Questões de Nutrição da Instituto Federal Brasilia (IFB)

A estimação do frescor do pescado é muito importante na indústria de alimentos para a elaboração de produtos de alta qualidade. Entre outros métodos, os nucleotídeos produzidos pela decomposição de adenosina trifosfato (ATP) são considerados os indicadores mais confiáveis de frescor. Qual é a sequência que representa CORRETAMENTE a decomposição do ATP?

• A. ATPAMP  ADP IMP HxR (inosina) Hx (hipoxantina)
• B. ATP  ADPAMP  IMP HxR (inosina) Hx (hipoxantina)
• C. ATP  ADP IMP AMP  HxR (inosina)  Hx (hipoxantina)
• D. ADP ATP AMP IMP  HxR (inosina) Hx (hipoxantina)
• E. ADPATP  AMP IMP HxR (inosina) ¨ Hx (hipoxantina)

Uma indústria de pescado, que está testando uma nova embalagem de polipropileno para os medalhões de peixe, deseja saber se a nova embalagem provocará alteração perceptível de cor no produto após 4 meses de armazenamento. Para tanto, utilizou-se o teste triangular com a participação de 30 julgadores, sendo que cada um deles recebeu as amostras de forma casualizada (ABA, AAB, ABB, BAB, BBA, BAA), conforme a figura abaixo.

Considerando que a amostra referente a nova embalagem obteve 13 indicações como sendo a amostra diferente, e que o número de respostas coincidentes obtido na tabela para o teste triangular para o nível de significância de 5% é igual a 19, julgue as assertivas abaixo:

( ) A ficha de avaliação foi elaborada de forma correta, subsidiando o julgador com as informações necessárias para o tipo de prova.

( ) A forma como as amostras foram codificadas estava incorreta, pois dificulta a identificação da amostra pelo provador. ( ) A forma de oferta das amostras estava correta, pois atendem as combinações possíveis para três amostras

( ) Os resultados indicam que os julgadores não identificaram diferenças entre a cor das amostras das duas embalagens de medalhão de pescado no nível de significância observado.

( ) Os resultados indicam que os julgadores observaram diferença significativa entre a cor das amostras das duas embalagens de medalhão de pescado no nível de significância observado.

( ) O teste triangular foi aplicado corretamente, pois possibilita a identificação de uma amos-tra diferente entre três amostras.

Avalie as orações classificando-as como (F) FALSA ou (V) VERDADEIRO e assinale a alternativa CORRETA.

• A. V, V, V, V, F, V
• B. V, V, V, V, F, V
• C. V, V, V, F, V, F
• D. V, F, V, F, V, V
• E. V, V, F, V, F, F

De acordo com Dutcosky, a avaliação sensorial fornece suporte técnico para a pesquisa, o marketing, a industrialização e o controle de qualidade. Dentre as muitas aplicações da análise sensorial nas instituições de pesquisa e nas indústrias, marque (V) para as alternativas VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS, segundo a aplicação da referida análise.

( ) Teste de mercado de novos produtos ou produtos reformulados.

( ) Estabilidade de armazenamento – vida de prateleira.

( ) Controle do efeito da embalagem sobre os produtos acabados.

( ) Avaliação do efeito nas alterações das matérias-primas ou no processamento tecnológico sobre o produto final.

Assinale a alternativa CORRETA que contem a sequência de cima para baixo.

• A. V, V, F, V
• B. V, F, V, F
• C. F, F, V, V
• D. V, V, V, V
• E. V, V, V, F

Os testes sensoriais discriminativos tem por objetivo determinar se as amostras apresen-tam diferenças detectáveis entre elas. Os julgadores atuam como instrumentos para detectar a diferença, sendo a equipe composta de 24 a 40 julgadores. Dentre os testes discriminativos, podem ser citados: Triangular, Duo-Trio, Comparação pareada e Ordenação. Com base nos métodos discriminativos de análise sensorial, relacione a coluna da direita com a esquerda:

Assinale a sequência CORRETA, de cima para baixo.

