e ao sabor das preparações. No plantão B, os restos e as sobras conformam-se às previsões, mas verificam-se frequentes atrasos no momento de servir. Por falta de matéria-prima, em geral, observam-se as modificações do cardápio dos dois plantões.

Com relação à situação hipotética apresentada e aos múltiplos aspectos a ela relacionados, julgue os próximos itens.

A implementação da ficha técnica de preparo (FTP) e o treinamento dos manipuladores para a elaboração dos pratos está diretamente relacionada à solução dos problemas observados nos plantões A e B.

• C. Certo
• E. Errado

Em relação à esteatorreia, julgue os itens a seguir. Esteatorreia é uma condição clínica que decorre de ressecções cirúrgicas e que afeta a absorção de carboidratos, proteínas e lipídeos.

• C. Certo
• E. Errado

Em relação à esteatorreia, julgue os itens a seguir. A esteatorreia aumenta o risco de deficiências de vitaminas A e D, cálcio, zinco e magnésio, como consequência da formação de sabões insolúveis.

• C. Certo
• E. Errado

Em relação à esteatorreia, julgue os itens a seguir. Os triglicerídeos de cadeia média, disponíveis em fórmulas enterais ou como suplementos, são absorvidos na ausência de sais biliares e indicados para tratar esteatorreia.

• C. Certo
• E. Errado

No quadro a seguir é mostrada a composição de macronutrientes de dieta enteral, sistema fechado, apresentada em 1.000 mL de solução.

Assinale a opção que apresenta o resultado que mais se aproxima da relação energia não proteica por grama de nitrogênio (kcal/gN) da formulação apresentada.

• A. 110
• B. 250
• C. 210
• D. 190
• E. 150

A partir do texto precedente, assinale a opção correta, a respeito da alimentação e da preparação física de atletas.

• A. Recomenda-se o uso de suplementação de lipídios de cadeia média e longa poucas horas depois o exercício, para poupar o glicogênio muscular para o próximo treino.
• B. A água da piscina em temperatura adequada impede a ocorrência de desidratação em atletas de natação.
• C. O gasto energético decorrente da prática da natação é elevado, pois o atleta precisa manter a flutuação, vencer as forças de atrito corporal, atingir a eficiência mecânica e captar globalmente o oxigênio.
• D. A natação é um exercício físico de resistência em que o fornecimento de energia depende principalmente do sistema anaeróbio e é garantido pelas reservas musculares.
• E. O consumo de proteínas permite a hipertrofia muscular após o exercício, pois a eficácia do metabolismo proteico durante o exercício depende da existência de substrato proteico suficiente.

Assinale a opção correta a respeito da semiologia nutricional.

• A. A poliúria é um sintoma comum em pacientes com dislipidemia secundária.
• B. A anasarca — edema generalizado — pode ser causada pela hiperalbuminemia.
• C. A semiologia nutricional consiste no estudo de sinais e sintomas que forem observados no exame físico completo.
• D. A ascite — ou seja, o aumento do volume de líquido abdominal — é muito comum em pacientes com diabetes melito tipo 2.
• E. A atrofia da musculatura e a depleção da bola gordurosa de Bichart são sinais característicos em pacientes com síndrome metabólica.

A respeito da estimativa da necessidade energética dos indivíduos, assinale a opção correta.

• A. O método padrão ouro para avaliar o gasto energético basal é a calorimetria indireta.
• B. O gasto energético total de um indivíduo saudável é o somatório do gasto energético basal e da termogênese induzida pela dieta multiplicado pelo efeito térmico da atividade física.
• C. O gasto energético basal refere-se à quantidade máxima de energia despendida para manter os processos corporais vitais do organismo.
• D. O efeito térmico da atividade física é o componente menos variável do gasto energético total.
• E. A termogênese induzida pela dieta equivale ao incremento no gasto energético em função da energia despendida para as atividades de digestão, absorção, transporte e metabolização dos nutrientes.