Lista completa de Questões de Nutrição da Instituto Federal Brasilia (IFB) para resolução totalmente grátis. Selecione os assuntos no filtro de questões e comece a resolver exercícios.
A segurança de alimentos tem por objetivo a proteção e a preservação da saúde humana dos riscos representados por perigos possíveis de estarem presentes. Dentre as ferramentas mais empregadas, podemos destacar os PPRs, o APPCC e as BPFs. Assinale a alternativa CORRETA referente a considerações destas ferramentas:
Sobre o processo de fabricação de leite em pó, assinale (V) para as VERDADEIRAS ou (F) para as FALSAS:
( ) Os parâmetros que definem a característica de instantaneização do leite em pó são umectabilidade e dispersibilidade.
( ) É permitida a adição de emulsificantes como lecitina, monoglicerídeos e diglicerídeos de ácidos graxos, conforme as boas práticas de fabricação.
( ) O leite em pó desnatado possui menor capacidade de molhabilidade que o integral.
( ) A instantaneização é obtida exclusivamente pela adição de emulsificantes.
( ) A dispersibilidade é a capacidade do pó de imergir na água após ter sido umedecido.
Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA de cima para baixo.
Na produção de geleias de frutas, alguns elementos são fundamentais à formação do gel. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta os três elementos indispensáveis na produção da geleia:
A rancificação dos lipídios é caracterizada pela formação de odor e sabor indesejável nos produtos. Sobre este processo de deterioração, leia as sentenças:
I) Pode ser de natureza oxidativa ou lipolítica (hidrolítica).
II) Na rancidez hidrolítica ocorre a liberação de ácidos graxos livres voláteis de baixo peso molecular.
III) O índice de TBA (ácido tiobarbitúrico) é utilizado para avaliar o grau de insaturação dos ácidos graxos.
IV) Enzimas microbianas, como as produzidas pelas Pseudomonas, causam a rancidez hidrolítica.
V) Os tocoferóis são pró-oxidantes.
Assinale a alternativas INCORRETAS
Após a gelatinização do amido e o resfriamento da pasta, geralmente forma-se um gel firme e viscoelástico. Posteriormente, formam-se zonas de associação do gel, que torna-se progressivamente menos solúvel, e as moléculas de amido precipitam. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta a denominação deste fenômeno:
Na produção de frutas, um dos índices utilizados para avaliar a maturação é o Ratio. Assinale a alternativa que define este parâmetro.
Dentre as principais reações de escurecimento de alimentos, temos a reação de Maillard. Sobre esta reação, assinale a alternativa INCORRETA.
A salsicha é um dos mais populares produtos cárneos produzidos no Brasil. Sobre o processo de fabricação da salsicha, leia as sentenças:
I) Os principais agentes emulsificantes são as proteínas miofibrilares.
II) A salsicha pode ser produzida nas formas frescal ou cozida.
III) Na fase de preparação da emulsão, é importante manter a mistura em temperaturas entre 3 e 11°C para garantir a estabilidade.
IV) É proibida a adição de proteína de origem vegetal em qualquer tipo de salsicha.
V) A estabilidade da emulsão e a formação do gel cárneo com a textura desejada é obtida pela desnaturação da proteína mediante aplicação do tratamento térmico.
Assinale a sequência que apresenta apenas as afirmativas CORRETAS.
O principal pigmento responsável pela coloração da carne é a mioglobina, que pode ocorrer sob diferentes formas de acordo com as condições de armazenamento e processamento da carne. Sobre a coloração característica da carne, é CORRETO afirmar que:
Na apertização de produtos cárneos, é fundamental conhecer os parâmetros de resistência térmica dos microrganismos-alvo para o estabelecimento do processo térmico adequado. Sobre esses parâmetros, classifique as sentenças como (V) VERDADEIRAS ou (F) FALSAS.
( ) O valor D (tempo de redução decimal) varia em função exclusivamente da temperatura de processo.
( ) O valor D é o tempo necessário para destruir 90% dos microrganismos presentes.
( ) O valor Z (constante de resistência térmica) é a fração de microrganismos que resistiram ao processo.
( ) O tratamento 12 D é indicado para produtos pouco ácidos que serão submetidos à apertização.
( ) O valor D para esporos bacterianos termófilos é menor do que para bactérias mesófilas não esporuladas.
( ) Na aplicação de um tratamento 5D teremos um percentual de células sobreviventes de 0,1%.
Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA de cima para baixo.
{TITLE}
{CONTENT}
{TITLE}
Aguarde, enviando solicitação...