• A. I, II, III, IV
• B. II, I, IV, III
• C. IV, II, I, III
• D. II, I, III, IV
• E. I, II, IV, III

Dentre as alterações da cor da carne provocadas por microrganismos produtores de pigmentos, assinale a alternativa INCORRETA.

• A. A Serratia marcescens provoca o surgimento de pontos vermelhos.
• B. O esverdeamento de produtos cárneos como salsicha e carnes curadas é provocado pela H2O2 produzida por bactérias quando o produto é exposto ao ar.
• C. Os esporos de Penicillium são responsáveis pelo surgimento de pontos brancos na carne.
• D. A presença de Photobacterium pode causar coloração luminescente na carne.
• E. O esverdeamento de carnes vermelhas frescas, quando armazenadas em embalagem a vácuo sob temperaturas de refrigeração, ocorre devido a reação do H2S (produzido por bactérias) com a mioglobina, formando a sulfomioglobina.

O iogurte é o leite fermentado cuja fermentação se realiza com o cultivo protossimbiótico de culturas lácticas específicas, podendo ser complementadas com outras bactérias ácido lácticas. Assinale a alternativa abaixo que apresenta CORRETAMENTE as duas culturas que obrigatoriamente devem ser utilizadas na fabricação do iogurte:

• A. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Lactococcus lactis subsp. cremoris
• B. Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
• C. Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Pediococcus acidilactici
• D. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Lactobacillus casei
• E. Lactobacillus plantarum e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus

Os agentes antimicrobianos utilizados para inibir ou destruir populações de microrganismos podem sofrer grande influência de fatores ambientais, assim como das características biológicas das células. Classifique as variáveis importantes a serem consideradas quando se quer avaliar a eficiência de um agente microbicida como VERDADEIRAS (V) ou FALSAS (F).

( ) Tamanho da população microbiana: populações maiores levam mais tempo para morrer do que populações menores.

( ) Tempo de exposição ao agente microbicida: quanto maior o tempo de exposição, maior será o número de células mortas.

( ) Intensidade ou concentração do agente microbicida: quanto menor a intensidade ou concentração, menor tempo leva para destruir uma população microbiana.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo.

• A. V, V, V
• B. V, V, F
• C. V, V, F
• D. F, F, V
• E. V, F, F

Em relação à morfologia, as bactérias com formas esféricas, de bastão, em cacho de uva e em colar, denominam-se, respectivamente:

• A. Cocos, bacilos, estafilococos, estreptococos.
• B. Bacilos, cocos, estafilococos, estreptococos.
• C. Cocos, bacilos, estreptococos, estafilococos.
• D. Bacilos, cocos, estreptococos, estafilococos.
• E. Estreptococos, estafilococos, bacilos, cocos.

O desenvolvimento e a vida dos microrganismos, além de outros fatores, somente são possíveis em suas faixas de preferências de temperatura, sendo que cada grupo de microrganismos tem sua temperatura ótima de crescimento. As oscilações da temperatura em alimentos, mesmo pequenas, são capazes de interferir na qualidade da flora microbiana atuante, que poderá ser substituída por outra, que encontra na nova temperatura condições de crescimento a distintos microrganismos. Assinale a alternativa que apresenta a sua seletividade para os diferentes graus calóricos.

• A. Psicrófilos, Mesófilos, Termófilos e Termodúricos
• B. Psicrófilos, Xerófilos, Mesófilos e Termodúricos
• C. Hidrófitos, Mesófilos, Termófilos e Termodúricos
• D. Psicrófilos, Mesófitos, Termófilos e Termodúricos
• E. Psicrófilos, Mesófilos, Xerófitos, e Termodúricos

Os agentes bacteriostáticos e bactericidas, como agentes para a prevenção de alimentos, devem ser tóxicos para os microrganismos e inócuos para os indivíduos. Geralmente, a ação nociva das substâncias químicas incide sobre a estrutura celular ou intervém nos processos metabólicos da célula. Relacione a coluna da direita com base na informação da coluna da esquerda.

Assinale a sequência CORRETA, de cima para baixo.

• A. I, II, III
• B. II, I, III
• C. III, II,I
• D. III, I, II
• E. II, III, I