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As alterações post-mortem que ocorrem no músculo no processo de maturação da carne são influenciadas por fatores pré e pós-abate. Leia as sentenças abaixo:
I) O estresse do animal antes do abate diminui as reservas de glicogênio, o que implica na queda pouco acentuada do pH após o abate, gerando uma carne escura, dura e seca (carne DFD).
II) A carne PSE (pálida, seca e elástica) ocorre devido ao aumento acentuado do pH provocado pelo metabolismo anaeróbico do glicogênio muscular.
III) As principais mudanças post-mortem que acontecem no músculo são a degradação do glicogênio e do ATP, que levam ao decréscimo do pH em valores finais em torno de 5,5.
IV) O resfriamento imediato do músculo acelera a velocidade da glicólise post-mortem e, consequentemente, do pH.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência de afirmativa(s) CORRETA(S):
A esterilização do leite pelo processo UHT (Ultra High Temperature) tem por objetivo a obtenção de um produto microbiologicamente estável, mediante a destruição das formas esporuladas das bactérias, que são termorresistentes. No entanto, o leite UHT pode sofrer algumas alterações durante o processamento e/ou armazenamento. Sobre as alterações ocorrentes, classifique as orações como (V) para VERDADEIRAS ou (F) FALSAS:
( ) No processamento de leite UHT são permitidos os aditivos estabilizantes e aromatizantes naturais para minimizar as alterações pós-processamento.
( ) As proteases e lipases produzidas por bactérias psicrotróficas durante o armazenamento do leite cru refrigerado resistem ao tratamento térmico UHT, podendo causar alterações pósprocessamento.
( ) Uma das alterações ocorrentes durante o processo UHT é a reação de Maillard, o que contribui para a menor aceitação do produto.
( ) O sabor forte sulfuroso é provocado pela liberação de sulfidrilas decorrente da desnaturação da lactoglobulina.
( ) Pode ocorrer desnaturação das proteínas do soro durante o processo UHT.
Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA de cima para baixo.
Com relação ao tópico de tecnologia de processamento de pescado, avalie as afirmativas abaixo classificando-as como (V) VERDADEIRAS ou (F) FALSAS.
( ) Em geral, os miotomas têm a forma de W e vão desde a superfície até a coluna vertebral, inclinando-se de maneira típica de acordo com a classe do peixe.
( ) K é o índice avaliado pela razão entre a quantidade total de HxR (inosina) e Hx (Hipoxantina) e o nível total de ATP e seus produtos de degradação no músculo do pescado.
( ) O músculo escuro contém mais mitocôndrias e menos reticulo endoplasmático do que as fibras brancas.
( ) O músculo escuro recebe cerca de 10 vezes mais sangue que o músculo branco. Também contém maiores concentrações de lipídeos e vitaminas do complexo B e varia sua composição em função da sua localização.
( ) O músculo branco possui altos valores de atividade água e é muito uniforme, indiferente de sua localização.
Assinale a alternativa que representa a sequência CORRETA das mesmas de cima para baixo.
Uma das técnicas mais presentes no mercado europeu é a embalagem em atmosfera modificada (MAP), que consiste em substituir a atmosfera natural que rodeia o alimento por outra mistura de gases de composição conhecida, otimizada para cada tipo de produto. Com relação à atmosfera modificada, assinale a alternativa CORRETA dos gases mais utilizados para tal fim:
O pescado é o alimento de origem animal mais suscetível ao processo de deterioração. Alguns fatores que contribuem para esse fato são apresentados nas opções abaixo. Assinale a opção INCORRETA a respeito destes fatores.
Nas latas de metal utilizadas para embalagens, o estanho é utilizado para revestir o aço. Porém, isto produz uma superfície opaca devido ao acabamento poroso, sendo necessário o aquecimento deste para que ocorra um leve derretimento e melhore o brilho e a resistência à corrosão. Ele, então, é tratado com uma solução de cromato para estabilizar o acabamento. O estanho pode ser coberto com alguns vernizes para evitar interações com os alimentos. Segundo estas informações, assinale a alternativa CORRETA que corresponde aos dois processos objetivando o estanhamento:
A esterilização pelo calor é a operação unitária na qual o alimento é aquecido a uma temperatura alta o suficiente por um tempo adequadamente longo e cujo objetivo é destruir a atividade microbiana e enzimática. O tempo necessário para esterilizar um alimento é influenciado por alguns fatores. Dessa forma, assinale a alternativa que NÃO influencia o tempo de esterilização.
Os processos de conservação visam evitar alterações de origem microbiana, enzimática, física e química em alimentos. Segundo o seu modo de agir, os processos podem ter ação direta sobre o microrganismo ou ter ação indireta sobre os microrganismos, modificando o substrato. Relacione a coluna da direita com base na informação da coluna da esquerda.
Assinale a sequência CORRETA, de cima para baixo.
O branqueamento tem uma variedade de funções, sendo uma das principais a de inativar enzimas em hortaliças e em algumas frutas antes de efetuar processamentos posteriores. Des- ta forma, ele não é visto como um método de conservação em si, mas como um pré-tratamento que é realizado entre o preparo da matéria-prima e as operações posteriores. Conforme este método de conservação, analise as afirmativas abaixo classificando-as em VERDADEIRAS (V) ou FALSAS (F).
( ) Alguns dos fatores que influenciam o tempo de branqueamento são: o tipo de fruta ou hortaliça, o tamanho dos pedaços do alimento, a temperatura de branqueamento e o método de aquecimento.
( ) Um branqueamento insuficiente pode causar um dano maior ao alimento do que a ausência de branqueamento, pois o aquecimento suficiente pode romper tecidos e liberar enzimas, mas não inativá-las, e acelerar o dano ao misturar enzimas e substratos. Além disto, pode ocorrer a destruição de apenas algumas enzimas, o que aumenta a atividade de outras enzimas e acelera a deterioração.
( ) A catalase e a peroxidase são duas enzimas termorresistentes que são encontradas na maio- ria dos vegetais, sendo utilizadas como marcadores para determinar o sucesso do branqueamento.
( ) O processo de branqueamento não altera o número de microrganismos contaminantes na superfície dos alimentos, logo, as operações subsequentes de conservação são pontos críticos de controle.
Assinale a alternativa que contenha a sequência CORRETA de cima para baixo.
A irradiação ionizante, na forma de raios ϓ, é obtida a partir de isótopos ou, comercialmente e em menos extensão, a partir de raios X e elétrons. Ela é permitida em aproximadamente 38 países para a conservação de alimentos pela destruição microbiana ou inibição de alterações bioquímicas. Conforme este método de conservação, analise as afirmativas abaixo classificandoas em VERDADEIRAS (V) ou FALSAS (F).
( ) Há pouco ou nenhum aquecimento do alimento e, portanto, alterações negligenciáveis das características sensoriais.
( ) Alimentos embalados ou congelados podem ser irradiados.
( ) Haverá um risco à saúde se bactérias produtoras de toxinas forem destruídas após terem contaminado os alimentos com as toxinas.
( ) Uma das principais desvantagens é o alto custo de uma planta de irradiação.
Assinale a alternativa que contenha a sequência CORRETA de cima para baixo.
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